Bánh canh chả cá Phan Rang

Gardez le poisson à 4°C / 40°F ou moins jusqu’à la préparation. Blanchissez les arêtes 2 minutes dans 1,5 l d’eau bouillante. Égouttez, jetez cette eau et rincez la marmite. Mettez les arêtes dans la marmite propre avec 2,2 l d’eau fraîche, l’oignon et le gingembre. Amenez juste au frémissement, écumez et laissez mijoter doucement 35 minutes ; évitez l’ébullition vive.

Filtrez le bouillon dans une passoire fine et remettez-le dans la marmite propre. Maintenez un léger frémissement. Ajoutez le filet de 300 g en gros morceaux et pochez 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit opaque et atteigne 63°C / 145°F à cœur. Retirez-le, laissez-le refroidir brièvement puis émiettez-le. Assaisonnez le bouillon avec 5 g de sel, 20 ml de sauce de poisson, 10 g de sucre et 1 g de poivre ; gardez-le chaud sans forte ébullition.

Coupez le filet très froid de 400 g en morceaux. Mixez avec 2 g de sel, 10 ml de sauce de poisson, 1 g de poivre et 30 ml d’eau glacée, en raclant une fois les parois, jusqu’à obtenir une pâte lisse, collante et élastique. Gardez-la froide. Avec les mains propres et humides, formez 8 galettes fines et égales. Lavez les mains et les ustensiles ayant touché le poisson cru avant de manipuler les aliments cuits.

Placez 4 galettes dans un panier vapeur chemisé et faites cuire à couvert 12 à 15 minutes. Faites cuire les 4 autres dans une poêle antiadhésive avec 15 ml d’huile à feu moyen, en les retournant une fois, environ 2 à 3 minutes par côté. Vérifiez une galette épaisse de chaque lot : le centre doit atteindre 63°C / 145°F, ou être entièrement opaque et chaud. Gardez les galettes cuites à l’écart des ustensiles ayant touché le poisson cru.

Portez 3 l d’eau fraîche à ébullition dans la casserole à nouilles. Ajoutez les 800 g de nouilles et faites cuire selon l’emballage, généralement 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore souples. Égouttez et rincez brièvement à l’eau chaude pour enlever l’amidon libre. Gardez-les séparées du bouillon jusqu’au service.

Mélangez 10 ml de sauce de poisson, 30 ml d’eau, 20 ml de jus de citron vert, 5 g de sucre et 5 g de piment émincé. Répartissez les nouilles chaudes dans 4 bols. Ajoutez le poisson émietté et une galette vapeur ainsi qu’une galette poêlée dans chacun. Versez environ 400 ml de bouillon par bol, puis ajoutez ciboule, coriandre, poivre si souhaité, piment et quartiers de citron vert.

Servez immédiatement. Réfrigérez le bouillon, le poisson, les galettes ou les nouilles non servis dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C / 90°F) ; refroidissez séparément dans des contenants peu profonds, gardez à 4°C / 40°F ou moins et consommez sous 24 heures. Réchauffez uniquement les portions à servir, jusqu’à ce qu’elles soient fumantes à cœur.