Adobo tacneño: babi berbumbu ají dan cuka

Hasil 4 porsi besar

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 95 menit

Waktu pasif 60 menit

Waktu total 180 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Adobo tacneño: babi berbumbu ají dan cuka

Adobo tacneño merupakan olahan babi yang berkaitan dengan daerah Tacna di Peru selatan. Cuka putih, ají amarillo, dan ají panca membentuk rasa utamanya; profil ini berbeda dari sejumlah adobo wilayah lain yang menggunakan chicha de jora.

Bahu babi direndam satu jam dalam lemari es bersama pasta ají, cuka, kunyit palillo, jintan, oregano, dan pimienta de chapa atau allspice. Marinasi mentah harus dimasak sepenuhnya bersama daging, bukan dipakai sebagai saus dingin di meja makan.

Setelah permukaan daging sedikit kecokelatan, bahan direbus tertutup dalam air dan seluruh marinasi sampai empuk. Saus tetap encer sehingga dapat disendok. Camote, ubi jalar khas Peru, direbus terpisah agar tidak hancur di dalam cairan adobo.

Bahan-bahan

850 g bahu babi tanpa tulang, dipotong menjadi empat bagian sama besar
55 g pasta ají amarillo polos tanpa pemanis
15 g pasta ají panca polos
60 ml cuka putih yang layak konsumsi
4 g bubuk kunyit palillo
2 g jintan putih bubuk polos
2 g oregano kering, diremas
2 g allspice bubuk (pimienta de chapa)
5 g garam, ditimbang
20 ml minyak netral untuk mencokelatkan daging
450 ml air segar untuk merebus babi
600 g ubi jalar camote, dikupas dan dipotong besar
1000 ml air untuk merebus camote

Cara membuat

Marinasi daging babi.Dalam mangkuk tidak reaktif bertutup, aduk keempat bagian babi dengan pasta ají amarillo, ají panca, cuka, kunyit, jintan, oregano, allspice, dan 5 g garam. Simpan dalam lemari es selama 60 menit. Semua sisi daging terlapisi marinasi dan mangkuk tetap dingin.
Rebus ubi camote.Masukkan ubi camote ke panci dengan 1000 ml air, lalu rebus perlahan selama 20 menit. Tiriskan dan biarkan tertutup di luar api. Garpu mudah masuk ke setiap potongan, tetapi bentuk ubi tetap utuh.
Cokelatkan daging berbumbu.Angkat daging dari marinasi dan simpan seluruh cairannya. Panaskan 20 ml minyak di panci tebal, lalu masak babi selama 10 menit sambil dibalik memakai penjepit bersih. Permukaan sedikit kecokelatan dan pasta ají tidak sampai menghitam.
Rebus dalam kuah adobo.Tuangkan seluruh marinasi yang disimpan beserta 450 ml air segar ke panci. Panaskan sampai mendidih kecil, tutup, dan rebus pada api kecil selama 65 menit; balik daging sekali. Babi mudah ditusuk garpu dan masih dikelilingi kuah harum yang cukup encer. Ukur bagian tertebal mencapai sedikitnya 74 °C; warna saus tidak membuktikan daging matang.
Sajikan bersama camote.Matikan api dan bagi daging beserta kuahnya ke empat piring, dilengkapi camote rebus. Saus dapat disendok dan setiap bagian berisi babi yang empuk.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Marinasi babi selama 60 menit di lemari es, bukan di meja dapur. Masukkan seluruh marinasi mentah ke panci dan masak sepenuhnya bersama babi. Pertahankan saus tetap cukup cair dan ukur suhu bagian daging tertebal.

Panduan praktis

Sajikan dengan camote rebus yang dipotong besar. Sendokkan cairan adobo ke atas babi; jangan merebus saus sampai kering. Marinasi di lemari es selama satu jam. Jangan sajikan marinasi mentah yang tidak dimasak; seluruhnya harus masuk ke panci dan direbus bersama babi. Simpan sisa masakan dalam lemari es paling tinggi 4 °C dalam 2 jam, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali hingga 74 °C. Beberapa variasi lokal menggunakan nasi atau kacang sarandajas sebagai pendamping, tetapi keduanya tidak ada dalam takaran resep ini. Profil ají dan cuka khas Tacna tidak boleh diganti diam-diam dengan marinasi berbasis chicha dari Arequipa.

Tanya jawab

Apa ciri khas Adobo tacneño? Cuka putih dan dua jenis ají menjadi dasar marinasi babi yang kemudian dimasak perlahan bersama seluruh cairannya. Apa yang perlu diperhatikan saat menyiapkannya? Simpan daging selama marinasi di lemari es. Jangan menyajikan cairan marinasi mentah yang belum dimasak.

Hal yang perlu diperhatikan

Babi masih kerasWaktu merebus terlalu singkat; teruskan pada api kecil sampai empuk dan periksa suhu dalamnya.
Saus gosongApi terlalu kuat saat bumbu ají mencokelat; gunakan panas lebih rendah dan lanjutkan perebusan tertutup.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 porsi sama besar, termasuk pendamping yang tercantum
Kalori667 kkal
Karbohidrat34 g
Protein41 g
Lemak41 g
Serat5 g
Natrium700 mg

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan pada bahan resep. Periksa label pasta, kaldu, kecap, dan saus kemasan untuk bahan alergen tambahan serta kemungkinan kontaminasi silang dari peralatan yang dipakai bersama. Untuk keamanan saat menyiapkan Adobo tacneño, simpan daging mentah tertutup di lemari es. Cuci tangan, pisau, talenan, dan peralatan sesudah menangani daging mentah. Pastikan daging matang hingga bagian potongan tertebal mencapai sedikitnya 74 °C dengan termometer tusuk, bukan menilai dari warna saja. Dinginkan sup atau saus yang banyak dalam beberapa wadah dangkal. Semua marinasi mentah harus masuk ke panci dan direbus sampai matang bersama daging; jangan gunakan marinasi mentah sebagai saus dingin. Untuk sisa Adobo tacneño, pindahkan ke wadah dangkal dan simpan pada suhu paling tinggi 4 °C dalam 2 jam setelah selesai dimasak (dalam 1 jam jika suhu sekitar melebihi 32 °C). Habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali sampai seluruh bagian mencapai 74 °C. Jangan meninggalkan makanan matang semalaman di atas kompor untuk mendingin.

Penutup

Hasil akhir: Daging babi empuk dengan saus ají dan cuka yang masih cair, dilengkapi camote rebus.
Langkah terpenting: Marinasi dingin, masak seluruh cairan marinasi bersama daging, dan pastikan suhu babi 74 °C.

Adobo tacneño: babi berbumbu ají dan cuka

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Panduan praktis

Tanya jawab

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Caldo de carachama

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa