Xôi nếp nương — riz gluant des hauts plateaux de Điện Biên

Rincez le riz gluant dans plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le largement d’eau potable froide et laissez-le tremper 6 heures au réfrigérateur. Égouttez-le soigneusement pendant 10 minutes.

Portez l’eau du cuiseur vapeur à ébullition régulière en vérifiant qu’elle ne touche pas le panier. Mélangez le riz égoutté avec 3 g de sel. Si les ouvertures du panier sont larges, tapissez-le sans serrer d’une étamine propre et humide, puis étalez le riz en couche régulière et aérée, sans le tasser.

Couvrez et cuisez à la vapeur à feu moyen-vif régulier pendant 25 minutes. Gardez le couvercle fermé et maintenez une vapeur visible ; ajoutez de l’eau chaude au réservoir si nécessaire, sans éclabousser le riz.

Transférez le riz sur un grand plateau ou dans un panier propre. Soulevez-le et étalez-le délicatement avec des baguettes ou une spatule pour libérer la vapeur emprisonnée et séparer les grains. Laissez reposer à découvert 10 minutes.

Remettez le riz aéré dans le panier en couche uniforme. Couvrez et cuisez encore 20 minutes, jusqu’à ce que les grains soient brillants et tendres à cœur, sans centre dur ou farineux. Si certains restent fermes, poursuivez par tranches de 5 minutes et vérifiez de nouveau.

Coupez le feu et laissez reposer le riz 5 minutes à couvert dans le panier. Aérez-le délicatement, puis transférez-le dans un panier propre et ventilé ou un plat de service, plutôt que dans une boîte hermétique qui retient la condensation.

Servez chaud. Si vous l’accompagnez de viande ou de poisson grillés et de chẩm chéo, préparez ces à-côtés séparément et manipulez-les avec soin. Pour les restes, refroidissez rapidement le riz en portions peu épaisses et réfrigérez-le dans l’heure ; consommez-le sous 24 heures. Ne le réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur, ou servez-le fraîchement cuit.