Bánh coóc mò (paquets de riz gluant pointus des Tày)

Triez et rincez les haricots. Couvrez-les largement d’eau froide et faites-les tremper 8 h ou toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, couvrez d’eau froide et laissez tremper 3 h à température ambiante; égouttez soigneusement.

Lavez les feuilles et séchez-les. Passez-les brièvement au-dessus d’une flamme douce ou trempez-les dans de l’eau chaude, juste pour les assouplir; ne les brûlez pas. Découpez des morceaux assez grands pour former des cônes allongés avec des jointures chevauchées.

Mélangez le riz égoutté, les haricots et le sel. Répartissez en 8 portions. Formez dans chaque feuille un cône allongé et compact, en laissant un peu de place à l’expansion. Rabattez et chevauchez la feuille, puis ficelez fermement. Vérifiez qu’aucun grain ne peut s’échapper.

Disposez les paquets dans une grande marmite et couvrez-les d’au moins 5 cm d’eau. Portez à pleine ébullition, puis réduisez juste assez pour maintenir un bouillonnement régulier. Couvrez et faites cuire 2 h 30; vérifiez de temps en temps et ajoutez de l’eau bouillante pour garder les paquets immergés. Le riz doit être tendre jusqu’au centre; poursuivez par tranches de 15 min si nécessaire.

Coupez le feu et laissez les paquets 10 min dans l’eau chaude. Retirez-les avec des pinces et égouttez-les sur une grille propre. Laissez reposer encore 10 min avant de les défaire.

Servez tiède ou à température ambiante, nature ou avec le sel au sésame et aux cacahuètes à part. Gardez les paquets fermés jusqu’au service, puis déballez et tranchez ou mangez à la main.

Servez sans attendre. Pour maintenir au chaud, gardez à 60°C / 140°F ou plus. Réfrigérez les restes dans les 2 h (1 h au-dessus de 32°C / 90°F), à 4°C / 40°F maximum, pendant 3 jours au plus. Réchauffez jusqu’à ce que le centre soit fumant et atteigne 74°C / 165°F.