Kougelhopf alsacien aux raisins au rhum et aux amandes
Le kougelhopf alsacien est une pâte levée enrichie, cuite dans un haut moule cannelé en couronne, avec des amandes entières placées dans les creux et des raisins répartis dans la mie. Sa pâte se rapproche d’une brioche, mais la forme du moule, la disposition des amandes et les raisins lui donnent une identité distincte d’un gâteau de type Bundt ou d’un cake à la levure chimique. La levure boulangère fraîche est d’abord activée dans un petit levain.
Le gluten est volontairement développé avant l’incorporation du beurre. Farine, lait, œufs, sucre et sel forment d’abord une pâte assez élastique pour s’étirer ; le beurre ramolli est ensuite ajouté progressivement pour enrichir la pâte sans l’étaler dans une structure encore trop faible. Une température de pâte d’environ 24–26 °C maintient la fermentation active sans faire graisser le beurre.
Les raisins trempent une heure dans le rhum brun puis sont égouttés avant d’être ajoutés. La pâte reçoit une première pousse dans le saladier puis une seconde dans un moule de 2 l et 22 cm. Elle cuit jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et une mie prise au centre, puis refroidit sur une grille avant un léger voile de sucre glace. La cuisson n’est pas considérée comme éliminant forcément tout l’alcool du rhum.
