Name: Pastel de arroz costeño: tamal nasi dari pesisir Karibia Kolombia
Prep time: 1 h 30 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 720 g beras putih bulir panjang, belum dimasak (sekitar 4 cangkir); 180 ml cuka putih; 30 ml minyak netral; 2 g annatto bubuk (achiote); 6 g garam halus; 6 g garam halus untuk air perebus bungkusan; 2 g lada hitam; 900 g iga babi, dipotong seukuran untuk bungkusan; 450 g perut babi, dipotong dadu; 1,13 kg potongan ayam bertulang; 700 ml hogao atau guiso rumahan; 500 ml air atau kaldu tanpa garam, tambah bila perlu; 680 g kentang, kupas dan potong dadu berukuran 2 cm; 300 g tomat matang, kupas dan cincang; 250 g bawang bombai, iris; 10 g bawang putih, haluskan; 30 g ají manis, cincang halus; 30 g caper, tiriskan (opsional); 8–10 lembar daun kubis besar; 16–24 lembar daun bijao yang lentur, cukup untuk lapisan silang ganda; Tali dapur secukupnya

Di meja kayu tampak bungkusan bijao terikat, pastel nasi terbuka, dan saus ají, dengan tanaman pesisir di latar.

Wilayah Karibia Kolombia; versi tercatat pada bab Cesar dan Magdalena

Kategori Tamal nasi yang dibungkus daun bijao atau daun pisang untuk memasak

Persiapan aktif Sekitar 90 menit, tidak termasuk waktu istirahat dan memasak tanpa diawasi

Waktu memasak Sekitar 155–200 menit seluruhnya

Total waktu Sekitar 4 jam 45 menit hingga 5 jam 30 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Pastel de arroz costeño: tamal nasi dari pesisir Karibia Kolombia

Nasi berbumbu, daging, dan sayuran dibungkus daun lalu dimasak perlahan

Pastel de arroz costeño adalah tamal nasi yang mengenyangkan dari wilayah Karibia Kolombia. Alih-alih adonan jagung atau singkong, nasi berbumbu membungkus iga babi, perut babi, dan ayam, bersama kentang, sayuran, serta saus tumis yang harum. Selembar kubis diletakkan di bagian dalam, sementara daun bijao yang lentur menahan isian selama proses memasak yang lama.

Buku masakan daerah dari Kementerian Kebudayaan Kolombia mencatat versi untuk delapan orang di bab tentang masakan Cesar dan Magdalena. Inventaris hidangan tradisional nasional juga menyebut caper, buncis, terung, atau zaitun sebagai variasi. Resep keluarga berbeda-beda; versi ini mengikuti salah satu resep yang terdokumentasi dan bukan satu-satunya cara. Jika daun bijao tidak tersedia, gunakan daun pisang yang memang dijual untuk memasak.

Nasi perlu matang mengelilingi isian yang cukup banyak, jadi sediakan waktu. Dalam resep ini, nasi direndam singkat dengan cuka dan annatto di kulkas, sedangkan daging dimasak lebih dulu. Cara ini memudahkan pembagian isian dan pemeriksaan kematangan bagian tengah. Siapkan panci besar, tali dapur, dan termometer makanan.

Bahan

Nasi

720 g beras putih bulir panjang, belum dimasak (sekitar 4 cangkir)
180 ml cuka putih
30 ml minyak netral
2 g annatto bubuk (achiote)
6 g garam halus
6 g garam halus untuk air perebus bungkusan
2 g lada hitam

Saus daging

900 g iga babi, dipotong seukuran untuk bungkusan
450 g perut babi, dipotong dadu
1,13 kg potongan ayam bertulang
700 ml hogao atau guiso rumahan
500 ml air atau kaldu tanpa garam, tambah bila perlu

Isian dan daun pembungkus

680 g kentang, kupas dan potong dadu berukuran 2 cm
300 g tomat matang, kupas dan cincang
250 g bawang bombai, iris
10 g bawang putih, haluskan
30 g ají manis, cincang halus
30 g caper, tiriskan (opsional)
8–10 lembar daun kubis besar
16–24 lembar daun bijao yang lentur, cukup untuk lapisan silang ganda
Tali dapur secukupnya

Cara membuat

Cuci dan tiriskan nasi Cuci beras dengan air dingin sampai air bilasan hampir jernih, lalu tiriskan hingga kering. Dengan begitu bumbu lebih merata dan nasi lebih mudah dibagi ke dalam bungkusan.
Bumbui dan dinginkan nasi Aduk nasi dengan cuka, minyak, annatto, lada, dan setengah garam. Tutup dan dinginkan di kulkas selama 30 menit. Simpan nasi basah dalam keadaan dingin; jangan biarkan di bawah matahari atau pada suhu ruang saat menyiapkan daging.
Masak daging Masukkan iga, perut babi, ayam, hogao, dan air atau kaldu ke panci berat. Didihkan perlahan, tutup, dan masak sekitar 45–60 menit sambil membalik potongan daging 1 atau 2 kali. Bagian ayam yang paling tebal, tanpa menyentuh tulang, harus mencapai 74°C; daging babi harus empuk. Angkat daging dengan alat bersih dan simpan sausnya. Jika pembungkusan tertunda, dinginkan daging dengan cepat lalu masukkan ke kulkas.
Siapkan sayuran dan daun Rebus kentang dalam air yang diberi sedikit garam sampai empuk tetapi tidak hancur, lalu tiriskan. Siapkan tomat, bawang, bawang putih, ají manis, dan caper. Cuci daun kubis. Bersihkan daun bijao dan lunakkan dengan air panas; buang tulang daun yang keras jika menghalangi lipatan. Pisahkan alat yang telah menyentuh ayam mentah.
Silangkan daun dan isi Untuk tiap bungkusan, silangkan 2 lembar daun bijao dan letakkan 1 lembar daun kubis di tengah. Bagi nasi rata ke dalam 8 bungkusan, sisakan sedikit untuk menutup isian. Tambahkan ayam, iga, dan perut babi, lalu kentang, tomat, bawang, bawang putih, ají, dan caper. Tuang sedikit saus yang disimpan, tutup dengan sisa nasi, lipat daun menjadi paket rapat, lalu ikat. Cuci termometer dan alat yang menyentuh ayam mentah sebelum digunakan kembali.
Rebus bungkusan perlahan Masukkan sisa garam ke dalam panci. Letakkan rak atau alas bersih dari daun dan batang di dasar panci besar bertutup, lalu susun bungkusan di atasnya. Tuang air mendidih hingga setidaknya setengah tinggi bungkusan, tutup panci, dan didihkan kembali. Rebus dengan api cukup besar selama 20 menit, lalu kecilkan api dan pertahankan didihan perlahan selama 90–120 menit. Periksa ketinggian air dan tambahkan air mendidih bila perlu agar panci tidak kering.
Periksa bagian tengah dan sajikan Angkat bungkusan terbesar dan masukkan termometer bersih menembus daun hingga ke bagian tengah tanpa menyentuh tulang. Bagian tengah isian nasi dan ayam harus mencapai setidaknya 74°C. Jika suhunya lebih rendah, masukkan kembali bungkusan ke panci dan lanjutkan memasak; ukur lagi dengan probe bersih. Diamkan selama 10 menit, lalu buka dengan hati-hati agar uap keluar. Sajikan hangat.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Ini adalah perkiraan berdasarkan bahan, bukan hasil analisis laboratorium dari hidangan matang. Perhitungan mengasumsikan berat seperti tercantum, hasil 8 porsi, hogao dengan lemak sedang, dan kaldu tanpa garam. Proporsi tulang, lemak babi yang keluar saat dimasak, saus yang tertinggal di panci, dan caper dapat mengubah hasil cukup banyak; perkirakan selisih sekitar seperempat. Angka ini untuk satu bungkusan tanpa ají atau pelengkap.

Panduan praktis

Pilih daun yang lentur. Bijao adalah pembungkus yang umum untuk hidangan ini. Jika tidak tersedia, gunakan daun pisang yang dijual untuk memasak. Hangatkan sebentar agar mudah dilipat; tutup sobekan kecil dengan potongan daun tambahan. Buat ukuran bungkusan seragam. Takaran ini menghasilkan 8 bungkusan besar. Bungkusan yang terlalu besar atau terlalu padat lebih lama panas hingga ke tengah. Jangan memadatkan nasi menjadi gumpalan keras agar panas dapat mencapai isian. Utamakan kaldu tanpa garam. Hogao, caper, dan kaldu mungkin sudah mengandung garam. Mulailah dengan takaran garam yang ada, cicipi saus sebelum membungkus, lalu tambah hanya jika perlu. Jika sudah asin, bilas caper atau jangan gunakan. Simpan ayam mentah dalam keadaan dingin. Simpan ayam dan babi di kulkas sampai akan dimasak. Jika pembungkusan tertunda, masukkan kembali daging yang sudah matang ke kulkas. Gunakan talenan terpisah atau cuci dan sanitasi permukaan antara daging mentah dan sayuran. Jangan hanya mengandalkan waktu. Waktu memasak yang lama adalah panduan, bukan bukti bahwa bagian tengah sudah matang dengan aman. Periksa bungkusan terbesar memakai termometer makanan yang bersih. Ayam dan bagian tengah isian harus mencapai 74°C; warna daun tidak menggantikan pengukuran. Jangan biarkan panci kering. Rak atau alas daun bersih menjauhkan bungkusan dari dasar panci. Pertahankan tutup panci dan tambahkan air mendidih jika permukaan turun. Air dingin akan menghentikan didihan perlahan. Atur persiapan dalam beberapa tahap. Daging dan saus dapat dimasak lebih dahulu, segera didinginkan, lalu disimpan di kulkas. Tutup dan dinginkan nasi sampai waktu membungkus. Sajikan bungkusan matang segera atau dinginkan dalam 2 jam. Panaskan sisa makanan hingga matang. Simpan dalam wadah dangkal tertutup dan habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan. Saat dipanaskan kembali, bagian tengah harus mencapai 74°C. Cairkan bungkusan beku di kulkas sebelum dipanaskan. Variasikan tambahan, bukan susunan dasarnya. Caper bersifat opsional. Inventaris budaya juga mencatat buncis, terung, dan zaitun. Pilih satu atau dua bahan, cincang halus, dan jangan memenuhi daun terlalu banyak. Sajikan pelengkap secara terpisah. Satu pastel sudah merupakan hidangan yang mengenyangkan. Sedikit ají atau salad renyah memberi rasa segar tanpa menutupi nasi dan daging. Buka bungkusan tepat sebelum disantap agar aroma dan kelembapannya terjaga.

Alergen dan catatan pola makan

Hidangan ini mengandung daging babi dan tidak cocok bagi orang yang menghindarinya. Periksa label hogao siap pakai, kaldu, dan bahan kemasan lain untuk mengetahui alergen yang dicantumkan serta kemungkinan kontaminasi silang; formulasi tiap produk berbeda.

Catatan akhir

Untuk hasil yang konsisten: Simpan nasi basah dan daging mentah dalam keadaan dingin, ikat bungkusan dengan rapat, dan pastikan bagian tengah mencapai 74°C sebelum disajikan. Untuk hidangan bergaya Karibia: Gunakan daun bijao atau daun pisang khusus masak dan sajikan bungkusan hangat dengan ají terpisah.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 8 bungkusan besar, tanpa pelengkap
Kalori: Sekitar 1.140 kcal
Karbohidrat: Sekitar 96 g
Protein: Sekitar 42 g
Lemak: Sekitar 63 g
Serat: Sekitar 5 g
Natrium: Sekitar 890 mg

Pastel de arroz costeño: tamal nasi dari pesisir Karibia Kolombia

Bahan

Nasi

Saus daging

Isian dan daun pembungkus

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Alergen dan catatan pola makan

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Patacón pisao: pisang tanduk hijau pipih khas Kolombia

Carne oreada santandereana: Carne oreada Santander: daging panggang

Tamales de cerdo y gallina: tamales Guapi dengan kelapa dan pisang olah