Chaque arequipeño

Bumbui potongan domba.Potong bahu domba menjadi kubus yang seragam dan lumuri 4 g garam selama sekitar 8 menit. Simpan dalam wadah tersendiri, terpisah dari kol dan mint yang siap dimakan. Setiap potongan memiliki ukuran hampir sama dan garam tersebar merata.

Rebus domba sampai mulai lunak.Masukkan domba bersama 2100 ml air ke panci besar bertutup. Panaskan sampai mendidih ringan, angkat buih, lalu masak sekitar 60 menit dengan api kecil. Daging bisa ditusuk garpu tanpa tenaga besar. Ukur bagian domba paling tebal minimal 63 °C dan beri waktu istirahat 3 menit; lanjutkan memasak hingga empuk.

Tumis ají panca.Di wajan terpisah, panaskan 20 ml minyak dengan api sedang. Tumis bawang bombai, lalu masukkan bawang putih dan 25 g ají panca. Aduk sekitar 10 menit tanpa menghanguskan pasta. Bawang lunak dan aromanya tidak lagi mentah.

Tambahkan kentang dan gandum.Keruk tumisan ají ke panci kaldu domba, lalu masukkan gandum rebus dan kentang. Masak dengan didihan kecil selama sekitar 17 menit sampai tepi kentang mulai melunak tetapi potongannya tetap utuh. Butir gandum tampak jelas dalam kaldu.

Masak labu dan kacang fava.Masukkan labu serta kacang fava, lalu rebus perlahan sekitar 12 menit. Labu mudah ditembus sendok namun tidak hancur, sedangkan kacang matang dan tidak terasa mentah.

Masukkan kol dan mint pada akhir.Tambahkan kol, 3 g garam yang tersisa dan oregano; masak sekitar 6 menit dengan api sedang-kecil sampai kol lunak namun bentuk irisannya masih terlihat. Matikan api, aduk mint segar dan bagi ke empat mangkuk. Aroma mint segar tercium tanpa rasa kol yang terlalu lembek.