Name: Bún chả Hà Nội — porc grillé de Hanoï et vermicelles de riz
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g d’épaule de porc hachée, idéalement autour de 20 % de matière grasse; 400 g de poitrine de porc sans couenne, en tranches de 5 mm; 50 g d’échalotes finement hachées; 15 g d’ail finement haché (environ 3 gousses, partagé entre viande et sauce); 60 ml de sauce de poisson (15 ml pour la viande, 45 ml pour la sauce); 50 g de sucre en poudre (10 g pour le caramel, 15 g pour la marinade, 10 g pour les pickles, 15 g pour la sauce); 20 ml d’eau (5 ml pour démarrer le caramel, 15 ml pour le détendre); 15 ml de sauce aux huîtres ; 2 g de poivre noir moulu; 200 g de papaye verte pelée en fines juliennes (le chou-rave vert peut la remplacer); 100 g de carotte pelée en fines juliennes; 4 g de sel fin; 70 ml de vinaigre de riz (20 ml pour les pickles, 50 ml pour la sauce); 400 ml d’eau tiède ; 15 ml de jus de citron vert frais; 1 petit piment rouge frais, finement émincé (facultatif); 300 g de vermicelles fins de riz secs (bún), ou environ 600 g de bún frais déjà cuit; 120 g de laitue, lavée et déchirée; 30 g de menthe fraîche ; 30 g de pérille vietnamienne (tía tô), ou davantage de menthe; 20 g de coriandre fraîche ; 200 g de concombre coupé en bâtonnets; 1 citron vert en quartiers

Vue large d’un repas de bún chả avec porc grillé, sauce, vermicelles de riz et herbes fraîches. — Bún chả de Hanoï avec porc grillé, vermicelles de riz, herbes fraîches et sauce tiède.

Quantité Pour 4 personnes

Cuisson 25 minutes

Temps passif 60 minutes

Temps total 130 minutes

Énergie par portion environ 1 120 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Bún chả Hà Nội — porc grillé de Hanoï et vermicelles de riz

Le bún chả est un déjeuner hanoïen apprécié pour ses contrastes : porc fumé et caramélisé, vermicelles froids, herbes fraîches et sauce tiède légèrement sucrée et acidulée. Cette version maison associe de petites boulettes de porc haché à de fines tranches de poitrine, avec une pickles rapide de papaye verte et de carotte. Les nouilles et les herbes restent sur leur assiette, tandis que la sauce est servie dans des bols individuels. On trempe chaque bouchée au fur et à mesure. Les recettes varient d’un établissement à l’autre : ces proportions sont une version pratique, pas une formule unique.

Pratique

Conseils de réussiteGardez le porc au réfrigérateur pendant la marinade d’une heure ; une marinade plus longue reste facultative. Formez des boulettes épaisses et petites pour que le centre cuise avant que le sucre ne brûle. Au charbon, créez une zone de chaleur modérée ; à la poêle-gril, procédez en plusieurs fournées et éloignez la viande des flammes. Vérifiez les boulettes au thermomètre. Pour les fines tranches de poitrine, introduisez une sonde fine par le côté jusqu’au centre. Gardez vermicelles et herbes froids, séparés de la sauce chaude. Goûtez la sauce avec un morceau de porc et une nouille : les éléments sont faits pour s’équilibrer ensemble.

Ingrédients

Boulettes et poitrine de porc

400 g d’épaule de porc hachée, idéalement autour de 20 % de matière grasse
400 g de poitrine de porc sans couenne, en tranches de 5 mm
50 g d’échalotes finement hachées
15 g d’ail finement haché (environ 3 gousses, partagé entre viande et sauce)
60 ml de sauce de poisson (15 ml pour la viande, 45 ml pour la sauce)
50 g de sucre en poudre (10 g pour le caramel, 15 g pour la marinade, 10 g pour les pickles, 15 g pour la sauce)
20 ml d’eau (5 ml pour démarrer le caramel, 15 ml pour le détendre)
15 ml de sauce aux huîtres ; 2 g de poivre noir moulu

Pickles rapides et sauce

200 g de papaye verte pelée en fines juliennes (le chou-rave vert peut la remplacer)
100 g de carotte pelée en fines juliennes
4 g de sel fin
70 ml de vinaigre de riz (20 ml pour les pickles, 50 ml pour la sauce)
400 ml d’eau tiède ; 15 ml de jus de citron vert frais
1 petit piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Vermicelles et garnitures fraîches

300 g de vermicelles fins de riz secs (bún), ou environ 600 g de bún frais déjà cuit
120 g de laitue, lavée et déchirée
30 g de menthe fraîche ; 30 g de pérille vietnamienne (tía tô), ou davantage de menthe
20 g de coriandre fraîche ; 200 g de concombre coupé en bâtonnets
1 citron vert en quartiers

Préparation

Pour le caramel, mettez 10 g de sucre et 5 ml d’eau dans une petite casserole épaisse. Chauffez jusqu’à obtenir un ambre foncé. Retirez du feu et incorporez prudemment les 15 ml d’eau restants : le caramel chaud peut éclabousser. Laissez refroidir.
Mélangez le caramel refroidi avec les échalotes, 10 g d’ail, 15 ml de sauce de poisson, 15 g de sucre, la sauce aux huîtres et le poivre. Répartissez entre le porc haché et la poitrine. Formez 12 boulettes d’environ 5 cm. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 60 min.
Salez la papaye et la carotte avec 4 g de sel et laissez dégorger 15 min. Rincez brièvement, égouttez et pressez doucement. Mélangez avec 20 ml de vinaigre et 10 g de sucre ; gardez au frais. Pour la sauce, dissolvez les 15 g de sucre restants dans 400 ml d’eau tiède, puis ajoutez 45 ml de sauce de poisson, 50 ml de vinaigre, le jus de citron vert et les 5 g d’ail restants. Ajoutez le piment facultatif. Réchauffez doucement sans faire bouillir.
Faites cuire les vermicelles secs selon le paquet. Égouttez, rincez à l’eau froide et égouttez soigneusement pour éviter qu’ils ne collent. Répartissez nouilles, laitue, menthe, pérille, coriandre et concombre sur quatre assiettes.
Préparez un barbecue au charbon à chaleur moyenne ou chauffez une poêle-gril ou le gril du four. Faites griller les boulettes et les tranches en plusieurs fournées, en les retournant pour dorer uniformément. Gardez les ustensiles de viande crue séparés. Le centre des boulettes doit atteindre 71,1°C / 160°F. Les morceaux entiers de poitrine doivent atteindre au moins 62,8°C / 145°F puis reposer 3 min ; sur une tranche fine, introduisez une sonde fine par le côté jusqu’au centre. Évitez les flammes qui brûleraient le sucre avant la cuisson.
Répartissez la sauce tiède dans quatre bols individuels et ajoutez un peu de pickles égouttés. Déposez la viande grillée sur un plat propre. La sauce doit être tiède, pas brûlante.
Servez chaque assiette de nouilles et d’herbes avec le porc et le bol de sauce. Trempez de petites bouchées de nouilles froides, d’herbes et de viande dans la sauce tiède ; ne versez pas toute la sauce sur l’assiette. Proposez citron vert et piment à part.

Pratique

Conseils pratiques

À l’avance : la viande peut mariner jusqu’à un jour au réfrigérateur. Préparez pickles et sauce quelques heures avant et gardez-les au frais ; réchauffez doucement la sauce. Service : servez viande dans le bol de sauce ou à côté. Gardez nouilles et herbes sur leur assiette pour composer chaque bouchée. Conservation : dans les 2 h, réfrigérez séparément viande cuite, nouilles et sauce en récipients peu profonds, à 4°C / 40°F maximum, et consommez sous 3 jours. Réchauffez porc et sauce jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Remplacements : le chou-rave vert peut remplacer la papaye ; davantage de menthe peut remplacer la pérille, mais l’arôme sera différent.

Dépannage

Le porc brûle avant d’être cuit : le gril est trop chaud ou le sucre flambe. Déplacez la viande vers une zone plus douce et vérifiez le centre au thermomètre. Les boulettes se défont : la préparation est peut-être chaude ou trop lâche. Refroidissez-la brièvement et formez des boulettes plus compactes. La sauce est trop salée ou acide : ajoutez un peu d’eau tiède et de sucre, puis goûtez avec porc et nouilles. Les vermicelles collent : rincez-les à l’eau froide après cuisson, égouttez-les bien et séparez-les doucement.

Questions fréquentes

Puis-je cuire le porc sans charbon ? Oui, à la poêle-gril ou sous le gril du four, mais l’arôme fumé sera différent. Aérez la cuisine et surveillez le sucre. Puis-je n’utiliser qu’une sorte de porc ? Oui, mais boulettes et poitrine offrent des textures différentes. Respectez la température de sécurité correspondant à une viande hachée ou entière. Pourquoi la sauce est-elle tiède ? Elle reçoit le porc fumé et les pickles, tandis que les nouilles et les herbes restent fraîches à côté. Est-ce une soupe de nouilles ? Non, la sauce est servie séparément et l’on y trempe les bouchées.

Nutrition par personne (estimation)

Estimations arrondies répartissant la viande, 300 g de vermicelles secs, les sauces, le sucre, les pickles et les garnitures sur quatre portions. La teneur en gras du porc, la graisse rendue sur le gril, la marque des nouilles et la quantité de sauce consommée peuvent modifier sensiblement ces valeurs.

Nutrition par personne (estimation)

Tailleenviron 650–750 g avec nouilles, porc, sauce, pickles, herbes et légumes
Caloriesenviron 1 120 kcal
Glucidesenviron 83 g
Protéinesenviron 35 g
Lipidesenviron 70 g
Fibresenviron 5 g
Sodiumenviron 1 850 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson (sauce de poisson) et des mollusques (sauce aux huîtres) ; celle-ci peut aussi contenir du soja ou du blé, vérifier l’étiquette. Séparez porc cru et marinade de la viande cuite, des nouilles et des herbes prêtes à consommer. Les boulettes doivent atteindre 71,1°C / 160°F à cœur. La poitrine en morceau entier doit atteindre 62,8°C / 145°F et reposer 3 min ; mesurez une tranche fine par le côté avec une sonde fine. Réfrigérez les aliments cuits sous 2 h à 4°C / 40°F maximum et consommez-les sous 3 jours. Ne réutilisez pas la marinade crue sans la porter à ébullition.

À savourer

Composez une bouchée de nouilles fraîches, d’herbes et de porc, puis trempez-la dans la sauce tiède.
Ajoutez citron vert ou piment selon votre goût.

Bún chả Hà Nội — porc grillé de Hanoï et vermicelles de riz

Pratique

Ingrédients

Boulettes et poitrine de porc

Pickles rapides et sauce

Vermicelles et garnitures fraîches

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition par personne (estimation)

Nutrition par personne (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

À savourer

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