Lẩu cá đuối Vũng Tàu — hot pot aigre de raie, bambou et bún
Lẩu cá đuối est étroitement associé à Vũng Tàu, où la raie est servie dans un hot pot acidulé et savoureux avec des vermicelles de riz et des légumes. Les bouillons rapportés varient : certaines sources mentionnent l’ananas et les pousses de bambou fermentées, tandis que d’autres citent du riz fermenté ou des feuilles acidulées, de la citronnelle et du piment. Cette version maison suit le profil de la liste de classement — tomate, bambou et herbes — et ajoute de l’ananas pour arrondir l’acidité; ce n’est pas une formule unique.
La raie a une chair tendre, sans arêtes, avec une texture cartilagineuse. Dans les restaurants locaux, les morceaux crus cuisent souvent à table dans le bouillon bouillant. À la maison, utilisez des morceaux épais et vérifiez avec un thermomètre propre que le centre du plus épais atteint 63°C / 145°F. Maintenez le bouillon à frémissement régulier, cuisez le poisson en petites fournées puis servez-le avec les légumes et le bún.
Ne rincez pas le poisson cru. Séchez-le avec du papier absorbant, jetez-le et lavez-vous les mains ; éloignez le poisson et son jus des aliments prêts à consommer.
