Algéria nemzeti ételei túlmutatnak a puszta lakoma megélhetésén. A gőzölgő kuszkusztáltól – amely minden ünnepen nemzeti jelkép – a kiadós tadžinokig és édes péksüteményekig minden recept a történelem és a hagyományok rétegeit hordozza magában. A berber lepénykenyérek, az oszmán fűszerek és a francia édességek mind olyan ételekben egyesülnek, amelyek összekötik a családot és a közösséget. Egy egyszerű padlizsánsaláta vagy egy lassan főtt báránypörkölt egyaránt mesél a termékeny tengerparti farmokról és a sivatagi karavánokról. Algériában a főzés történetmesélés: minden étel tartós kötelék a nagyszülők és az unokák között, és a nemzeti identitás szimbóluma, amelyet minden asztalnál megosztanak.
Algéria konyhája a sivatagi hagyományokat és a mediterrán kincseket ötvözi. A tengerparti városokban és a hegyi falvakban egyaránt az évszázados történelem által formált ízek szövevényét találjuk. Az őshonos berber szokások – bárány- és zöldségpörköltek, lepénykenyérek és aszalt gyümölcsök – jóval az idegen befolyás érkezése előtt megalapozták az algériai konyha szívét. Idővel a civilizációk hullámai hagyták nyomot: az arab és oszmán hódítók fűszereket, péksüteményeket és gazdag paradicsompörkölteket adtak hozzá, míg a francia gyarmatosítás finom desszerteket és újszerű összetevőket, például paprikát hozott, és paradicsomot vezetett be a helyi szószokba. Mégis, ilyen változatosság közepette az algériaiak büszkén tekintik a kuszkuszt nemzeti központi elemnek. Ez nem egyszerűen egy étkezés, hanem az otthon és az örökség szimbóluma.
Az algériai konyhák – még az egyszerű falusi kemencék is – ősi recepteket őriznek. Északon a hullámzó búzamezők és olajfaligetek biztosítják az alapvető élelmiszereket; délen a szaharai oázisok datolyát és fűszereket teremnek. Az olyan fűszerek, mint a kömény, a fahéj és a paprika az arab hatást tükrözik, míg a berber szakácsok az árpát, a búzadarat és a sóban eltett citromot hangsúlyozzák. Az ország hosszú, összetett partvidéke tenger gyümölcseit és citrusféléket is hozzáad a keverékhez. Ahogy egy idegenvezető összefoglalja: „több száz éven keresztül a berberek, az arabok, a törökök, a rómaiak, a franciák és a spanyolok befolyásolták Algéria konyháját”. Minden örökség tovább él az ételekben, amelyeket születéstől házasságon át a temetésig visznek tovább. Valójában az UNESCO nemrégiben felvette az algériai (és észak-afrikai) kuszkusz „tudását, know-how-ját és gyakorlatait” a Szellemi Kulturális Örökség listájára, népek és generációk közötti hídnak nevezve azt.
Egy közös tál kuszkusz, Algéria leghíresebb nemzeti étele, tele fűszeres bárány- és zöldségraguval. Ez a szerény gabonaétel – apró, párolt búzadara granulátumok kiadós raguval a tetején – rituálé az algériai asztalokon. Még a nyugati kalauzok is megjegyzik, hogy „a kuszkuszt, amelyet gyakran Algéria nemzeti ételének tekintenek, apró, párolt búzadara granulátumokból áll, amelyeket hússal, zöldségekkel és különféle fűszerekkel tesznek a tetejére”. A grandiózus Couscous Royale-tól (bárányhússal, csirkével és merguez kolbásszal töltve) az egyszerű hétköznapi, sárgarépával és csicseriborsóval töltött változatig a technika állandó: a búzadarát megnedvesítik és kézzel sodorják szemcsékké, gőzölésig párolják, majd zöldségekkel és hússal párolják alatta. A hagyomány még a családi összejöveteleket is előírja: a szemeket egyetlen nagy tálra kanalazzák, amely körül a rokonok ülnek, és kézzel esznek – ezt a szokást az egység elősegítéséért dicsérik. Sok algériai leírja, hogy „nincs esküvő, parti vagy családi összejövetel kuszkusz nélkül”. Röviden, táplálék és történet ötvözete: egy étel, amely ugyanolyan változatos, mint az ország terepe, mégis azonnal felismerhető az északi fennsíktól a Szaharáig.
A kuszkuszon túl Algéria tajninjei (tajinok) és pörköltjei is táplálják a szervezetet a hosszú teleken. A tajin itt bármilyen lassan főtt pörköltet jelent, nem pedig a fazekas tölcsért (mint Marokkóban). A csirkét és a bárányt fűszerekkel, csicseriborsóval és zöldségekkel párolják. Például a chtitha djaj egy paradicsomos-paprikás csirkepörkölt csicseriborsóval, míg a koubeb egy fehér mártásban sült csirkeétel, fahéjjal ízesítve, gyakran sült krumplival tálalva. Egy algériai specialitás a tajine zitoune: csirke vagy bárány, zöld olajbogyóval és puha gombával főzve, borsos lében. A tengerparti Kabylie-ban a szakácsok kuszkuszt hallal vagy polippal, póréhagymával és tökkel tálalnak, tükrözve a mediterrán termést. A tajine zöldségekből álló tál tartalmazhat töltött paprikát és padlizsánt, gazdag lében főzve, sáfrányillattal. A húst gyakran készítik elő a szertartásra: az egész bárányokat mechoui-nak (nyársasnak) nevezik esküvőkön és lakomákon, vastag szeletekre vágva, köménnyel és fokhagymával illatosítva. Egy utazó újságíró rábukkanhat egy vasárnapi piacra, ahol aranynyársú merguez kolbászt árulnak, házilag fűszerezve, harissával, parázson grillezve. Minden régióban felbukkanhat egy másik pörkölt vagy tésztaétel: az algíri rechta kézzel sodort búzadarából készült tészta csirkehúslevesben; a Szaharában a berkoukes árpa alapú kuszkusz paradicsomraguban; a tikourbabine (vagy asban) pedig puha rizsgolyó gombóc paradicsomszószban párolva.
A padlizsános és babos ételek szerény, földhözragadt egyensúlyt biztosítanak. Az étkezést gyakran saláták és mártogatósok előzik meg. Az egyik kedvenc a zaalouk (más néven zalouka), egy füstös padlizsános-paradicsomos püré, fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezve. A sűrű fehérbableves (egyes régiókban hummisa vagy dobara) felmelegíti a téli estéket. Nyáron egy csípős pirospaprika-saláta, a hmiss, amely bőséges zöldség-gyümölcs felhasználásával készül. Mindezeket jellemzően kézzel sült kenyérrel fogyasztják.
Algériában szinte szentnek számítanak a kenyerek és a lepények. A kesrának nevezett szerény, kerek, búzadarából készült lepény a napi norma – kézzel tépik, hogy a pörköltet kiszedjék belőle. Valójában a hagyományos hiedelem szerint csak az algériai kenyér alkalmas vendégeknek; a plusz tésztával „megáldott” háztartást tekintik virágzónak. Egyéb kenyerek közé tartozik a matlouh (rózsa alakú kenyér) és az mtabga (palacsintaszerű lepény). A sivatagi vidékeken a tésztát parázson vagy fém serpenyőben sütik, így ropogós kérget és puha belsejét kapják. Ezek a kenyerek minden étkezés mellé járnak, és gyakran szószok gyűjtésére is szolgálnak.
A shakshouka – fűszerekkel lassan főtt hagyma, kaliforniai paprika és paradicsom, tojással a tetején – egy gyakori reggeli vagy ebéd étel. A változatok nagyon eltérőek; egyes régiókban burgonyát vagy feta sajtdarabokat is adnak hozzá. Ez az egyszerű serpenyős étel az algériai otthoni konyha példája. Egy másik népszerű reggeli a lahm l'hmach (füstölt húspörkölt), amelyet lepénykenyérrel tálalnak, különösen északon.
A sós fogások mindig édességekkel és péksüteményekkel zárulnak. Az algériaiak ünneplik a desszerteket. A városi cukrászdákban és a falusi konyhákban megkóstolhatjuk a pisztáciával rétegezett, mézbe mártott leveles baklawát, vagy a narancsvirágillatú mandulás süteményt, amelyet kalb el louznak hívnak. Egy másik klasszikus a makroud: datolyapasztára tekert, rombusz alakúra vágott és mézzel meglocsolt dara tészta. Ramadánkor az iftár asztalokon megjelenik a zbib: édes mazsolás semifreddo, és a sellou: pirított lisztből és mandulából készült édesség. Még az algériai fagylalt (creponne) is híres, mentával és citrommal ízesítve. Minden étkezés lezárásaként mentateát öntenek az asztalra, édes és nyugtató.
Algériában az élet gyakran az evés körül forog. A heti piaci napokon csillogó padlizsán, élénk narancsok, fahéjas zacskók és liszteszsákok sorakoznak. Kis kávézókban kellemes csevegés hallható kávé és egy tányér szfenj (könnyű, fánkszerű fánk) reggeli mellett. Egy idegenvezető megjegyezhetné, hogy „az algériai ételek hatalmas választéka nemcsak a megélhetés forrása, hanem a generációkon át öröklődő szakértelem, gesztusok és hagyományok összessége is”. A modern Algériában a fiatal családok még mindig összegyűlnek vasárnapi kuszkuszra; az anyák és a nagymamák az anyjuktól tanult recepteket követik. Az esküvőkön a menyasszonyok tharidot, egy rizses tadzint szolgálnak fel a vendégeknek, míg a szomszédok m'kherga (cukorkás fánk) tálcákat cserélnek. A globalizáció ellenére ezek az ételek megőrizték a helyi jelleget. Ma Algír Casbah negyedében vagy az Atlasz-hegység lábánál csípős mahjoubát (paradicsomos-hagymás töltött búzadarával töltött palacsintát) árusító utcai kocsikkal lehet találkozni, és olyan kávézókkal, ahol fehér szakállú vének csicseriborsólevest és kesrát fogyasztanak, miközben a gyerekek galambokat kergetnek az udvarokon keresztül.
Az algériai konyha nagyra értékeli a családot és a földet. Minden nemzeti étel mélyen regionális jellegű is. A fűszerek és az összetevők partról partra változnak. De legyen szó akár a Magas-Atlaszban található kuszkuszról, a Szaharában található lobia babról, vagy Tlemcenben található édes mandulás-rózsás süteményről, az étel mindig a vendégszeretet és a történelem történetét meséli el. Ahogy az UNESCO örökségi nyilatkozata is megjegyzi: „a kuszkusz egész népeket kísér születéstől halálig... sokkal több, mint egy étel, ez egy pillanat, emlékek, hagyományok, szakértelem”. Röviden, Algéria nemzeti ételei a nép tükörképei – földhözragadtak, melegek és nagylelkűen megosztott.
