Xôi ngũ sắc : riz gluant aux cinq couleurs de Hà Giang

Rincez le riz gluant dans plusieurs eaux fraîches jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Répartissez-le en cinq portions égales de 200 g. Gardez-les séparées. Pour l’infusion violette, faites frémir le lá cẩm dans 450 ml d’eau pendant 10 min, puis filtrez à travers une mousseline propre. Pour le jaune, faites frémir le curcuma dans 450 ml d’eau pendant 5 min et filtrez. Pour le vert, mixez le pandan avec 450 ml d’eau puis filtrez. Pour le rouge, mixez le gấc avec 450 ml d’eau puis filtrez ; si vous utilisez la betterave, faites-la frémir râpée dans 450 ml d’eau pendant 10 min avant de filtrer. Refroidissez complètement les quatre infusions dans un bain glacé avant qu’elles touchent le riz.

Versez une infusion refroidie sur chacune de quatre portions de riz, de façon à couvrir les grains. Ajoutez 450 ml d’eau froide nature à la cinquième portion. Couvrez les cinq bols et réfrigérez-les pendant 4 h. Égouttez chaque portion séparément dans une passoire pendant 15 min. Ne laissez pas tremper le riz à température ambiante.

Préparez un grand cuiseur vapeur avec cinq paniers perforés ou séparateurs, tapissés pour empêcher le mélange des grains tout en laissant passer la vapeur. Portez l’eau du dessous à ébullition régulière. Répartissez les 5 g de sel sur les portions égouttées. Disposez chaque couleur séparément et cuisez à couvert au-dessus d’une eau frémissante active pendant 35 à 45 min, jusqu’à ce que les grains soient translucides, tendres et cohésifs. Si les paniers sont empilés, inversez leur position une fois pour une cuisson uniforme.

Pendant la cuisson du riz, faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 3 à 5 min, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées. Laissez refroidir, puis broyez grossièrement avec 3 g de sel. Goûtez un grain de chaque portion ; si le centre est ferme, poursuivez la cuisson vapeur de 5 à 10 min.

Disposez les cinq couleurs en bandes ou en cinq pétales sur un plat chaud. Servez immédiatement avec le sel au sésame à part. Gardez le riz chaud jusqu’au service.

Pour conserver les restes, étalez le riz dans des plateaux peu profonds et refroidissez-le rapidement sous 1 h. Réfrigérez à 4 °C ou moins et consommez dans la journée. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce que le riz soit fumant à cœur. Ne le laissez pas refroidir dans le cuiseur vapeur, à température ambiante ou toute une nuit hors du réfrigérateur.