Name: Khashi Georgia (sup kaki sapi dan babat)
Prep time: 35 min
Cook time: 8 h 30 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 2 liter air dingin untuk merendam; 30 ml cuka putih; 4 liter air dingin untuk merebus awal; 2,4 kg kaki sapi yang sudah dibelah dan dibersihkan tukang daging, tanpa bulu dan kuku; 1,2 kg babat sarang lebah yang sudah dibersihkan; 5 liter air dingin, ditambah hingga 1 liter air mendidih untuk menambah cairan; 12 g garam halus, dibagi; 50 g siung bawang putih kupas, ditumbuk halus; Roti Georgia tawar seperti shotis puri atau lavash, opsional

Tampilan lebar khashi panas dengan babat, bawang putih, dan roti.

Hasil6 mangkuk besar

Takaran per porsisekitar 500 ml kaldu dengan babat dan daging kaki yang empuk

Kesulitantingkat lanjut; perlu waktu lama dan penanganan jeroan yang cermat

Pola makanbebas gluten sesuai resep; roti opsional mengandung gandum

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Khashi Georgia (sup kaki sapi dan babat)

ხაში · 6 porsi · Tingkat lanjut · 13 jam 5 menit

Khashi (ხაში) adalah sup Georgia yang dimasak lama menggunakan kaki dan lambung sapi, yang dikenal sebagai babat. Jaringan ikat melunak perlahan sehingga kaldunya berwarna pucat dan terasa seperti gel. Catatan kuliner Georgia juga menyebut kepala sapi; versi rumahan ini memakai kaki sapi yang sudah dibelah dan babat sarang lebah yang telah dibersihkan, agar lebih praktis dibeli.

Bawang putih dan garam biasanya disesuaikan di meja, sehingga rasa dasar kaldunya tetap ringan. Sebagian variasi menambahkan susu atau roti ke dalam panci. Di sini keduanya menjadi pilihan pribadi, sedangkan roti Georgia sederhana disajikan terpisah.

Kunci resep ini adalah perencanaan waktu, bukan banyak bumbu. Rendam jeroan di lemari es, rebus sebentar lalu buang air rebusan pertama, kemudian masak perlahan. Beli kaki sapi tanpa bulu dan kuku yang telah dibersihkan tukang daging, serta babat yang sudah bersih. Awasi panci selama dimasak lama; jangan tinggalkan kompor menyala tanpa pengawasan.

Memasak hidangan

Bahan

ხაში · 6 porsi · Tingkat lanjut · 13 jam 5 menit

Untuk merendam dan merebus awal

2liter air dingin untuk merendam
30 mlcuka putih
4liter air dingin untuk merebus awal

Sup

2,4 kgkaki sapi yang sudah dibelah dan dibersihkan tukang daging, tanpa bulu dan kuku
1,2 kgbabat sarang lebah yang sudah dibersihkan
5liter air dingin, ditambah hingga 1 liter air mendidih untuk menambah cairan
12 ggaram halus, dibagi

Untuk penyajian

50 gsiung bawang putih kupas, ditumbuk halus
Roti Georgia tawar seperti shotis puri atau lavash, opsional

Cara membuat

Rendam jeroan. Bilas kaki sapi dan babat di bawah air dingin mengalir. Campur cuka dengan 2 liter air dingin dalam wadah tertutup, masukkan jeroan dan simpan di lemari es selama 4 jam. Ganti air setelah 2 jam; tiriskan lalu bilas kembali.
Rebus awal dan bersihkan panci. Masukkan jeroan ke panci dan tuang 4 liter air dingin. Didihkan kuat, rebus 15 menit, lalu buang seluruh airnya. Bilas daging dan cuci panci untuk menghilangkan buih serta kaldu pertama.
Masak perlahan. Kembalikan jeroan ke panci bersih, tambahkan 5 liter air dingin baru dan 5 g garam. Didihkan, buang buih, lalu kecilkan api agar hanya bergelembung sangat pelan selama 8 jam dengan tutup sedikit terbuka. Jaga agar bahan tetap terendam; bila berkurang, tambahkan air mendidih hingga maksimal 1 liter. Periksa panci berkala dan jangan tinggalkan kompor tanpa pengawasan.
Buang tulang dan selesaikan. Pindahkan kaki sapi dan babat ke nampan bersih. Setelah cukup dingin untuk dipegang, buang tulang dan bagian keras yang tidak dimakan; sisakan daging empuk dan kulit yang kenyal. Iris babat menjadi potongan selebar sendok, masukkan kembali ke kaldu dan masak pelan 10 menit. Tambahkan sisa garam 7 g sedikit demi sedikit sambil mencicipi.
Sajikan segera. Tuang sup sangat panas ke mangkuk hangat. Letakkan bawang putih tumbuk terpisah agar setiap orang menambahkannya sesuai selera; sajikan roti di sampingnya.

Gambaran

Khashi adalah sup Georgia dari kaki sapi dan babat yang dimasak perlahan selama berjam-jam, lalu disajikan sangat panas dengan bawang putih tumbuk dan roti tawar sederhana.

Panduan praktis

Minta kaki sapi tanpa bulu dan kuku serta babat yang dibersihkan tuntas oleh tukang daging. Jika masih tampak kotor atau berbau menyengat, jangan mencoba memperbaikinya di rumah. Pisahkan jeroan mentah dan peralatannya dari makanan siap santap; cuci tangan dan permukaan setelah memegangnya.

Kaldu seharusnya berwarna pucat dan sedikit kenyal; babat mudah dipotong dengan sendok dan daging kaki terlepas dari tulang. Jika masih alot setelah 8 jam, lanjutkan memasak perlahan dan periksa setiap 30 menit. Didihan kuat tidak akan mempercepat empuknya daging.

Simpan sisa sup dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam (1 jam bila suhu sekitar melebihi 32 °C). Jaga suhu lemari es 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga seluruh sup mencapai 74 °C. Kaldu dapat mengeras saat dingin dan mencair lagi ketika dipanaskan.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Takaran: sekitar 500 ml dengan babat dan daging kaki; bawang putih dan roti tidak dihitung
Energi: sekitar 360 kkal
Karbohidrat: 1 g
Protein: 31 g
Lemak: 25 g
Serat: 0 g
Natrium: sekitar 900 mg

Alergen dan keamanan pangan

Sup sesuai resep ini tidak mengandung alergen utama yang umum. Roti opsional mengandung gandum/gluten dan mungkin mengandung alergen lain; periksa label. Rendam jeroan di lemari es. Didihkan air rebusan awal selama 15 menit lalu buang; didihkan kembali kaldu baru sebelum menurunkan api. Awasi panci selama pemasakan lama. Dinginkan sisa makanan dengan cepat dalam wadah dangkal dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Penyajian

Sajikan bawang putih tumbuk terpisah agar tiap orang membumbui mangkuknya.
Temani dengan shotis puri atau lavash tawar.