Bánh xèo miền Tây — crêpes de riz à la noix de coco du delta du Mékong

Rincez les haricots mungo jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-les d’eau froide et laissez-les tremper 30 minutes. Égouttez, couvrez d’eau fraîche dans une petite casserole, portez à ébullition puis laissez frémir à couvert 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez soigneusement et laissez refroidir. Ne laissez pas les haricots trempés à température ambiante au-delà de cette préparation de 30 minutes.

Fouettez la farine de riz, la fécule, le curcuma et 3 g de sel dans un grand bol. Incorporez progressivement le lait de coco et 350 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Ajoutez la ciboule et laissez reposer 20 minutes pendant la cuisson des haricots ; remuez avant chaque crêpe.

Mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert, 90 ml d’eau et le sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez l’ail et le piment. Goûtez et rectifiez avec un peu d’eau ou de citron vert si nécessaire. Réfrigérez la sauce si elle attend plus de 2 heures.

Gardez les crevettes et le porc crus au frais, séparés des pousses, de la laitue, des herbes et des aliments cuits. Séchez les crevettes. Assaisonnez le porc et les crevettes avec les 2 g de sel mesurés et le poivre. Répartissez l’oignon, les pousses et les haricots cuits en quatre portions. Lavez-vous les mains et nettoyez la planche et le couteau après les protéines crues, avant de manipuler les légumes.

Chauffez une poêle à feu moyen avec un léger film d’huile. Faites cuire le porc en une seule couche, en le retournant si nécessaire, jusqu’à ce que la tranche la plus épaisse atteigne 63 °C / 145 °F. Insérez un thermomètre fin de côté, au centre d’une tranche. Déposez le porc sur une assiette propre et laissez-le reposer 3 minutes. Dans la même poêle, cuisez les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques ; réservez sur une assiette propre et gardez la garniture couverte et chaude.

Chauffez la poêle antiadhésive à feu moyen-vif et badigeonnez-la d’environ 10 ml d’huile. Remuez la pâte, versez-en un quart (environ 150 ml) et inclinez immédiatement la poêle pour former une couche fine et régulière. Disposez un quart du porc, des crevettes, des haricots mungo et de l’oignon sur une moitié ; ajoutez un quart des pousses. Couvrez environ 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit prise.

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes, en réglant le feu pour sécher et dorer les bords sans les brûler. Lorsque le dessous est doré et se détache de la poêle, repliez la moitié vide sur la garniture et faites glisser la crêpe sur un plat propre. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture, en huilant la poêle au besoin. N’empilez pas les crêpes : elles ramolliraient.

Servez chaque crêpe immédiatement avec laitue, herbes fraîches et nước chấm. Déchirez un petit morceau, enveloppez-le de verdure puis trempez-le. Réfrigérez les restes de garniture et de crêpe dans les 2 heures ; réchauffez soigneusement la garniture et faites croustiller la crêpe dans une poêle chaude et sèche avant de servir.