Cambute atau encocado de caracol (siput laut Chocó dalam kuah kelapa)
Daging siput laut yang empuk dimasak perlahan dengan kelapa, kentang, tomat, dan cilantro cimarrón; sajikan dengan nasi dan patacones.
Cambute atau encocado de caracol tercatat sebagai hidangan dari wilayah Pasifik Kolombia, di departemen Chocó. Inventaris masakan tradisional Kementerian Kebudayaan Kolombia menggambarkannya sebagai semur siput laut dengan santan dan kuah kelapa, bawang bombai, tomat, bawang putih, cilantro cimarrón, kentang, dan achiote. Hidangan ini disajikan bersama nasi dan patacones. Resep untuk empat orang oleh Kelly M. Arboleda dalam Paseo de Olla membuat kuah kelapa segar dengan memarut kelapa lalu menguleninya bersama air hangat.
Sumber menyebut bahannya caracol atau cambute, tetapi tidak menyebut spesiesnya maupun menjelaskan apakah ukuran satu pon yang tercantum mencakup cangkang atau hanya daging yang dapat dimakan. Karena itu, versi rumahan ini menggunakan 450 g daging siput laut yang sudah dibersihkan dan dapat dimakan, disimpan dingin, serta dibeli dari penjual makanan laut yang menjalani pemeriksaan. Jangan mencari siput sendiri atau menggunakan spesies yang tidak diketahui. Berat daging bersih memudahkan empat porsi dibuat dengan hasil yang konsisten.
Metode terbitan merebus siput terlebih dahulu, mengeluarkan dagingnya, lalu memasak semur selama 3 menit di dalam panci bertekanan. Dalam versi ini, daging yang sudah dibersihkan direbus perlahan selama 15 menit, kemudian dimatangkan bersama kuah kelapa, kentang, dan bumbu aromatik di panci bertekanan. Ikuti petunjuk alat mengenai jumlah cairan minimum, batas isian maksimum, dan cara melepas tekanan; hitung 3 menit hanya setelah tekanan kerja tercapai. Sebagai pilihan lain, gunakan panci biasa bertutup dan masak sampai kentang empuk. Gunakan termometer pangan bersih untuk memastikan bagian paling tebal dari siput mencapai setidaknya 63°C.
Kelapa segar memberi kuah rasa yang lembut dan utuh, sementara cilantro cimarrón menambahkan aroma herba khas. Sedikit achiote memberi warna pada saus tanpa menutupi rasa moluska. Sajikan semur selagi panas dengan nasi putih dan patacones renyah; lauk tersebut tidak termasuk dalam perkiraan gizi.
