Plats nationaux vietnamiens

Bánh hỏi thịt nướng

Résumé : Servez de délicates feuilles tissées de bánh hỏi badigeonnées d'huile parfumée à la ciboule de Chine, avec du porc grillé à la citronnelle, du concombre croquant et des herbes fraîches. Une sauce nuoc-mâm au citron vert, à l'ail et au piment apporte une note vive.

Plats nationaux vietnamiens
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Une assiette de bánh hỏi et de porc grillé est posée à droite sur une table en bois, avec sauce et herbes près du plat et de l'espace libre à gauche.
Vue large des vermicelles de riz tissés avec porc grillé.
Quantité 4 assiettes
Cuisson 25 minutes
Temps passif 30 minutes
Total 90 minutes (1 h 30)
Calories par portion environ 650 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh hỏi thịt nướng

Le bánh hỏi est composé de vermicelles de riz très fins pressés en délicates feuilles ou nattes tissées. Dans le Bình Định, on les nappe d'huile chaude et de ciboule de Chine avant de les accompagner de différentes préparations. Les sources régionales mentionnent des abats de porc, du porc bouilli ou rôti, de la saucisse et de la viande grillée ; cette version choisit du porc grillé à la citronnelle. Les feuilles restent souples sous l'huile parfumée, tandis que le porc apporte une saveur grillée et salée, équilibrée par les herbes et le citron vert.

Le bánh hỏi sec rend le plat plus facile à préparer chez soi, même si le temps de réhydratation varie selon les marques. Suivez les indications du paquet et manipulez les feuilles avec douceur. Faites griller le porc mariné juste avant le repas, puis disposez-le avec les vermicelles tièdes, le concombre, la laitue et les herbes. Servez la sauce nuoc-mâm à part pour que chacun assaisonne chaque bouchée ou enveloppe porc et vermicelles dans une feuille de laitue.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteAchetez du bánh hỏi emballé au lieu de le remplacer par des vermicelles de riz ordinaires en vrac ; les fines feuilles tissées donnent au plat sa texture caractéristique. Vérifiez l'étiquette pour le blé et les autres allergènes. Suivez le temps de trempage ou de blanchiment indiqué sur le paquet. Les feuilles risquent de se déchirer si on les remue énergiquement ou si on les rince sous un jet puissant. Coupez le porc en tranches régulières d'environ 8 mm pour qu'il grille vite et atteigne une température sûre avant que les sucres de la marinade ne brûlent. Faites mariner le porc couvert au réfrigérateur. Ne gardez pas la marinade crue pour la servir ; préparez la sauce dans un bol propre séparé. La ciboule de Chine donne ici le profil du Centre du Vietnam. Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer, puis versez-la sur la ciboule pour l'attendrir sans la brunir. Vérifiez la tranche de porc la plus épaisse avec un thermomètre : 63°C / 145°F, puis laissez reposer la viande 3 minutes.
Ingrédients

Ingrédients

Bánh hỏi et huile à la ciboule de Chine

  • 250 g de feuilles sèches de vermicelles de riz bánh hỏi ; vérifier l'étiquette pour le blé et les autres allergènes
  • 3 litres d'eau potable pour le trempage ou le blanchiment selon le paquet ; jeter après usage
  • 30 g de ciboule de Chine (hẹ), finement émincée ; remplacer par de la ciboule ou des oignons verts si nécessaire
  • 30 ml d'huile neutre pour l'huile à la ciboule
  • 1 g de sel fin pour l'huile à la ciboule

Porc grillé

  • 500 g d'épaule de porc désossée, excès de gras retiré et tranchée uniformément à environ 8 mm
  • 20 g de partie tendre de citronnelle, finement hachée
  • 20 g d'échalote, finement hachée
  • 10 g d'ail, finement haché
  • 20 ml de nuoc-mâm pour la marinade
  • 15 g de cassonade pour la marinade
  • 15 ml d'huile neutre pour la marinade
  • 1 g de poivre noir moulu pour la marinade

Sauce et accompagnements frais

  • 25 ml de nuoc-mâm pour la sauce
  • 45 ml d'eau potable pour la sauce
  • 30 ml de jus de citron vert frais pour la sauce
  • 15 g de sucre pour la sauce
  • 5 g d'ail finement haché pour la sauce
  • 5 g de piment rouge frais finement émincé pour la sauce
  • 250 g de concombre finement tranché
  • 120 g de feuilles de laitue lavées et séchées, pour servir ou envelopper
  • 20 g de feuilles de menthe fraîche lavées et séchées
  • 20 g de coriandre fraîche lavée et séchée
  • 2 citrons verts coupés en quartiers pour servir
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Mélangez 20 g de citronnelle, 20 g d'échalote, 10 g d'ail, 20 ml de nuoc-mâm, 15 g de cassonade, 15 ml d'huile neutre et 1 g de poivre noir. Enrobez les tranches de porc, couvrez et réfrigérez 30 minutes. Ne conservez pas la marinade crue pour la servir.

  2. Préparez le bánh hỏi sec selon les instructions du paquet. Si elles préconisent un blanchiment, séparez délicatement les feuilles dans l'eau bouillante, égouttez et rincez brièvement juste pour arrêter la cuisson ; ne remuez pas et ne tirez pas sur les nattes fragiles. Gardez-les couvertes et tièdes.

  3. Pour l'huile à la ciboule, chauffez 30 ml d'huile neutre jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans la faire fumer. Versez-la sur 30 g de ciboule de Chine émincée et 1 g de sel dans un bol résistant à la chaleur. Mélangez et réservez ; la ciboule doit ramollir et rester verte, sans brunir.

  4. Mélangez 25 ml de nuoc-mâm, 45 ml d'eau, 30 ml de jus de citron vert, 15 g de sucre, 5 g d'ail haché et 5 g de piment émincé jusqu'à dissolution du sucre. Servez avec des cuillères propres et évitez tout contact avec le porc cru ou sa marinade.

  5. Chauffez un gril ou une poêle-gril à feu moyen-vif. Grillez le porc mariné en une seule couche, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré et bien cuit. Vérifiez la tranche la plus épaisse au thermomètre : 63°C / 145°F, puis laissez reposer 3 minutes. Faites plusieurs fournées si nécessaire.

  6. Badigeonnez ou nappez délicatement les feuilles de bánh hỏi tièdes avec l'huile à la ciboule. Répartissez-les dans quatre assiettes avec le porc grillé, le concombre, la laitue, la menthe, la coriandre et les quartiers de citron vert. Servez la sauce séparément ; chacun peut composer une bouchée dans l'assiette ou envelopper vermicelles et porc dans la laitue.

  7. Servez sans attendre. Réfrigérez les restes de porc, de vermicelles et de sauce dans les 2 heures (dans l'heure si la température dépasse 32°C / 90°F), dans des récipients peu profonds séparés, à 4°C / 40°F ou moins. Consommez-les dans les 3 jours ou congelez-les ; réchauffez le porc à 74°C / 165°F et gardez les herbes prêtes à manger à part.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Le temps de trempage ou de blanchiment du bánh hỏi sec varie selon la marque. Suivez l'étiquette pour assouplir les fines feuilles sans les casser. Si le produit est introuvable, utilisez des feuilles de vermicelles de riz fines similaires plutôt que des vermicelles ordinaires en vrac, en les considérant comme un substitut pratique. La ciboule de Chine est choisie ici pour un profil du Centre du Vietnam ; des oignons verts finement tranchés peuvent dépanner. Faites griller le porc juste avant de servir et nappez les vermicelles d'huile pendant qu'ils sont tièdes.

Dépannage

Les feuilles de bánh hỏi se déchirent : Respectez le temps du paquet, séparez-les doucement et évitez de remuer vigoureusement ou de rincer sous un jet fort. Les vermicelles collent ou sèchent : Gardez les feuilles préparées couvertes et tièdes ; versez l'huile chaude à la ciboule pendant qu'elles sont tièdes et séparez-les délicatement. Le porc brûle avant d'être cuit : Déplacez les tranches vers une zone moins chaude ou baissez le feu. Coupez-les à 8 mm de façon régulière et vérifiez 63°C / 145°F au centre de la plus épaisse. Le porc est trop salé : Mesurez les deux quantités de nuoc-mâm, choisissez éventuellement une sauce moins salée et servez la sauce à part au lieu de la verser sur l'assiette.

Foire aux questions

Puis-je utiliser des vermicelles de riz ordinaires ? Oui, comme substitut pratique, mais ils n'auront pas la texture délicate des feuilles tissées de bánh hỏi. Faites-les cuire selon le paquet et nappez-les d'huile à la ciboule tant qu'ils sont tièdes. Puis-je remplacer la ciboule de Chine par des oignons verts ? Oui. La ciboule de Chine est le choix régional utilisé ici, mais des oignons verts finement tranchés conviennent si c'est plus facile. Puis-je cuire le porc à la poêle ? Oui. Utilisez une poêle-gril ou une poêle lourde bien chaude, procédez par fournées et vérifiez 63°C / 145°F au centre de la tranche la plus épaisse. Laissez reposer 3 minutes. Puis-je préparer certains éléments à l'avance ? Lavez et séchez les herbes et préparez la sauce à l'avance, puis gardez-les au réfrigérateur. Faites griller le porc peu avant le repas et nappez les vermicelles tièdes d'huile à la ciboule au dernier moment.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

  • Portionune des quatre assiettes avec 250 g de bánh hỏi sec, une base de 125 g de porc cru, huile à la ciboule, concombre, laitue, herbes et sauce
  • Calories650 kcal
  • Glucides62 g
  • Protéines27 g
  • Lipides34 g
  • Fibres3 g
  • Sodium1 000 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Le poisson est un allergène majeur présent dans le nuoc-mâm. Cette version ne contient volontairement ni soja, ni blé, ni œuf, ni produit laitier, ni arachide, mais le bánh hỏi et le nuoc-mâm emballés peuvent déclarer d'autres ingrédients ou des risques de contact croisé ; vérifiez toutes les étiquettes. Séparez le porc cru et ses ustensiles de la laitue lavée, des herbes, des vermicelles cuits et de la sauce prête à servir. Conservez le porc cru à 4°C / 40°F ou moins. Faites-le mariner couvert au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Ne réutilisez pas la marinade crue comme sauce. Faites cuire les tranches entières de porc à 63°C / 145°F puis laissez-les reposer 3 minutes. Réfrigérez les restes dans les 2 heures (dans l'heure au-dessus de 32°C / 90°F), refroidissez-les dans des récipients peu profonds à 4°C / 40°F ou moins, consommez-les dans les 3 jours ou congelez-les et réchauffez-les à 74°C / 165°F.

Pour terminer

Pour terminer

  • Servez les feuilles de vermicelles tièdes avec le porc grillé, le concombre croquant et les herbes fraîches.
  • Posez les quartiers de citron vert et la sauce sur la table afin que chacun assaisonne ses bouchées.
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