Cháo lòng : soupe de riz vietnamienne aux abats de porc

Rincez séparément les deux riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez d’eau fraîche, faites tremper 15 minutes, puis égouttez soigneusement. Sur une planche réservée au porc cru, parez le cœur, le foie et l’estomac nettoyé. Couvrez-les et gardez-les au réfrigérateur pendant la cuisson du bouillon. Après avoir manipulé les abats crus, lavez-vous les mains et nettoyez puis désinfectez la planche, le couteau et la zone de l’évier.

Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les os de porc et blanchissez-les 5 minutes. Jetez cette eau, lavez la casserole, puis remettez-y les os avec 2,2 l d’eau fraîche et 20 g de gingembre émincé. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir doucement 60 minutes. Filtrez le bouillon et mesurez-en 1,8 l ; complétez avec de l’eau chaude si nécessaire.

Pendant que le bouillon mijote, portez à léger frémissement une casserole séparée d’eau fraîche avec 10 g de gingembre émincé. Ajoutez l’estomac et faites-le cuire 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Après 10 à 20 minutes de cuisson de l’estomac, ajoutez le cœur et faites-le cuire environ 30 à 40 minutes au total. Faites cuire le foie dans une autre casserole d’eau frémissante environ 10 à 15 minutes. Ces durées varient selon l’épaisseur : vérifiez le centre de chaque abat avec un thermomètre et poursuivez la cuisson jusqu’à au moins 71 °C. Utilisez des ustensiles distincts pour les abats crus et cuits.

Déposez les abats cuits sur une assiette propre et laissez-les tiédir brièvement, puis tranchez-les finement avec un couteau propre. Gardez-les chauds pour un service immédiat ou réfrigérez-les rapidement si le montage est prévu plus tard.

Égouttez le riz trempé. Dans une casserole sèche à fond épais, à feu moyen, torréfiez les deux riz 4 à 5 minutes en remuant jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum sans brunir. Ajoutez 15 ml d’huile, les échalotes hachées et la moitié du gingembre haché (10 g) ; faites revenir 2 minutes. Versez 1,8 l de bouillon filtré chaud et portez à léger frémissement.

Baissez le feu et laissez cuire à découvert 45 à 50 minutes, en remuant toutes les quelques minutes et en raclant le fond, jusqu’à ce que les grains s’ouvrent et que la soupe soit crémeuse tout en restant facile à manger à la cuillère. Ajoutez de l’eau chaude si elle devient trop épaisse. Incorporez 20 ml de sauce de poisson et jusqu’à 4 g de sel. Le riz doit être entièrement tendre.

Répartissez la soupe brûlante dans quatre bols. Disposez dessus les tranches de cœur, de foie et d’estomac. Garnissez d’oignons nouveaux, de coriandre, de poivre noir et de quartiers de citron vert. Pour la sauce, mélangez les 20 ml de sauce de poisson restants avec le jus d’une moitié de citron vert, les 10 g de gingembre réservés et le piment émincé ; servez à part.

Servez immédiatement. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds à 4 °C maximum dans les 2 heures ; consommez-les sous 3 jours et réchauffez la soupe et les abats jusqu’à 74 °C à cœur. Jetez toute portion restée plus de 2 heures à température ambiante.