Steak tartare — bœuf cru coupé au couteau, façon bistrot
Le steak tartare est volontairement une préparation crue. Ni un assaisonnement soigné ni une présentation propre ne rendent le bœuf cru exempt de risque. La viande doit être fournie par un professionnel pour une consommation crue, maintenue à 4 °C ou moins, puis travaillée avec des outils propres et dédiés. Le jaune d’œuf utilisé ici est pasteurisé et le mélange ne se fait qu’au moment où les assiettes sont prêtes à partir.
Le profil de bistrot vient de la moutarde de Dijon, des câpres, des cornichons, de l’échalote, du persil, de la sauce Worcestershire, du ketchup et de l’huile d’olive. Ces ingrédients assaisonnent le bœuf ; ils ne détruisent pas de manière fiable les agents pathogènes. La viande est coupée au couteau en dés de 4 à 5 mm afin de garder une texture nette et de limiter le réchauffement et l’écrasement liés à une manipulation excessive.
Le risque de maladie d’origine alimentaire demeure réel, même avec une viande de grande qualité. Les personnes enceintes, les personnes de 65 ans et plus, les personnes immunodéprimées et les très jeunes enfants doivent éviter la viande crue ou insuffisamment cuite. Pour ceux qui ne souhaitent pas manger de bœuf cru, une alternative distincte consiste à cuire la viande hachée ou finement coupée jusqu’à 71 °C ; elle n’est pas présentée comme un steak tartare équivalent.
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