Preparación de cuy — cuy utuh panggang oven dengan jeroannya sendiri

Siapkan area kerja dengan aman Simpan cuy dan jeroannya di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai siap dimasak. Cuci tangan dan siapkan talenan, pisau, serta piring khusus untuk daging mentah; jauhkan dari makanan siap santap. Jangan membilas daging mentah karena percikan dapat menyebarkan cairan mentah ke wastafel dan permukaan sekitar. Jika hewan belum dipotong dan dibersihkan oleh pemasok pangan profesional, minta pemasok yang menanganinya alih-alih mencoba sendiri di rumah.

Masak isian Panaskan minyak dalam wajan kecil dengan api sedang. Masukkan daun bawang dan tumis selama 3–4 menit sambil diaduk hingga lunak. Tambahkan bawang putih, jintan, dan annatto bila dipakai; aduk selama 30 detik. Masukkan jeroan cincang dan 3 g garam. Masak selama 5–8 menit sambil memisahkan potongan, sampai tidak ada bagian mentah dan termometer menunjukkan 74°C di beberapa titik. Pindahkan isian ke wadah dangkal yang bersih dan biarkan sekitar 10 menit hingga agak dingin sambil menyiapkan cuy.

Isi cuy Panaskan oven hingga 180°C. Tepuk-tepuk bagian luar cuy dengan tisu dapur sampai kering. Masukkan isian yang sudah matang ke rongga tubuh tanpa memadatkannya agar panas dapat mencapai bagian tengah. Tutup bukaan dengan benang dapur yang aman untuk makanan atau tusuk logam bersih. Gosok kulit dengan sisa 3 g garam. Cuci tangan dan bersihkan area yang bersentuhan dengan daging mentah.

Siapkan loyang panggang Pasang rak di dalam loyang dan tuangkan air panas ke dasar loyang di bawah rak, tanpa menyentuh cuy. Letakkan cuy di atas rak dengan bagian dada menghadap ke atas, lalu tempatkan loyang di tengah oven yang sudah panas. Air dapat membantu mengurangi asap dari lemak yang menetes; air bukan cairan untuk merebus dan tidak boleh menutupi daging.

Panggang dan periksa suhu Panggang sekitar 65 menit sebelum melakukan pemeriksaan suhu pertama. Lanjutkan bila perlu: cuy yang sudah dibersihkan dengan berat sekitar 1,1 kg mungkin membutuhkan 70–90 menit, tetapi rentang itu hanya untuk memperkirakan waktu. Dengan termometer bersih, ukur beberapa bagian daging yang tebal tanpa menyentuh tulang serta bagian tengah isian. Daging dan isian harus mencapai setidaknya 74°C. Jika kulit terlalu cepat kecokelatan, tutup longgar dengan aluminium foil dan lanjutkan memanggang. Jika air di loyang habis, tambahkan sedikit air panas di bawah rak.

Diamkan dan sajikan Pindahkan cuy ke piring bersih dan diamkan selama 10 menit. Lepaskan benang atau tusuk dengan hati-hati. Sajikan utuh, lalu bagi daging dan isian memakai alat makan yang bersih. Catatan Popayán yang tersedia tidak menyebut lauk. Adaptasi terukur ini disajikan tanpa lauk tertentu; jika memilih lauk sendiri, jangan menganggapnya bagian dari hidangan yang terdokumentasi.

Segera dinginkan sisa makanan Masukkan sisa daging dan isian ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam waktu 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hanya porsi yang akan dimakan hingga seluruhnya mencapai 74°C. Jangan biarkan daging matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.