Tamal Sácama: bungkusan jagung dan daging babi dari Kolombia

Lunakkan daun Lap daun pisang hingga bersih. Lewatkan tiap lembar sebentar di atas api kecil atau celupkan ke air panas sampai lentur dan tidak mudah robek saat dilipat. Potong bagian tepi yang sobek. Tutup daun yang sudah disiapkan dengan kain bersih agar tidak kering.

Tumis dan masak daging babi Panaskan minyak dalam panci berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan bawang bombai dan masak sekitar 5 menit sampai bening. Tambahkan bawang putih dan jintan selama 30 detik, lalu masukkan daging dan garam. Balik potongan sampai sedikit kecokelatan. Tuang 250 ml air, tutup, dan didihkan perlahan selama 35–45 menit. Aduk sesekali sampai bagian tengah potongan terbesar mencapai sedikitnya 71°C dan daging empuk. Tambahkan sedikit air jika dasar panci mengering.

Matangkan sayuran Masukkan kentang dan masak sekitar 10 menit sampai hampir empuk. Tambahkan kacang polong dan masak lagi 4–5 menit. Isian harus lembap, tetapi tidak berkuah. Angkat dari api dan sisihkan sekitar 300 ml cairan masak untuk adonan. Biarkan isian agak dingin saat Anda menyiapkan adonan.

Aduk adonan jagung Tuang tepung jagung ke mangkuk besar. Tambahkan 600 ml air hangat atau kaldu sambil mengaduk dengan tangan atau sendok kokoh. Masukkan cairan sisanya sedikit demi sedikit hingga total 720 ml, sampai adonan lunak dan mudah dioleskan seperti kentang tumbuk yang kental. Diamkan 10 menit; jika mengeras, tambahkan sedikit cairan hangat.

Bagi isian di atas daun Silangkan 2 lembar daun untuk setiap bungkusan. Oleskan seperdelapan adonan di bagian tengah hingga berbentuk oval tebal. Sebarkan seperdelapan isian daging dan sayuran di atasnya. Tutup dengan sesendok adonan lagi.

Lipat dan ikat Lipat sisi panjang daun menutupi isian, lalu lipat ujungnya ke bawah hingga terbentuk bungkusan rapat. Ikat dengan tali, tetapi sisakan sedikit ruang agar adonan dapat mengembang. Ulangi dengan bahan yang tersisa. Usahakan ukuran bungkusan serupa agar matangnya bersamaan.

Kukus dan sajikan Tuang 2,5 L air ke panci; permukaannya harus di bawah rak. Didihkan, susun bungkusan di atas air, lalu tutup rapat. Kecilkan api agar uap tetap stabil dan kukus selama 55–65 menit. Tambahkan air panas bila perlu. Ukur bagian tengah tamal terbesar; suhunya harus mencapai 74°C. Diamkan 5 menit lalu sajikan hangat. Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali bagian tengahnya hingga 74°C.