Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 23 menit

Waktu memasak 38 menit

Waktu tambahan tanpa kerja aktif 0 menit

Waktu total 61 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Lawa de maíz — resep rumahan Peru

Lawa de maíz merupakan sup jagung kental yang dikenal dalam masakan pegunungan di sekitar Cusco. Jagung choclo digiling, bukan sekadar dimasukkan utuh; pati dari jagung membuat kuah mengental. Kentang dan kacang fava atau habas menambah isi, sementara huacatay, herba beraroma khas Peru, memberikan wangi yang berbeda dari daun mint biasa.

Pilih butiran choclo segar bertepung yang dilepaskan dari tongkol. Haluskan bersama sedikit air dengan denyut pendek agar masih ada serpihan kecil jagung. Campuran dimasukkan ke sup setelah kentang hampir lunak, lalu diaduk di dasar panci. Jika dibiarkan diam di api besar, pati bisa menempel dan hangus sebelum matang.

Telur kocok yang dituangkan perlahan membentuk serat halus dalam sup, sedangkan keju segar yang dipasteurisasi ditambahkan menjelang selesai agar tetap lembut. Lawa yang tepat cukup kental untuk melapisi belakang sendok tetapi masih dapat disendokkan, dengan butiran kacang dan potongan kentang terlihat jelas.

Bahan-bahan

Sup jagung dan sayuran

650 g butiran choclo segar yang bertepung, dilepas dari tongkol; berat bersih
170 g kacang fava atau habas yang sudah dikupas, kupas kulit ari bila keras; segar atau dicairkan sebelumnya
320 g kentang putih, kupas dan potong dadu 2 cm
1500 ml air terukur; 250 ml untuk blender dan 1250 ml untuk panci
90 g bawang merah, cincang kecil
25 g pasta ají mirasol, dari cabai kuning Peru yang dikeringkan
25 ml minyak nabati untuk menumis
3 g garam halus, untuk seluruh sup

Penyelesaian aromatik

14 g daun huacatay segar yang sudah dicuci, untuk digiling bersama choclo
150 g keju putih segar khas Peru dari susu dipasteurisasi, remukkan
100 g telur utuh yang telah dikocok, sekitar dua butir tanpa cangkang
10 g daun peterseli datar, cincang halus untuk taburan

Cara membuat

Giling jagung bersama huacatay.Proses seluruh 650 g butiran choclo dengan 14 g daun huacatay dan 250 ml dari air yang terukur dalam blender selama sekitar 8 menit penyiapan, dengan putaran pendek. Hasilnya harus berupa pasta basah yang masih mengandung serpihan jagung sangat kecil, tanpa butiran keras yang utuh.
Masak dasar bawang dan ají.Panaskan 25 ml minyak nabati dalam panci berat dengan api sedang. Tumis 90 g bawang merah selama 5 menit, lalu masukkan 25 g pasta ají mirasol dan masak 2 menit lagi, total 7 menit. Bawang tampak bening dan pasta cabai sudah harum matang, tidak gosong.
Rebus kentang dan kacang fava.Tuang sisa 1250 ml air ke panci. Masukkan 320 g kentang dadu, 170 g kacang fava, dan 3 g garam. Rebus perlahan selama 16 menit sambil sesekali mengaduk dasar panci. Kentang hampir empuk dan kacang mudah ditekan.
Masukkan jagung giling sedikit demi sedikit.Masukkan campuran choclo dan huacatay bertahap ke dalam kuah sambil diaduk. Masak dengan api kecil selama 12 menit dan keruk dasar panci secara berkala menggunakan spatula datar. Rasa tepung jagung mentah harus hilang dan sup mengental sehingga melapisi belakang sendok.
Matangkan telur dan hangatkan keju.Sambil terus mengaduk, tuangkan seluruh 100 g telur kocok sebagai aliran tipis. Tambahkan 150 g keju putih segar yang diremukkan, didihkan pelan selama 3 menit. Serat telur tampak matang dan keju hangat tetapi tidak kenyal. Bagian sup yang paling panas dan kental harus mencapai 71 °C agar telur aman.
Bagi sup ke mangkuk.Aduk hingga bagian dasar panci terlepas dengan baik, lalu tuang rata ke empat mangkuk dalam dan taburkan seluruh 10 g peterseli, sekitar 3 menit. Sup tetap kental namun mudah disendok, dengan kacang dan kentang yang masih jelas bentuknya.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Aduk dasar panci ketika jagung giling dimasak agar pati matang merata tanpa hangus. Tuangkan telur perlahan sambil mengaduk dan pastikan suhu aman sebelum disajikan.

Panduan praktis

Lawa mengental lebih jauh setelah didiamkan karena pati jagung dan kentang. Ketika menghangatkan sisa sup, lakukan perlahan sambil terus mengaduk supaya bagian dasar tidak menempel. Choclo Peru berbeda dari jagung manis kalengan; penukaran keduanya akan mengubah kekentalan dan rasa sup, sehingga tidak dijadikan pengganti langsung. Simpan sisa sup dalam wadah dangkal tertutup di lemari pendingin pada suhu 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam, gunakan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai suhu tengah 74 °C.

Hal yang perlu diperhatikan

Lawa menggumpal atau hangusJagung giling dimasukkan sekaligus atau dasar panci tidak diaduk. Tambahkan perlahan dan aduk dengan spatula menyentuh dasar.
Sup terlalu kental setelah dinginPati terus menyerap cairan. Hangatkan perlahan sambil diaduk; jangan menambahkan bahan tak terukur untuk mengubah resep utama.

Informasi gizi per porsi (perkiraan)

Takaran saji1 dari 4 porsi sama besar
Kalori483 kkal
Karbohidrat59 g
Protein19 g
Lemak19 g
Serat10 g
Natrium550 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung telur dan susu dari keju putih. Gunakan keju segar berbahan susu dipasteurisasi dan periksa labelnya. Pada tahap akhir, sup yang mengandung telur harus mencapai setidaknya 71 °C; kekentalan dan serat telur saja bukan ukuran aman. Pisahkan peralatan yang bersentuhan dengan bahan hewani mentah. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal pada suhu 4 °C atau lebih rendah dalam 2 jam; pemanasan ulang harus mencapai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Sup kental Cusco ini memakai butiran choclo yang digiling bersama huacatay, kemudian direbus dengan kacang fava, kentang, telur, dan keju putih segar.
Titik kendali: Aduk dasar panci ketika jagung giling dimasak agar pati matang merata tanpa hangus.