Cơm gà Phan Rang — riz au poulet de Phan Rang

Mélangez le vinaigre de riz, les 60 ml d’eau, 10 g de sucre et 2 g de sel. Ajoutez la papaye et la carotte, mélangez et laissez mariner 20 minutes pendant la préparation du reste.

Retirez les abats du poulet et séchez-le. Frottez la peau et l’intérieur avec 2 g de sel. Placez-le dans une grande marmite avec 2,8 litres d’eau, l’oignon, la citronnelle, 30 g de gingembre et 4 g de sel. Portez juste au frémissement, écumez, couvrez en laissant une ouverture et faites pocher doucement jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74°C / 165°F, soit environ 45 à 60 minutes. Gardez les ustensiles du poulet cru séparés des aliments prêts à servir.

Déposez le poulet sur un plat propre et laissez-le reposer 15 minutes. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Prélevez 700 ml de bouillon chaud pour le riz et gardez le reste chaud pour le service. Assaisonnez-le avec 10 ml de nuoc-mâm et 1 g de poivre ; goûtez avant d’ajouter du sel.

Rincez ensemble les deux riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-les bien. Chauffez l’huile dans une grande poêle. Faites revenir les échalotes, 12 g d’ail et 20 g de gingembre jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajoutez le curcuma et le riz ; faites revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les grains soient brillants et uniformément colorés.

Transférez le riz dans un cuiseur à riz ou une casserole épaisse avec couvercle. Ajoutez 700 ml de bouillon chaud et faites cuire avec le programme riz ou à feu doux, à couvert, jusqu’à ce que les grains soient tendres et séparés, environ 20 à 25 minutes. Laissez reposer 10 minutes à couvert, puis égrenez délicatement.

Pour la sauce, pilez ou hachez très finement 15 g de gingembre, 8 g d’ail et 6 g de piment. Incorporez 50 ml de nuoc-mâm, 20 g de sucre, le jus d’un citron vert et 30 ml de bouillon chaud. Goûtez et, si nécessaire, rectifiez avec un peu de citron vert ou de bouillon. Ajoutez les 15 g de gingembre restants à la sauce ou utilisez-les en garniture ; proposez les 4 g de piment émincé à table.

Découpez le poulet reposé sur une planche propre. Assaisonnez-le avec le gramme de poivre restant, puis servez avec le riz jaune, les pickles égouttés, le concombre, le rau răm et la sauce. Répartissez le bouillon chaud dans quatre petits bols et servez aussitôt. Réfrigérez poulet, riz et bouillon dans des récipients peu profonds et couverts sous 2 heures, à 4°C / 40°F ou moins ; consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74°C / 165°F à cœur.