Nem cua bể : rouleaux carrés au crabe de Hải Phòng

Gardez les crabes vivants au froid jusqu’à la cuisson ; choisissez des crabes actifs et jetez ceux qui sont déjà morts. Faites cuire les 900 g de crabes à la vapeur au-dessus des 250 ml d’eau, jusqu’à ce que la carapace soit rouge orangé et la chair opaque, environ 15 min selon leur taille. Vérifiez que la partie la plus épaisse de la chair atteint 63°C. Laissez tiédir juste assez pour les manipuler, prélevez environ 200 g de chair et de corail, couvrez et réfrigérez pendant la préparation de la farce.

Faites tremper les vermicelles transparents 10 min dans de l’eau tiède et les champignons séchés 20 min dans de l’eau chaude. Égouttez bien. Coupez les vermicelles en tronçons de 3 cm ; retirez les pieds des shiitakés et émincez finement les deux sortes de champignons. Râpez la carotte et pressez-la pour retirer l’eau ; hachez grossièrement les pousses et pressez-les également. Hachez l’oignon, la cébette et la coriandre.

Mélangez le porc haché, les crevettes hachées, les vermicelles, les champignons, la carotte, les pousses, l’oignon, la cébette et la coriandre avec l’œuf, 15 ml de nuoc-mâm, 3 g de sel et 2 g de poivre. Travaillez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporez délicatement le crabe froid afin de garder des morceaux visibles. Réservez au réfrigérateur pendant l’installation du poste de pliage et de friture.

Posez une galette de riz sur une planche propre et passez légèrement un peu de la bière ou de l’eau sur les deux faces ; ne la faites pas tremper. Déposez un douzième de la farce juste sous le centre et formez un carré compact d’environ 7 cm de côté. Rabattez le bord inférieur, repliez les côtés et roulez une fois pour fermer. Badigeonnez la soudure de blanc d’œuf. Enveloppez le paquet dans une seconde galette légèrement humidifiée et pliez-la en carré. Répétez pour obtenir 12 rouleaux. Laissez-les reposer 15 min, soudure vers le bas, pour que les feuilles adhèrent et sèchent en surface.

Faites chauffer les 1,5 l d’huile à 160°C dans une marmite profonde et épaisse, en contrôlant avec le thermomètre. Faites frire les rouleaux par petites fournées, environ 7 à 10 min, en les retournant pour une cuisson uniforme. Lors de cette première friture, le cœur de la farce du rouleau le plus épais doit atteindre 71°C. Égouttez sur une grille et laissez reposer au moins 10 min. Si vous ne servez pas tout de suite, refroidissez et réfrigérez dans les 2 h, à moins de 4°C.

Juste avant de servir, portez l’huile à 180°C. Faites frire les rouleaux une seconde fois, par fournées, pendant 90 s à 2 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur une grille propre. Maintenez la température de l’huile et ne laissez jamais la marmite sans surveillance.

Faites cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, égouttez-les et répartissez-les dans quatre assiettes. Dissolvez les 25 g de sucre dans les 150 ml d’eau tiède ; ajoutez les 40 ml de nuoc-mâm, les 50 ml de jus de citron vert et l’ail, puis le piment si vous l’utilisez. Servez les rouleaux avec laitue, menthe, coriandre, vermicelles et sauce. Vous pouvez couper chaque carré chaud en deux à table.

Placez les restes de farce ou les rouleaux cuits dans des récipients peu profonds et couverts, puis réfrigérez dans les 2 h à 4°C maximum. Consommez le crabe et les autres produits de la mer cuits sous 2 jours. Réchauffez les rouleaux au four à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur ou repassez-les brièvement en friture ; ne les laissez pas à température ambiante. Jetez tout aliment resté plus de 2 h à température ambiante.