Bánh đa cua Hải Phòng : soupe vietnamienne au crabe et aux nouilles de riz rouges

Gardez les crabes vivants au frais jusqu’à leur préparation ; choisissez ceux qui sont actifs et jetez ceux qui sont déjà morts. Frottez-les bien, retirez la carapace supérieure et les branchies, puis réservez le corail orange. Mettez de côté 100 ml de l’eau mesurée pour le tamarin. Pilez ou mixez les crabes avec les 6 g de gros sel et une partie du reste de l’eau froide. Filtrez à travers une passoire fine dans une marmite propre. Recommencez avec le reste des 2,4 l d’eau froide jusqu’à extraction du liquide de crabe ; jetez les solides de carapace. Gardez le crabe cru et son liquide séparés des aliments prêts à consommer.

Mélangez le porc haché avec l’échalote, 10 ml de sauce de poisson, 1 g de sel et le poivre noir. Divisez en 16 portions et enveloppez chacune dans une feuille de lolot. Faites cuire à la poêle avec 10 ml d’huile, en les retournant jusqu’à ce que les feuilles soient dorées et que le centre de la farce atteigne 71 °C. Réservez au chaud.

Faites fondre le gras de dos de porc dans une petite poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et croustillants. Retirez les grattons et réservez-les. Faites frire les échalotes émincées dans un peu de graisse fondue ou dans les 10 ml d’huile mesurés, jusqu’à ce qu’elles soient dorées ; égouttez-les et réservez. Ne les laissez pas trop brunir.

Posez le liquide de crabe filtré sur feu moyen et remuez doucement dans un seul sens pendant qu’il chauffe, jusqu’à ce que la vapeur monte et que des morceaux de crabe se rassemblent en surface. Réduisez à un léger frémissement et laissez sans remuer jusqu’à ce que le plus gros morceau soit pris. Vérifiez le centre du morceau le plus épais avec un thermomètre propre à lecture instantanée ; il doit atteindre 63 °C. Retirez les morceaux cuits avec une écumoire et réservez-les. Gardez le bouillon chaud.

Faites tremper la pulpe de tamarin 10 minutes dans les 100 ml d’eau chaude réservés, puis pressez et filtrez ; jetez les fibres et les graines. Chauffez les 20 ml d’huile avec les graines de rocou jusqu’à ce qu’elle devienne rouge orangé, puis retirez les graines. Faites revenir le corail réservé, puis ajoutez les quartiers de tomate et faites cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajoutez le bouillon de crabe, l’eau de tamarin filtrée, 20 ml de sauce de poisson, la pâte de crevettes, 4 g de sel et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez frémir doucement 15 minutes. Remettez les morceaux de crabe dans le bouillon et gardez chaud.

Équeutez et blanchissez le liseron d’eau dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement croquant ; égouttez-le. Faites tremper ou préparez les nouilles rouges selon les indications du paquet ; blanchissez-les brièvement jusqu’à ce qu’elles soient tendres et égouttez-les bien. Ne laissez pas les nouilles ramollies dans le bouillon chaud.

Répartissez les nouilles dans quatre bols préchauffés. Ajoutez le liseron d’eau, les morceaux de crabe, les rouleaux de porc, les échalotes frites, les grattons et la ciboule. Versez le bouillon de crabe chaud dans chaque bol et servez aussitôt, avec le piment facultatif. Pour la conservation, gardez le bouillon cuit, les rouleaux de porc et les garnitures séparés ; ne laissez pas la soupe assemblée à température ambiante plus de 2 heures.

Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les à 4 °C ou moins dans les 2 heures. Consommez le bouillon et les fruits de mer dans les 2 jours. Portez le bouillon à forte ébullition et réchauffez les morceaux de crabe et les rouleaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient brûlants et dégagent de la vapeur. Jetez tout aliment resté à température ambiante plus de 2 heures.