Bún chả cá Đà Nẵng (soupe vietnamienne de vermicelles et galettes de poisson)

Faites griller les moitiés d’oignon côté coupé dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles soient marquées. Inspectez les carcasses et retirez les écailles ou morceaux de branchies ; ne les rincez pas dans l’évier. Blanchissez-les 1 min dans l’eau bouillante, égouttez et jetez cette eau.

Mettez les carcasses blanchies dans une marmite propre avec 2 L d’eau fraîche, l’oignon grillé et l’ananas. Portez à léger frémissement, écumez et laissez cuire à découvert 40 min sans forte ébullition. Filtrez sans presser les solides ; jetez os et aromates.

Pendant le frémissement, étalez les dés de filet en une seule couche et placez-les au congélateur jusqu’à ce que les bords soient fermes, environ 20 min sans congeler à cœur. Mixez avec 22 ml de sauce de poisson, la fécule, 5 g de sucre et le poivre jusqu’à obtenir une pâte brillante et collante. Battez encore 1 min à la spatule, puis incorporez aneth et ciboule. Gardez au froid.

Divisez en 16 portions. Formez 8 galettes plates d’environ 1,5 cm et 8 boulettes légèrement arrondies. Placez les boulettes dans un panier au-dessus d’une eau frémissante, couvrez et cuisez 10–12 min, jusqu’à au moins 63°C au centre. Retirez avec des pinces propres.

Chauffez les 60 ml d’huile mesurés dans une poêle épaisse à feu moyen. Faites frire les 8 galettes plates environ 3 min de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et atteignent 63°C au centre. Égouttez sur une grille. Vérifiez avec un thermomètre propre et séparez les galettes cuites de la pâte crue.

Portez de nouveau le bouillon filtré à frémissement. Ajoutez la courge et cuisez 8 min ; ajoutez chou et tomates et poursuivez 8–10 min, jusqu’à ce que la courge soit tendre mais garde sa forme. Assaisonnez avec 30 ml de sauce de poisson, 6 g de sel et 8 g de sucre. Gardez chaud.

Faites cuire les vermicelles selon leur paquet, égouttez et répartissez dans quatre bols. Ajoutez 2 galettes vapeur et 2 galettes frites par bol. Versez le bouillon chaud avec les légumes et terminez par les herbes. Servez citron vert et piment à part.

Réfrigérez bouillon, vermicelles et galettes séparément dans les 2 h, en récipients peu profonds à 4°C ou moins. Consommez sous 3 jours et réchauffez une fois à 74°C à cœur.