Name: Bún nước lèo Sóc Trăng
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 l d’eau, à répartir; 40 g de pâte de poisson linh fermenté (mắm cá linh); 40 g de pâte de poisson sặc fermenté (mắm cá sặc); 400 ml d’eau de coco fraîche non sucrée; 400 g de filet de poisson tête-de-serpent, sans peau ni arêtes, en quatre morceaux; 300 g de crevettes crues entières, à décortiquer après cuisson; 80 g de ngải bún (gingembre doigt), écrasé; 3 tiges de citronnelle, écrasées et ficelées; 40 g d’échalote, légèrement écrasée; 8 g de sucre en poudre; Sel seulement si nécessaire après dégustation; 300 g de vermicelles de riz fins secs (bún), ou environ 600 g de bún frais cuit; 300 g de porc rôti vietnamien déjà cuit (thịt heo quay), tranché; 200 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées; 160 g de fleur de bananier finement émincée; 120 g de pousses ou tiges tendres de liseron d’eau, lavées et coupées ; blanchir brièvement si elles ne sont pas servies crues; 40 g de ciboulette chinoise, en tronçons de 3 cm; 60 g d’herbes fraîches assorties, par exemple menthe, périlla et coriandre vietnamienne; 2 citrons verts, en quartiers; 1 piment rouge frais, émincé (facultatif)

Table du delta du Mékong avec plusieurs bols de bún nước lèo et un plat d’herbes, pousses, fleur de bananier, citron vert et piment. — Bún nước lèo de Sóc Trăng avec bouillon clair, vermicelles de riz, poisson, crevettes, porc rôti et herbes.

Quantité Pour 4 personnes

Cuisson 50 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 85 minutes

Énergie par portion environ 720 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Bún nước lèo Sóc Trăng

Le bún nước lèo de Sóc Trăng réunit vermicelles de riz, poisson et crevettes dans un bouillon parfumé et soigneusement filtré. Le gingembre doigt et la citronnelle équilibrent l’arôme puissant du poisson fermenté ; le porc rôti et les légumes frais en font un repas complet. Cette soupe est liée à l’héritage culinaire khmer de la région, où les pâtes de poisson et les garnitures varient selon les familles. Cette version mesurée utilise les pâtes linh et sặc ; goûtez le bouillon dilué avant de l’assaisonner, car leur salinité change selon les produits.

Pratique

Conseils de réussiteFiltrez soigneusement la pâte de poisson fermenté et écumez le bouillon pour le garder clair. Le ngải bún (gingembre doigt) et la citronnelle parfument le bouillon ; retirez-les avant de servir. La salinité des pâtes fermentées varie : goûtez le bouillon dilué avant d’ajouter du sel. Maintenez un léger frémissement pour éviter de troubler le bouillon ou d’émietter le poisson.

Ingrédients

Bouillon fermenté et produits de la mer

1,2 l d’eau, à répartir
40 g de pâte de poisson linh fermenté (mắm cá linh)
40 g de pâte de poisson sặc fermenté (mắm cá sặc)
400 ml d’eau de coco fraîche non sucrée
400 g de filet de poisson tête-de-serpent, sans peau ni arêtes, en quatre morceaux
300 g de crevettes crues entières, à décortiquer après cuisson
80 g de ngải bún (gingembre doigt), écrasé
3 tiges de citronnelle, écrasées et ficelées
40 g d’échalote, légèrement écrasée
8 g de sucre en poudre
Sel seulement si nécessaire après dégustation

Nouilles et garnitures

300 g de vermicelles de riz fins secs (bún), ou environ 600 g de bún frais cuit
300 g de porc rôti vietnamien déjà cuit (thịt heo quay), tranché
200 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées
160 g de fleur de bananier finement émincée
120 g de pousses ou tiges tendres de liseron d’eau, lavées et coupées ; blanchir brièvement si elles ne sont pas servies crues
40 g de ciboulette chinoise, en tronçons de 3 cm
60 g d’herbes fraîches assorties, par exemple menthe, périlla et coriandre vietnamienne
2 citrons verts, en quartiers
1 piment rouge frais, émincé (facultatif)

Préparation

Lavez et séchez les herbes et légumes. Gardez la fleur de bananier émincée dans de l’eau fraîche avec un peu de citron vert, puis égouttez-la avant le service. Séparez les produits crus des aliments prêts à consommer.
Faites frémir les deux pâtes fermentées dans 500 ml d’eau pendant environ 10 min en écumant. Filtrez dans la grande marmite à travers une passoire très fine ou une étamine ; pressez légèrement et jetez les solides.
Ajoutez les 700 ml d’eau restants, l’eau de coco, le gingembre doigt, la citronnelle et l’échalote. Portez à léger frémissement, écumez et laissez cuire doucement 20 min. Retirez les aromates.
Pochez le poisson dans le bouillon jusqu’à 62,8°C / 145°F au point le plus épais, puis retirez-le délicatement. Faites cuire les crevettes dans le bouillon jusqu’à 62,8°C / 145°F ; retirez-les et décortiquez-les.
Goûtez le bouillon après cuisson des produits de la mer. Ajoutez le sucre et, si besoin, un peu de sel. S’il est trop concentré, allongez-le progressivement avec de l’eau chaude. Gardez-le frémissant.
Faites cuire les vermicelles selon leur emballage, égouttez et rincez brièvement à l’eau fraîche. Tranchez le porc rôti. Répartissez nouilles, poisson, crevettes et porc dans quatre bols ; disposez les légumes et herbes à part.
Versez environ 400 ml de bouillon chaud dans chaque bol et servez aussitôt avec les germes, la fleur de bananier, le liseron d’eau, la ciboulette, les herbes, le citron vert et le piment facultatif.

Pratique

Conseils pratiques

Comptez environ 150 g de bún frais cuit par personne si vous remplacez les vermicelles secs. Le ngải bún est vendu sous le nom de gingembre doigt ; mieux vaut l’omettre que le remplacer par du gingembre ordinaire. Le prohok khmer et d’autres pâtes locales sont des variantes traditionnelles. Leur puissance et leur salinité diffèrent. Gardez le porc rôti au réfrigérateur jusqu’au service ; réchauffez les restes à 73,9°C / 165°F. Servez le liseron d’eau cru uniquement s’il est frais et adapté à cet usage ; sinon, blanchissez-le.

Dépannage

Bouillon trouble : baissez le feu, écumez et ne remettez pas les solides filtrés dans la marmite. Bouillon trop salé : ajoutez peu à peu de l’eau chaude ou de l’eau de coco non sucrée. Poisson qui s’effrite : pochez-le à peine frémissant et retirez-le dès qu’il atteint la température sûre.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui parfume le bouillon ? Le poisson fermenté, le gingembre doigt et la citronnelle forment sa base aromatique ; la pâte utilisée varie selon les lieux et les familles. Est-ce la même soupe que le bún mắm ? Ces soupes du delta du Mékong sont apparentées, mais le bouillon et les garnitures changent. Cette version suit la description d’un bouillon clair de Sóc Trăng. Peut-on préparer le bouillon à l’avance ? Oui. Refroidissez-le rapidement, gardez-le au réfrigérateur et portez-le à ébullition pour le réchauffer. Cuisez nouilles et produits de la mer près du service.

Nutrition par personne (estimation)

Estimations arrondies pour quatre bols. La marque et la quantité de pâte fermentée consommée avec le bouillon peuvent modifier fortement le sodium ; le porc et les nouilles font aussi varier les valeurs.

Nutrition par personne (estimation)

Portionenviron 750–900 g avec bouillon, nouilles, poisson, crevettes, porc et légumes
Caloriesenviron 720 kcal
Glucidesenviron 73 g
Protéinesenviron 48 g
Lipidesenviron 24 g
Fibresenviron 6 g
Sodiumenviron 1 900 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson et des crustacés (crevettes), ainsi que du porc. Vérifiez les étiquettes pour le soja, le blé, les sulfites et les traces éventuelles. Gardez poisson et crevettes crus au réfrigérateur, séparés des aliments prêts à manger ; nettoyez mains, ustensiles et surfaces après leur manipulation. Faites cuire poisson et crevettes à 62,8°C / 145°F, mesurés au centre ou dans la partie la plus épaisse. Réfrigérez les produits de la mer cuits, le bouillon, les nouilles et le porc dans des contenants peu profonds sous 2 h, à 4°C / 40°F ou moins ; consommez sous 3 jours.

À savourer

Présentez les herbes, pousses, fleur de bananier et quartiers de citron vert séparément.
Refroidissez bouillon, nouilles et fruits de mer séparément sous 2 h ; gardez au frais et consommez sous 3 jours.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Pratique

Ingrédients

Bouillon fermenté et produits de la mer

Nouilles et garnitures

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition par personne (estimation)

Nutrition par personne (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

À savourer

Plats nationaux vietnamiens

Chả cá Lã Vọng Hà Nội

Riz au poulet traditionnel de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Bún mắm miền Tây — soupe de nouilles au poisson fermenté