Chả mực Hạ Long : galettes de calamar pilé à la main

Gardez le calamar et le porc au réfrigérateur pendant la préparation. Nettoyez le calamar ; retirez la plume transparente, les viscères, les yeux, le bec et toute poche d’encre. Rincez brièvement et séchez très soigneusement. Prélevez 140 g de calamar et coupez-le en dés de 5 à 7 mm ; couvrez et réfrigérez. Coupez le reste en petits morceaux. Hachez finement la poitrine de porc, l’échalote et l’ail.

Placez les morceaux de calamar dans un mortier en pierre refroidi, par petites quantités. Pilez jusqu’à obtenir une pâte collante et liée, sans la lisser complètement ; raclez les parois entre les fournées. Transférez dans un saladier froid. La pâte doit rester cohésive lorsqu’on la presse.

Mélangez le calamar pilé avec la poitrine de porc, l’échalote, l’ail, 20 ml de nuoc-mâm, 5 g de sucre, 2 g de sel, 2 g de poivre et 20 g de farine de riz gluant. Incorporez les dés réservés pour qu’ils restent visibles. Couvrez et réfrigérez 20 min afin de raffermir la préparation.

Huilez légèrement vos mains. Divisez la préparation en 12 portions égales d’environ 72 g. Façonnez des galettes rondes de 8 cm de diamètre et d’environ 1 cm d’épaisseur. Posez-les sur un plateau légèrement huilé et gardez-les au frais pendant que l’huile chauffe.

Faites chauffer 1,2 l d’huile neutre à 170°C dans une marmite profonde et épaisse, en contrôlant avec le thermomètre. Faites frire les galettes en petites fournées, environ 3 à 4 min de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Vérifiez avec un thermomètre propre que le centre de la plus épaisse atteint 71°C. Déposez sur une grille. Laissez l’huile revenir à 170°C entre les fournées.

Faites cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, égouttez-les et répartissez-les dans quatre assiettes. Dissolvez 25 g de sucre dans 150 ml d’eau tiède ; ajoutez 40 ml de nuoc-mâm, 50 ml de jus de citron vert et l’ail. Ajoutez le piment si vous l’utilisez.

Servez trois galettes chaudes par personne avec les vermicelles, le concombre, la laitue, la menthe, la coriandre et la sauce. Coupez une galette pour montrer sa texture élastique et les morceaux de calamar.

Placez les galettes cuites restantes dans des récipients peu profonds et couverts, puis réfrigérez dans les 2 h à 4°C maximum. Consommez sous 2 jours. Réchauffez jusqu’à ce que le cœur atteigne 74°C ou que les galettes soient brûlantes à cœur. Jetez tout aliment resté plus de 2 h à température ambiante.