Xôi xéo : riz gluant au curcuma et haricots mungo, à la hanoïenne
Le xôi xéo, spécialité de petit-déjeuner associée à Hanoï, repose sur quelques ingrédients préparés avec soin : riz gluant, haricots mungo, curcuma, échalotes et huile parfumée. Le curcuma donne au riz une teinte jaune chaleureuse. Les haricots sont cuits à la vapeur, écrasés et façonnés en boule, puis râpés en fines lamelles sur le riz. Les échalotes frites et leur huile aromatique terminent le plat.
La texture fait tout le caractère de cette préparation. Le riz doit être tendre et brillant, tout en gardant des grains distincts. La purée de haricots apporte une couche douce et fondante, tandis que les échalotes croustillantes offrent du contraste. Cette version familiale donne quatre portions et utilise une huile végétale ; à Hanoï, vendeurs et familles peuvent choisir une autre matière grasse ou ajouter, par exemple, du porc effiloché. Ces garnitures ne font pas partie de la recette de base.
Prévoyez à l’avance les trempages séparés du riz et des haricots. La cuisson est simple : faites cuire les deux à la vapeur en deux fois, faites frire les échalotes pendant la cuisson des haricots, puis assemblez le tout lorsque le riz est encore chaud. Servez sans attendre pour préserver le contraste entre le riz moelleux et les échalotes croustillantes.
