Adobo arequipeño dominical

Campurkan bahan marinasi semalam.Dalam mangkuk tahan asam, kocok 600 ml chicha, 85 g pasta ají panca, 28 g bawang putih, 40 ml cuka, oregano, jintan, cengkih, 9 g garam, dan lada. Balurkan merata pada 1200 g daging babi. Pastikan semua permukaan terlapisi tanpa gumpalan pasta cabai. Cuci tangan dan bersihkan meja setelah menangani babi mentah.

Dinginkan daging.Tutup mangkuk, lalu simpan daging bersama marinasi dalam lemari es bersuhu 4 °C atau lebih rendah selama 480 menit. Semua potongan harus tetap dingin dan terbalut cabai. Jangan merendamnya di meja dapur.

Mulai merebus daging.Panaskan 20 ml minyak dalam panci berat dengan api sedang selama 2 menit. Masukkan babi beserta seluruh marinasi dan 350 ml air, didihkan merata, lalu aduk selama 13 menit. Cairan harus bergolak stabil dan bumbu marinasi mentah telah terkena panas menyeluruh. Marinasi yang bersentuhan dengan babi mentah wajib dididihkan saat memasak.

Masak perlahan hingga empuk.Tutup sebagian dan didihkan pelan dengan api kecil selama 115 menit; balik daging sekali atau dua kali dan pastikan masih ada cairan di dasar panci. Daging mudah ditusuk garpu dan kuah mengental tetapi masih dapat disendok. Ukur suhu bagian tengah; bahu babi yang direbus hingga lunak biasanya jauh melampaui 63 °C.

Lunakkan bawang.Masukkan seluruh 300 g irisan bawang, lalu lanjutkan merebus perlahan dengan tutup sebagian selama 15 menit. Bawang lunak tetapi bentuk irisannya terlihat dan kuah sedikit lebih kental. Babi boleh disajikan setelah bagian tengah mencapai sedikitnya 63 °C dan diistirahatkan 3 menit; perebusan lebih lama bertujuan melunakkan jaringan daging.

Bagi ke dalam porsi.Diamkan babi di luar api selama 3 menit, lalu bagikan daging, bawang, dan kuah ke enam mangkuk dalam yang hangat. Sajikan 300 g irisan roti secara terpisah. Setiap porsi harus berisi daging, bawang, dan kuah yang cukup untuk dicelup dengan roti.