Bánh gai Ninh Giang

Rendam kacang hijau. Bilas kacang, tuangkan 1.000 ml air dingin yang sudah ditakar, lalu rendam di lemari es selama 3 jam. Tiriskan sampai benar-benar kering sebelum dimasak.

Rebus dan haluskan lá gai. Bilas dan periksa daun kering. Rebus perlahan dalam 1.500 ml air sekitar 40–45 menit sampai benar-benar lunak. Tiriskan, sisihkan 250 ml air rebusan yang berwarna gelap, lalu blender daun dengan takaran air tersebut hingga menjadi pasta yang sangat halus.

Masak lemak babi dengan gula. Masukkan lemak babi dadu ke panci kecil bersama 40 g gula dan 15 ml air. Masak perlahan dengan api sedang-kecil selama sekitar 10–15 menit sambil diaduk sampai potongan tampak bening dan matang sepenuhnya. Ratakan di piring bersih agar dingin; jauhkan dari alat yang menyentuh daging mentah.

Buat isian kacang hijau. Kukus kacang yang sudah ditiriskan sekitar 25–30 menit sampai sangat lunak dan mudah dihancurkan. Tumbuk bersama 80 g gula, 1 g garam, dan kelapa parut. Aduk lemak manis yang sudah dingin, lalu bagi isian menjadi 12 bagian sama besar.

Buat dan istirahatkan adonan. Campur tepung beras ketan, molase tebu, lemak babi leleh, dan 1 g garam. Tambahkan pasta lá gai yang halus, lalu uleni sampai adonan berwarna gelap merata, halus, dan lentur. Tutup dan diamkan selama 15 menit.

Isi kue. Bagi adonan menjadi 12 bagian sama besar. Pipihkan satu bagian menjadi lingkaran tebal, letakkan satu bola isian di tengah, lalu bungkus dengan adonan. Cubit sambungannya hingga tertutup dan ratakan permukaannya. Gulingkan setiap kue dengan ringan dalam wijen.

Bungkus dengan daun pisang. Lunakkan daun pisang kering menggunakan air panas, lalu lap hingga bersih. Bungkus setiap kue dengan dua potong daun dan ikat kuat menggunakan tali dapur. Susun bungkusan dalam keranjang kukusan tanpa berhimpitan.

Kukus. Letakkan keranjang di atas air yang terus mendidih, tutup, dan kukus sekitar 60 menit. Jangan buka tutupnya dan pastikan panci tidak kehabisan air. Kulit yang matang akan tampak mengilap dan terasa kokoh. Gunakan termometer bersih untuk memeriksa bagian tengah satu kue; suhunya harus mencapai setidaknya 74°C / 165°F.

Dinginkan dan simpan dengan aman. Letakkan kue yang masih terbungkus di rak bersih selama sekitar 20 menit. Karena ini makanan berbahan nasi matang, masukkan ke lemari es dalam waktu 1 jam setelah dikukus. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 24 jam, atau segera bekukan. Panaskan ulang hanya sekali sampai mengepul panas merata dan mencapai 74°C / 165°F.