Lapin aux pruneaux au vin rouge
Le lapin aux pruneaux équilibre une viande maigre, du vin rouge et des prunes séchées sans transformer le plat en glaçage sucré. Les pruneaux sont dénoyautés et trempent brièvement dans une partie du vin pendant que le lapin est doré et que la base à l’oignon et à la farine se construit dans la cocotte.
Le braisage se fait en deux temps. Le lapin cuit d’abord avec bouillon et vin jusqu’à atteindre au moins 71 °C loin de l’os et jusqu’à ce que les articulations commencent à céder. Les pruneaux trempés et leur vin ne sont ajoutés que pour les quinze dernières minutes. Ils s’attendrissent alors et libèrent leur douceur tout en restant reconnaissables et entiers.
Le vin rouge est l’unique liquide alcoolisé de cette préparation : ni bière ni alcool fort ne s’y ajoute. La farine apporte une liaison légère et la sauce mesurée est servie avec la viande et les fruits. Pour la nutrition, le poids des os est exclu grâce à un rendement de viande cuite comestible plutôt qu’en comptant la carcasse entière comme aliment consommé.
