Chả Giò (rouleaux frits du sud du Vietnam)

Faire tremper et égoutter. Couvrez les vermicelles et les champignons noirs d’eau tiède jusqu’à ce qu’ils soient souples, selon les indications du paquet. Égouttez soigneusement ; coupez les vermicelles court et hachez finement les champignons. Pressez l’excédent d’humidité du taro et de la carotte râpés.

Mélanger et refroidir la farce. Dans un grand saladier, réunissez porc, crevettes, taro, carotte, oignon, vermicelles, champignons, œuf battu, 20 ml de sauce de poisson, échalote, sucre, sel et poivre. Mélangez juste assez pour répartir les ingrédients. Couvrez et réfrigérez 30 minutes.

Préparer la sauce et les herbes. Mélangez 45 ml de sauce de poisson, 90 ml d’eau, le jus de citron vert et 40 g de sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez l’ail et le piment facultatif. Lavez et séchez laitue, menthe et coriandre ; tranchez le concombre et disposez les accompagnements sur un plat.

Rouler les chả giò. Préparez un torchon propre et humide ou un plat peu profond d’eau. Assouplissez brièvement une galette, juste assez pour qu’elle soit flexible. Déposez environ 45 à 50 g de farce près d’un bord. Rabattez les côtés puis roulez fermement, sans emprisonner d’air ni déchirer la galette. Recommencez avec les autres galettes et la farce ; gardez les rouleaux couverts pour qu’ils ne sèchent pas.

Chauffer l’huile et frire par fournées. Versez l’huile mesurée dans une marmite lourde et haute, sans la remplir à plus de la moitié. Chauffez à 165–170°C et vérifiez avec un thermomètre de friture. Ajoutez prudemment 4 à 5 rouleaux ; faites frire environ 7 à 9 minutes par fournée, en les tournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Maintenez la température dans cette plage et ne surchargez pas la marmite.

Vérifier la cuisson et égoutter. Avec un thermomètre propre à lecture instantanée, mesurez le centre de la farce d’un rouleau de la première fournée : le porc haché doit atteindre 71°C. Si nécessaire, remettez les rouleaux dans l’huile et poursuivez la cuisson. Sortez-les avec une araignée et égouttez-les sur une grille. Attendez que l’huile retrouve sa température avant la fournée suivante.

Servir et conserver. Servez chaud avec le nước chấm, la laitue, la menthe, la coriandre et le concombre. Réfrigérez les rouleaux cuits dans les 2 heures à 4°C ou moins ; gardez les herbes fraîches à part. Réchauffez les restes à 74°C.