Tamales antioqueños: bungkusan jagung dan babi dari Antioquia

Rendam jagung Masukkan jagung yang telah dibilas ke mangkuk besar, tuang 2,5 L air dingin, lalu simpan di lemari pendingin selama 8–12 jam. Tiriskan dan buang air rendamannya. Perendaman dingin mencegah jagung berada lama pada suhu hangat.

Marinasi babi di lemari pendingin Potong bahu, iga, dan samcan sesuai ukuran yang disebutkan. Campur dengan daun bawang, tomat, bawang putih, jintan, achiote, lada hitam, dan 5 g garam. Tutup dan marinasi di lemari pendingin selama 8–12 jam. Jaga daging babi mentah beserta bumbunya tetap dingin; jangan biarkan di suhu ruang.

Masak dan giling jagung Masukkan jagung yang sudah ditiriskan ke panci besar, tutup dengan air segar, lalu didihkan perlahan sekitar 1½–2 jam sampai biji empuk tetapi masih utuh. Tiriskan dengan baik. Selagi hangat, giling hingga menjadi adonan kasar dan lembap. Uleni lemak babi sampai tercampur rata. Kaldu babi ditambahkan pada langkah 5.

Masak isian babi Pindahkan babi dan bumbunya ke panci berat, lalu tambahkan 1,5 L air. Didihkan, buang buih, tutup, dan masak perlahan sekitar 60–90 menit hingga potongan paling tebal mencapai setidaknya 71°C dan empuk. Masukkan kentang dan wortel sampai hampir lunak; tambahkan kacang polong dan lanjutkan sampai semua sayuran lunak. Jika memakai iga, lepaskan daging dari tulang sebelum membungkus dan buang serpihan tulang. Sisihkan kaldunya.

Lembapkan dan bagi adonan Secara bertahap uleni 450–600 ml kaldu hangat ke dalam adonan jagung sampai lembut, menyatu, dan mudah diratakan tanpa mengalir. Jumlah tepatnya bergantung pada tingkat kehalusan gilingan dan kelembapan jagung. Cicipi isian matang dan sesuaikan bumbu hanya bila perlu. Jaga adonan dan isian tetap panas jika akan segera membungkus; jika menunggu, dinginkan dengan cepat lalu simpan di lemari pendingin.

Bungkus dan rebus tamal Hangatkan daun pisang sebentar di atas api kecil atau celupkan ke air panas sampai lentur; jangan sampai hangus. Tumpuk dua lembar daun untuk setiap paket. Ratakan adonan tebal berbentuk oval, taruh sepersepuluh isian di tengah, lalu tutup dengan adonan. Lipat daun menjadi bungkusan rapat dan ikat kuat dengan tali. Didihkan sekitar 5 L air dengan 14 g garam di panci besar. Masukkan paket, tunggu hingga air kembali mendidih perlahan, tutup, dan masak sekitar 3 jam. Jaga paket tetap terendam dan tambahkan air panas bila perlu; jangan biarkan panci kering.

Periksa dan sajikan Angkat satu paket dan periksa bagian tengahnya dengan termometer makanan: suhunya harus mencapai setidaknya 74°C. Diamkan tamal sebentar, lalu buka satu dengan hati-hati sambil mengarahkan uap menjauh dari wajah. Sajikan panas. Simpan sisa makanan di wadah dangkal dalam waktu dua jam dan panaskan kembali sampai seluruh bagian mencapai 74°C.