Gardianne de taureau

Faire mariner le taureau au froid avec le vin et les aromates. Réunir les 1 000 g de cubes de taureau, les 750 ml de vin rouge, les 300 g d’oignon, les 15 ml de vinaigre de vin rouge, les 5 g de thym, les deux feuilles de laurier et les 8 g de zeste d’orange dans un récipient non réactif. Couvrir et réfrigérer 12 heures à 4 °C ou moins. Tous les morceaux doivent être immergés ou bien enrobés par la marinade. Celle-ci ayant touché la viande crue, elle devra être bouillie avant consommation.

Égoutter et sécher la viande en conservant la marinade. Égoutter soigneusement les cubes, réserver la marinade et éponger la viande jusqu’à ce que sa surface soit visiblement sèche. Filtrer la marinade dans une casserole propre et la tenir éloignée des aliments prêts à consommer avant l’ébullition. Une viande bien sèche colore au lieu de cuire dans sa vapeur. Considérer la marinade réservée comme un liquide contaminé par de la viande crue et éviter toute projection.

Saisir la viande en deux fois. Chauffer les 30 g d’huile d’olive dans la cocotte et faire dorer la viande en deux fournées non serrées, environ 9 minutes chacune. Contrôler plusieurs gros cubes et poursuivre jusqu’à ce que chaque fournée ait dépassé au moins 63 °C avant la longue cuisson. La viande doit être bien colorée sur plusieurs faces. Garder tout ustensile ayant touché la viande crue à l’écart des aliments prêts à consommer.

Porter la marinade filtrée à franche ébullition. Faire bouillir à gros bouillons la marinade issue de la viande crue à 100 °C pendant 5 minutes avant de la verser sur la viande saisie. Ajouter les 10 g d’ail, les 5 g de sel et les 2 g de poivre. Ne jamais goûter la marinade avant cette ébullition complète.

Braiser jusqu’à tendreté à la fourchette. Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 165 minutes, en maintenant la sauce à un frémissement doux autour de 95 °C. Vérifier de temps à autre que les morceaux restent entourés de liquide. La viande riche en collagène doit devenir tendre à la fourchette, les oignons et l’ail très fondants, et le liquide se réduire à environ 700 ml de sauce. La cuisson longue et douce attendrit les muscles de travail sans les dessécher.

Terminer la sauce. Découvrir, incorporer les 10 g de chocolat noir et cuire environ 15 minutes à feu moyen-doux, juste assez pour concentrer la sauce autour de la viande. Le chocolat doit être fondu, la sauce napper légèrement les morceaux et ne plus paraître aqueuse. De l’alcool peut rester après cette cuisson prolongée ; ne pas qualifier le plat de sans alcool.

Laisser reposer avant de servir. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes avant de portionner. L’ébullition doit s’être calmée et la sauce s’être stabilisée autour de la viande. Servir chaud et réfrigérer les restes dans les 2 heures.