Parihuela limeña — panduan memasak

Parihuela limeña merupakan sup pesisir bercita rasa kuat. Kuahnya merah karena tomat dan ají panca, lebih kaya dan berisi daripada kaldu ikan jernih. Dasar rasa dimulai dari bawang, seledri, dan bawang putih yang dimasak bersama pasta cabai.

Di Lima terdapat banyak kombinasi ikan, udang, cumi-cumi, dan kerang. Kaldu ikan siap pakai membantu menghasilkan kuah tanpa perlu merebus kepala ikan mentah atau kerang yang belum dibersihkan. Jenis dan jumlah boga bahari di sini ditetapkan agar setiap bahan dimasak pada waktu yang tepat.

Kunci tekstur adalah memberi waktu lebih lama pada bumbu dasar daripada pada boga bahari. Masukkan ikan lebih dahulu, lalu udang dan cumi-cumi, kemudian daging kerang. Daun ketumbar dan jeruk nipis baru ditambahkan sesudah pemanasan utama hampir selesai.

Bahan-bahan

650 g ikan putih berdaging padat tanpa tulang, potong enam bagian tebal
270 g udang mentah kupas, buang saluran kotoran dan simpan dingin
220 g cumi-cumi bersih, iris cincin pendek
250 g daging kerang remis bersih dari pemasok tepercaya, simpan dingin
1600 ml kaldu ikan tanpa garam, dingin dan siap pakai
220 g bawang bombai merah, potong dadu kecil
280 g tomat, kupas dan cincang
70 g pasta ají panca tanpa pemanis
20 g bawang putih, cincang
60 g seledri, iris tipis
30 ml minyak sayur untuk bumbu tumis
20 g daun ketumbar segar, cincang
60 ml air perasan jeruk nipis segar untuk tahap akhir
10 g garam halus, ditimbang
2 g jintan bubuk untuk bumbu tumis
2 g lada hitam bubuk

Cara membuat

Siapkan boga bahari dalam keadaan dingin.Periksa 650 g ikan, 270 g udang, 220 g cumi-cumi, dan 250 g daging kerang untuk membuang sisa cangkang. Potong jika perlu dan simpan tiap jenis terpisah di lemari es selama menyiapkan sayuran. Semua boga bahari bersih, dingin, dan siap dimasukkan ke sup pada tahap berbeda. Belilah dari pemasok yang menjaga rantai dingin.
Masak sofrito merah.Panaskan 30 ml minyak dalam panci sup lebar. Lunakkan 220 g bawang, 60 g seledri, dan 20 g bawang putih selama 8 menit; masukkan 70 g ají panca, 280 g tomat, 2 g jintan, dan 2 g lada, kemudian masak lagi 12 menit. Tomat melunak dan campuran cabai menjadi mengilap tanpa melekat di dasar panci.
Bangun rasa kaldu.Tuang seluruh 1600 ml kaldu ikan, panaskan sampai mendidih pelan terkontrol dan masak selama 15 menit. Kuah menjadi merah jingga, harum, dan tetap cair, tidak sekental saus.
Rebus ikan perlahan.Masukkan 650 g ikan dengan hati-hati ke kuah yang mendidih ringan dan masak 7 menit tanpa gejolak besar. Potongan ikan tetap utuh dan bagian tepinya mulai mudah terurai. Periksa bagian tebal hingga suhu inti 63 °C sebelum disajikan.
Tambahkan udang dan cumi-cumi.Masukkan 270 g udang dan 220 g cumi-cumi; rebus pelan selama 6 menit. Udang mengencang dan tampak agak mutiara, sedangkan cumi matang tanpa menjadi liat akibat perebusan keras. Jangan mencicipi dengan alat yang sebelumnya menyentuh kerang mentah.
Masukkan kerang lalu akhiri.Tambahkan 250 g daging kerang dan 10 g garam; didihkan pelan selama 7 menit. Matikan api dan aduk 20 g ketumbar serta 60 ml air jeruk nipis. Kerang dan bahan laut lain panas merata dan tidak lagi tembus cahaya, sedangkan aroma jeruk tetap terasa. Buang boga bahari yang berbau menyimpang; masak semua kerang sampai matang.
Sajikan sup segera.Bagikan ikan, udang, cumi-cumi, dan kerang ke enam mangkuk, lalu tuang kuah panas. Setiap mangkuk berisi berbagai potongan boga bahari dalam kuah yang cukup banyak.

Kiat praktis

Panduan praktis

Penyajian. Bagikan campuran boga bahari ke setiap mangkuk; masukkan air jeruk nipis di akhir, bukan selama merebus kaldu. Belanja. Pilih pemasok yang menyimpan ikan dan kerang dalam keadaan dingin. Daging kerang yang sudah dibersihkan membuat pemasakan tidak bergantung pada tanda cangkang terbuka. Penyimpanan. Dinginkan dan simpan sisa dalam lemari es dalam waktu 2 jam pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3–4 hari; panaskan kembali hingga 74 °C. Tekstur boga bahari akan lebih padat setelah dipanaskan ulang. Campuran boga bahari. Parihuela juga dapat memakai ikan dan kerang lain, tetapi penggantian perlu perubahan waktu masak dan informasi alergen. Komposisi ini memberi hasil yang dapat diperkirakan.

Hal yang perlu diperhatikan

Kerang atau cumi menjadi liatSup direbus terlalu keras setelah bahan laut dimasukkan. Pertahankan didih ringan dan sajikan segera setelah matang.
Kuah terasa kurang kuatDasar tomat dan cabai belum cukup matang. Masak bumbu sampai harum sebelum menuangkan kaldu ikan.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 6 porsi besar
Kalori340 kkal
Karbohidrat12 g
Protein49 g
Lemak11 g
Serat2 g
Natrium930 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan, krustasea (udang), dan moluska (cumi-cumi serta kerang remis). Jaga boga bahari tetap dingin dan masak ikan hingga 63 °C; semua kerang harus matang sempurna. Jangan gunakan talenan dan peralatan boga bahari mentah untuk makanan matang tanpa dicuci dahulu; bersihkan tangan. Segera bagi sisa ke wadah dangkal, dinginkan hingga 4 °C atau kurang dalam waktu 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari dan panaskan ulang hingga 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Parihuela tersaji dengan kuah merah yang kaya rasa dan aneka potongan boga bahari yang masih mempertahankan teksturnya.
Kunci keberhasilan: Masak sofrito sampai matang, lalu masukkan ikan serta boga bahari lainnya secara berurutan dengan didih ringan.

Parihuela limeña — panduan memasak

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Patarashca de gamitana

Patasca moqueguana

Inchicapi de gallina loretano