Tamales de guiso dari Popayán: tamale jagung dengan sapi dan ayam

Siapkan daun dan kentang Bilas daun pisang lalu lap hingga kering. Panaskan setiap lembar sebentar di atas api kecil atau wajan hangat sampai lentur, kemudian tutup dengan kain bersih yang lembap. Rebus perlahan kentang dadu dalam air sedikit asin selama sekitar 10 menit hingga hampir empuk tetapi tetap berbentuk. Tiriskan dan sisihkan.

Masak daging sapi dan ayam Simpan daging dan ayam mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai akan dimasak dan gunakan talenan terpisah. Masukkan sapi, ayam, daun bawang panjang, bawang bombai kuning, bawang putih, jintan, achiote, lada hitam, dan 500 ml air ke dalam panci bertutup. Didihkan perlahan lalu masak sekitar 25 menit, sesekali diaduk, sampai sapi empuk dan bagian ayam yang paling tebal mencapai 74°C. Biarkan daging tetap berupa potongan kecil, jangan disuwir halus.

Selesaikan guiso Panaskan minyak dalam wajan lebar. Masukkan tomat dan masak sekitar 8 menit sampai lunak dan membentuk saus. Tambahkan daging matang beserta cairannya, kentang, dan 2 g garam. Masak tanpa tutup selama 8–10 menit sambil diaduk perlahan sampai kentang empuk dan guiso lembap tetapi tidak berair. Periksa kembali ayam mencapai 74°C. Dinginkan isian sampai hangat dan mudah dibagi.

Aduk adonan jagung Campur tepung masa dan 10 g garam di mangkuk besar. Masukkan 900 ml air hangat sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan yang lembut dan lentur. Uleni lemak babi dan achiote sampai merata. Diamkan 10 menit. Jika pinggirannya retak, tambahkan sedikit air; adonan harus bisa diratakan tipis tanpa robek.

Bagi adonan dan guiso Bagi adonan menjadi 10 bagian sama besar dan guiso menjadi 10 bagian. Tutup keduanya selama perakitan agar adonan tidak kering dan isian tetap hangat. Letakkan keranjang kukusan di atas air yang mendidih perlahan; permukaan air harus berada di bawah keranjang.

Isi dan ikat bungkusan Bentangkan selembar daun pisang dan letakkan potongan kedua di bawahnya jika daun sempit atau sobek. Ratakan satu bagian adonan di tengah menjadi oval tipis dengan tepi lebar. Taruh satu bagian guiso di tengah. Lipat adonan menutupi isi, bungkus dengan daun, lalu lipat ujungnya ke bawah. Ikat kuat dengan serat pisang atau tali khusus makanan. Ulangi hingga terbentuk 10 bungkusan dengan ukuran serupa.

Kukus, periksa, dan sajikan Susun bungkusan dengan sambungan menghadap ke atas di keranjang kukusan tanpa menekannya. Tutup dan kukus sekitar 50 menit; pastikan panci tidak kehabisan air. Buka tamale terbesar dengan hati-hati dan ukur bagian tengahnya dengan termometer bersih; suhu harus mencapai 74°C. Jika lebih rendah, bungkus kembali dan lanjutkan mengukus sebelum mengukur lagi. Diamkan 5 menit lalu sajikan hangat. Buka menjauh dari wajah agar tidak terkena uap panas; buang daunnya.