Pâté en croûte

Faire mariner les viandes. Faire mariner au réfrigérateur le porc et le veau avec le vin blanc, le Cognac, l’échalote, le persil, l’ail, le sel, le poivre et le quatre-épices pendant 12 heures. Les viandes doivent rester entièrement froides et uniformément enrobées de marinade aromatique. Température de travail : 4 °C. Maintenir à 4 °C ou moins.

Préparer la farce froide. Égoutter très soigneusement les viandes. Hacher les deux tiers du porc, tout le veau et le gras de dos avec une grille moyenne ; garder un tiers du porc en petits dés. Mélanger tous les éléments de la farce jusqu’à ce qu’elle devienne collante tout en restant sous 4 °C. Elle doit être cohésive et poisseuse, avec des dés de porc visibles et bien répartis, et rester sous 4 °C. Ne jamais goûter la farce crue ; cuire séparément un petit échantillon si l’assaisonnement doit être contrôlé.

Préparer puis refroidir la pâte. Sabler le beurre avec la farine et le sel, puis ajouter 100 g d’œuf, 80 ml de lait et 60 ml d’eau juste assez pour former une pâte ferme et homogène. Emballer et réfrigérer 120 minutes. La pâte doit être ferme, assez lisse pour être abaissée et non collante. Température de travail : 4 °C. Garder cette pâte à l’œuf et au lait froide.

Foncer et remplir le moule. Abaisser environ les deux tiers de la pâte et foncer un moule de 30 × 10 × 9 cm sans déchirure. Tasser fermement la farce froide en chassant les poches d’air et en laissant environ 1 cm libre en haut. La pâte doit rester continue dans les angles et la farce être bien serrée sans vide visible. Température de travail : inférieure à 4 °C. Remettre le moule au réfrigérateur si la farce dépasse 4 °C.

Fermer et créer les cheminées. Couvrir avec le reste de pâte, souder à l’œuf battu, parer, pincer les bords et découper deux cheminées de 2 cm. Ajouter de petits colliers en aluminium si nécessaire et dorer le dessus avec le reste d’œuf. Les deux cheminées doivent rester ouvertes et le couvercle être soudé sans interruption tout autour. Réserver les ustensiles ayant touché la viande crue au montage cru et les nettoyer avant toute manipulation ultérieure.

Cuire jusqu’à 71 °C. Cuire à 200 °C pendant 20 minutes, puis abaisser à 170 °C et poursuivre environ 75 minutes, jusqu’à ce que le centre de la farce atteigne au moins 71 °C. La pâte doit être bien dorée et toute la zone centrale de la farce atteindre au moins 71 °C. Utiliser une sonde ; ni la couleur ni des jus clairs ne suffisent à démontrer la sécurité.

Refroidir avant la gelée. Laisser refroidir 60 minutes, puis réfrigérer 60 minutes avant d’ajouter la gelée. Le pâté doit être assez froid et ferme pour que la gelée ne se mêle pas à de la graisse encore chaude. Température de travail : 4 °C. Réfrigérer dans les 2 heures suivant la fin de la cuisson.

Ajouter la gelée mesurée. Réchauffer seulement assez des 350 ml de gelée préparée pour la rendre fluide, puis la verser progressivement par les deux cheminées en plusieurs fois jusqu’à ce que les espaces intérieurs n’en acceptent plus. N’utiliser la totalité du volume mesuré que si elle est absorbée. Le niveau doit baisser lentement plutôt que s’écouler directement à travers la croûte, et les 350 ml mesurés doivent être absorbés sans débordement. Température de travail : environ 35 °C. N’utiliser qu’une gelée préparée sûre et ne pas verser de liquide chaud dans une croûte froide fragile.

Réfrigérer toute la nuit. Réfrigérer le pâté garni pendant 720 minutes avant de démouler et de trancher. La gelée doit être complètement prise et les tranches présenter une bordure nette de pâte, viande et gelée. Température de travail : 4 °C. Maintenir à 4 °C ou moins et utiliser un couteau propre pour la découpe.