Plats nationaux vietnamiens

Bánh đúc nóng (gâteau de riz salé et chaud de Hanoï)

Bánh đúc nóng est un en-cas de rue hanoïen servi chaud, composé d’une pâte de riz souple et brillante. On la garnit de porc haché assaisonné et de champignons noirs, puis de nước mắm aigre-doux tiède, d’échalotes frites croustillantes et de coriandre fraîche. La pâte se déguste à la cuillère tant qu’elle est chaude, sans être découpée en tranches.

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Vue large du bánh đúc nóng avec porc, champignons et échalotes croustillantes sur la pâte de riz brillante.
Vue large du bánh đúc nóng avec porc, champignons et échalotes croustillantes sur la pâte de riz brillante.
Quantité 4 bols
Cuisson environ 35 min
Temps passif environ 15 min
Durée totale environ 1 h 30
Calories environ 530 kcal par bol
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh đúc nóng (gâteau de riz salé et chaud de Hanoï)

La version de Hanoï repose sur une pâte à base de riz que l’on remue sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Les proportions de farines, la garniture et la sauce varient selon les familles et les vendeurs. Cette recette maison associe farine de riz et fécule de tapioca pour une texture tendre et légèrement élastique. Elle se distingue du bánh đúc lạc froid et des versions salées du Sud.

Faites tremper les champignons pendant que vous mélangez la pâte. Remuez-la sans cesse à feu doux pour qu’elle épaississe régulièrement sans attacher, et préparez la garniture de porc séparément. Répartissez la pâte chaude dans les bols, ajoutez la garniture et la sauce, puis terminez par les échalotes frites et la coriandre.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteFouettez la pâte jusqu’à ce qu’il ne reste ni farine sèche ni grumeaux avant la cuisson. Remuez constamment en raclant le fond et les angles de la casserole à mesure qu’elle épaissit. Baissez le feu dès que la pâte commence à se détacher de la casserole ; elle doit rester brillante et souple. Faites cuire le porc séparément et contrôlez le centre avec un thermomètre. Réchauffez doucement la sauce pour préserver le parfum de l’ail et la fraîcheur du vinaigre.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte de riz

  • 180 g de farine de riz
  • 60 g de fécule de tapioca
  • 800 ml d’eau froide
  • 10 ml d’huile neutre
  • 4 g de sel fin

Garniture au porc et aux champignons

  • 300 g de porc haché
  • 12 g de champignons noirs séchés
  • 60 g d’échalotes, finement hachées
  • 15 ml d’huile neutre
  • 20 ml de nuoc-mâm
  • 1 g de poivre noir moulu

Sauce

  • 45 ml de nuoc-mâm
  • 45 ml de vinaigre de riz
  • 35 g de sucre en poudre
  • 150 ml d’eau tiède
  • 5 g d’ail, finement haché
  • 1 piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Finition

  • 25 g d’échalotes frites
  • 20 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Couvrez les champignons noirs séchés d’eau chaude et laissez-les tremper 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient souples. Égouttez, pressez pour retirer l’excédent d’eau et hachez finement.

  2. Fouettez la farine de riz, la fécule de tapioca et le sel dans un grand saladier. Incorporez progressivement 800 ml d’eau froide jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez 10 ml d’huile. Laissez reposer 10 min pendant le trempage des champignons ; fouettez de nouveau avant cuisson.

  3. Versez la pâte dans une casserole épaisse antiadhésive. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 15–20 min, sans cesser de remuer et en raclant le fond et les angles. Baissez le feu à mesure qu’elle épaissit. Elle est prête lorsqu’elle est lisse, brillante, légèrement translucide par endroits et assez souple pour retomber de la cuillère en ruban épais ; gardez-la au chaud.

  4. Faites chauffer 15 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 2–3 min, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et translucides. Ajoutez le porc et séparez-le en petits morceaux. Incorporez les champignons, 20 ml de nuoc-mâm et 1 g de poivre noir. Faites cuire environ 7–9 min, jusqu’à disparition de la couleur rosée et à ce que le centre atteigne 71°C / 160°F ; gardez au chaud.

  5. Pour la sauce, dissolvez 35 g de sucre dans 150 ml d’eau tiède. Ajoutez 45 ml de nuoc-mâm, 45 ml de vinaigre de riz, 5 g d’ail haché et le piment facultatif. Réchauffez doucement dans une petite casserole, sans forte ébullition.

  6. Répartissez la pâte chaude et souple dans quatre bols chauds. Ajoutez un quart de la garniture au porc et aux champignons sur chaque bol. Nappez de sauce tiède, puis parsemez d’échalotes frites et de coriandre.

  7. Servez immédiatement, tant que la pâte et la garniture sont chaudes. Si vous attendez avant de servir, maintenez-les à 60°C / 140°F ou plus. Conservez les éléments séparément.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Texture : la pâte doit être épaisse, brillante et souple, avec une légère élasticité du tapioca. Si elle devient trop ferme avant de briller, baissez le feu et incorporez peu à peu un peu d’eau chaude. À l’avance : réhydratez et hachez les champignons à l’avance. La garniture et la sauce peuvent être préparées avant ; la pâte est meilleure cuite juste avant le repas. Conservation : refroidissez séparément la pâte et la garniture dans des récipients peu profonds. Réfrigérez dans les 2 h, ou dans l’heure si la température dépasse 32°C / 90°F. Conservez à 4°C / 40°F maximum et consommez sous 3–4 jours. Réchauffage : réchauffez pâte et garniture à 74°C / 165°F. Ajoutez un peu d’eau et remuez la pâte à feu doux. Portez la sauce à ébullition.

Dépannage

Pâte grumeleuse : fouettez farine et eau froide avant cuisson ; écrasez les grumeaux contre la casserole en remuant. La pâte attache ou brûle : baissez le feu et raclez constamment le fond et les angles avec une spatule résistante. Pâte trop ferme : ajoutez de l’eau chaude petit à petit jusqu’à ce qu’elle retombe de la cuillère en ruban épais. Garniture sèche : choisissez un porc contenant un peu de gras et arrêtez la cuisson dès que le centre atteint 71°C / 160°F.

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimation approximative par bol, calculée sur un quart de la recette. La teneur en gras du porc, les échalotes frites, le sodium du nuoc-mâm et le rendement de la pâte peuvent modifier les valeurs.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portion1 bol
  • Caloriesenviron 530 kcal
  • Glucidesenviron 60 g
  • Protéinesenviron 18 g
  • Lipidesenviron 22 g
  • Fibresenviron 2 g
  • Sodiumenviron 1 250 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Le nuoc-mâm contient du poisson. Vérifiez les ingrédients et les risques de contact avec le blé ou d’autres céréales dans les échalotes frites du commerce. Gardez le porc cru au réfrigérateur, séparé des aliments prêts à consommer ; lavez mains, ustensiles et plans de travail après manipulation. Faites cuire le porc haché à 71°C / 160°F au centre. Maintenez les éléments chauds à 60°C / 140°F ou plus. Réfrigérez pâte et garniture dans les 2 h (1 h au-dessus de 32°C / 90°F), à 4°C / 40°F maximum pendant 3–4 jours. Réchauffez les restes à 74°C / 165°F.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Le bánh đúc nóng doit-il être assez ferme pour être tranché ? Non. La version hanoïenne est tendre et se mange à la cuillère. Une cuisson jusqu’à ce que la pâte devienne brillante lui donne du corps tout en la gardant moelleuse. Puis-je utiliser uniquement de la farine de riz ? Oui, mais la texture sera moins élastique. La fécule de tapioca apporte le léger rebond de cette version maison. Puis-je préparer la pâte à l’avance ? Vous pouvez peser les ingrédients secs à l’avance, mais la pâte cuite est meilleure fraîche. Si elle a été réfrigérée, réchauffez-la doucement avec un peu d’eau en remuant jusqu’à ce qu’elle soit souple et fumante. La pâte de riz chaude, le porc aux champignons, le nước mắm acidulé et les échalotes croustillantes composent une bouchée équilibrée et réconfortante. Remuez la pâte à feu doux sans vous arrêter. Servez les bols tant que la pâte et la garniture sont chaudes.

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Paquets bánh coóc mò des Tày sur un plateau de bambou, dont un ouvert révèle le riz gluant et les haricots noirs.
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Bánh coóc mò (paquets de riz gluant pointus des Tày)

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Cốm làng Vòng à la banane mûre

Le cốm est déjà une spécialité saisonnière travaillée avec soin : le jeune riz gluant est torréfié, pilé puis tamisé. Cette préparation simple préserve ses grains tendres et les accompagne de banane mûre, comme à Hanoï. Achetez du cốm frais prêt à consommer auprès d’un vendeur fiable ; le riz mûr ordinaire ne le remplace pas.

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Crêpes bánh khoái de Huế aux crevettes, porc et œuf de caille, sauce cacahuètes-foie et herbes fraîches
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Bánh khoái — crêpes croustillantes de Huế

Ces petites crêpes dorées au curcuma sont une spécialité de Huế : croustillantes sur les bords, elles renferment crevettes, poitrine de porc, pousses de soja et œuf de caille. Servez-les avec une sauce épaisse aux cacahuètes et au foie de porc, de la salade, des herbes fraîches, du concombre, de la figue et de la carambole. Cette version adaptée à la cuisine familiale n’est pas une formule unique ; la pâte et la sauce varient.

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