Azinat

Blansir kubis. Masukkan kubis Savoy yang telah dibagi empat ke air mendidih pada sekitar 100 °C selama 5 menit, lalu tiriskan dengan baik. Daun luar harus menjadi lebih cerah dan mulai lunak, sementara setiap bagian tetap cukup kokoh untuk ditangani. Blansir membantu mengurangi rasa mentah yang tajam sebelum pemasakan panjang. Angkat kubis panas yang berat dengan hati-hati dan tiriskan menjauh dari tubuh.

Lunakkan bawang bombai dan wortel. Lelehkan 30 g lemak bebek dalam panci kaldu sangat besar; masak bawang bombai iris dan wortel selama 10 menit tanpa pencokelatan gelap. Bawang harus menjadi transparan dan wortel sedikit mengilap, tanpa tepi gosong. Dasar lemak yang lembut memulai rasa panci tanpa membuatnya terasa dipanggang. Pisahkan daging babi mentah sampai dasar sayuran siap.

Masak dasar daging babi perlahan. Masukkan kaki babi, sosis kulit babi, daun salam, lada, dan 3500 ml air; didihkan, buang buih, turunkan ke didihan sangat lembut, lalu masak selama 45 menit. Kaldu harus sedikit keruh dan gurih dengan gerakan permukaan lembut, bukan mendidih bergolak. Awal yang lambat mulai melunakkan daging babi dan memberi rasa pada kaldu. Cairan daging babi mentah tidak boleh menyentuh makanan siap santap; cuci alat dan tangan setelah menanganinya.

Masukkan kubis untuk pemasakan panjang. Selipkan kubis yang sudah diblansir ke panci, tutup sebagian, lalu masak perlahan selama 90 menit. Kubis harus menjadi sangat empuk dan daging pada kaki babi mulai mudah terlepas dari tulang. Pemasakan panjang yang lembut membentuk karakter potée azinat. Pertahankan didihan aktif yang lembut dan jaga panci tetap panas.

Lembapkan roti rouzole. Tuangkan 180 ml susu di atas 150 g remah roti dan diamkan selama 5 menit, lalu peras ringan. Roti harus lembap merata dan lunak tanpa genangan susu bebas setelah diperas ringan. Perendaman singkat melunakkan roti sehingga dapat mengikat rouzole tanpa menyisakan bagian kering. Pertahankan susu di kulkas sampai diperlukan dan jangan biarkan hangat terlalu lama.

Campur rouzole. Campurkan roti lunak dengan daging sosis, ham, telur, peterseli, dan bawang putih hingga menjadi massa tebal yang menyatu. Campuran harus dapat mempertahankan bentuk galette setebal 3–4 cm tanpa susu bebas menggenang di mangkuk. Roti dan telur mengikat isian daging babi cincang. Setelah daging babi mentah dan telur tercampur, masak segera dan cuci tangan serta peralatan.

Cokelatkan rouzole. Panaskan minyak netral dalam wajan 28–30 cm; bentuk satu galette tebal dan masak sekitar 10 menit per sisi, 20 menit total, sampai kedua sisinya cokelat kokoh. Kedua permukaan harus kecokelatan baik dan galette cukup padat untuk dibalik utuh. Pencokelatan memberi kerak khas sebelum rouzole diselesaikan di panci. Bagian tengah belum harus matang sepenuhnya karena akan selesai dalam azinat yang mendidih perlahan.

Masukkan kentang, confit, dan rouzole. Tambahkan kentang dan confit bebek ke panci, letakkan rouzole kecokelatan di atasnya, tutup, lalu masak perlahan selama 45 menit. Kentang harus empuk sampai pusatnya, bebek panas seluruhnya, dan pusat rouzole mencapai sedikitnya 71 °C. Didihan akhir menyelesaikan rouzole sambil memanaskan confit dan memasak kentang tanpa menghancurkannya. Daging babi giling/sosis dan campuran telur harus mencapai sedikitnya 71 °C; panaskan confit matang secara menyeluruh.

Buat gratinée kaldu. Panaskan oven ke 220 °C. Susun 240 g roti dalam wadah sup tahan panas, sendokkan kaldu sangat panas secukupnya hingga roti benar-benar basah, tutupi dengan 120 g keju parut, lalu panggang selama 10 menit. Keju harus berbuih dan kecokelatan di beberapa titik sementara roti di bawahnya terendam kaldu sepenuhnya. Gratinée membentuk sajian sup dari cairan panci. Sajikan panas dan hindari menahannya dalam keadaan suam-suam terlalu lama.

Sajikan azinat. Angkat daging, kubis, wortel, kentang, dan rouzole ke piring besar, potong rouzole menjadi porsi, lalu sajikan setelah atau bersama gratinée. Daging babi harus mudah terlepas dari tulang kaki, kubis sangat empuk, dan rouzole dapat dipotong menjadi irisan lembap yang matang penuh. Memisahkan komponen padat membuat pembagian potée yang berat ini lebih praktis. Sajikan segera dan simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.