Pommes de terre au lard

Préparer les pommes de terre. Éplucher 1 000 g de pommes de terre achetées afin d’obtenir environ 900 g nets, puis les trancher régulièrement à 4 mm. Garder les rondelles ensemble sans rincer complètement l’amidon de surface. Les rondelles doivent être régulières, sèches en surface et intactes. Une épaisseur uniforme assure une cuisson homogène et un peu d’amidon aide les couches à se lier. Utiliser le protège-main de la mandoline et garder les doigts derrière la lame.

Faire fondre le lard. Mettre le lard dans la cocotte froide de 28 cm, puis cuire à feu moyen-doux pendant 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’une bonne partie de la graisse ait fondu et que les bords commencent à colorer. Une pellicule brillante de graisse doit couvrir le fond et les lardons doivent être légèrement dorés sur les arêtes. Une fonte lente assaisonne les pommes de terre sans brûler le porc salé. Même un lard préparé commercialement doit être manipulé avec précaution ; la cuisson couverte suivie du repos final de 5 minutes dépasse le minimum de 63 °C assorti d’un repos de 3 minutes pour un morceau de porc intact.

Attendrir les oignons. Ajouter les oignons et 20 g de beurre dans la graisse du lard, puis cuire 7 minutes à feu moyen-doux en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient souples sans brunir fortement. Ils doivent devenir translucides et tendres, sans bords noircis. Cette étape répartit douceur et humidité entre les couches. La graisse chaude peut éclabousser ; ajouter les oignons avec précaution.

Monter la cocotte. Retirer la cocotte du feu. Disposer les pommes de terre en couches sur le lard et les oignons, en répartissant les 20 g de beurre restants. Verser les 100 ml de vin et les 100 ml de bouillon le long du bord, puis poivrer et ajouter au maximum 1 g de sel. Remettre sur feu moyen pendant 5 minutes. Une vapeur régulière doit monter et le liquide commencer tout juste à frémir sur les bords. Amener le liquide au frémissement avant le four permet de démarrer uniformément la cuisson couverte. Goûter le liquide avant de saler, car la teneur en sel du lard varie beaucoup.

Cuire à couvert. Couvrir hermétiquement et cuire à 190 °C pendant 45 minutes sans remuer les couches. La pointe d’un couteau fin doit traverser une rondelle centrale avec seulement une légère résistance. La cuisson couverte attendrit le cœur sans briser les rondelles. Utiliser des gants de four secs ; le couvercle, la vapeur et la graisse chaude peuvent provoquer des brûlures.

Dorer le dessus. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à 190 °C pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la couche supérieure présente des zones légèrement dorées et que le liquide soit presque absorbé. Les pommes de terre du dessus doivent montrer des bords dorés tandis que les couches inférieures restent moelleuses, sans être noyées. Cette courte finition apporte de la couleur sans transformer la préparation en friture croustillante. Maintenir la cocotte stable en retirant le couvercle brûlant.

Laisser reposer avant de servir. Sortir la cocotte du four et laisser reposer 5 minutes à découvert avant de répartir les portions. Le bouillonnement doit se calmer et les couches se tenir lorsqu’on les soulève. Ce repos laisse l’amidon et la graisse se stabiliser et complète aussi l’intervalle obligatoire de repos du porc. Ne pas servir avant la fin complète de ces 5 minutes.