Tourin toulousain — soupe toulousaine à l’ail et aux œufs
Le tourin toulousain appartient à la famille des soupes à l’ail du Sud-Ouest, mais cette version se distingue surtout par la manière dont les œufs sont incorporés. L’ail est attendri doucement dans la graisse de canard, une petite quantité de farine donne du corps au bouillon, puis les œufs sont séparés : les blancs cuisent en fins filaments visibles tandis que les jaunes terminent la soupe sous forme de liaison lisse.
La méthode demande une chaleur modérée et régulière. Un ail bruni apporterait de l’amertume, tandis qu’une ébullition après l’ajout des jaunes pourrait transformer une finition soyeuse en petits grumeaux d’œuf. Le vinaigre ne vise pas à rendre la soupe franchement acide ; il apporte une note nette qui équilibre la graisse, le fromage et le pain grillé.
Servir dès que la température finale de l’œuf est atteinte. Une tranche de pain de campagne grillée et du fromage de vache râpé rendent chaque bol plus nourrissant, tout en laissant le bouillon à l’ail et les filaments d’œuf bien identifiables au lieu de les masquer sous une crème.
