Cơm Tấm Sườn Bì Chả (riz brisé de Saïgon au porc)

Préparer les pickles. Faites tiédir le vinaigre, 100 ml d’eau, 20 g de sucre et 3 g de sel, juste assez pour dissoudre les ingrédients. Versez sur le daikon et la carotte. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Faire mariner les côtes. Mélangez la sauce de poisson, la sauce soja, 20 g de sucre, le miel, la citronnelle, l’ail, l’échalote, 15 ml d’huile et le poivre. Enrobez les côtes, couvrez et réfrigérez 60 minutes. Gardez-les au froid jusqu’à la cuisson.

Cuire le riz et préparer le bì. Faites cuire le riz rincé avec 480 ml d’eau au cuiseur ou dans une casserole couverte. Faites mijoter la couenne dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit tendre ; faites mijoter l’épaule jusqu’à ce qu’elle soit tendre et atteigne au moins 74°C à cœur. Refroidissez sans risque. Coupez la viande et la couenne en fines lanières, puis mélangez avec le thính.

Cuire le chả à la vapeur. Réhydratez les champignons et les vermicelles, puis égouttez-les soigneusement. Mélangez le porc haché, les 3 œufs entiers, les champignons, les vermicelles, l’échalote, 15 ml de sauce de poisson et le poivre. Étalez dans un plat peu profond huilé et faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que le centre atteigne 71°C. Badigeonnez avec le jaune réservé, puis poursuivez la cuisson à découvert 5 minutes. Laissez reposer un instant et coupez en parts.

Griller les côtes. Chauffez le gril ou une poêle épaisse à feu moyen-vif et huilez légèrement. Faites griller les côtes en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que la partie la plus épaisse, loin de l’os, atteigne 63°C. Déposez-les dans une assiette propre et laissez reposer au moins 3 minutes.

Préparer les accompagnements. Versez 30 ml d’huile chaude et frémissante sur la ciboule. Pour le nước chấm, mélangez 45 ml de sauce de poisson, 90 ml d’eau, le jus de citron vert et 30 g de sucre jusqu’à dissolution ; ajoutez l’ail et, si vous le souhaitez, le piment. Coupez le concombre.

Dresser et servir. Répartissez le riz dans quatre assiettes. Ajoutez une côte, un quart du bì et du chả, les pickles et le concombre sur chacune. Nappez le riz d’un peu d’huile à la ciboule et servez le nước chấm à part. Réfrigérez les préparations cuites dans les 2 heures, à 4°C ou moins ; réchauffez les restes à 74°C.