Ces petites crêpes dorées au curcuma sont une spécialité de Huế : croustillantes sur les bords, elles renferment crevettes, poitrine de porc, pousses de soja et œuf de caille. Servez-les avec une sauce épaisse aux cacahuètes et au foie de porc, de la salade, des herbes fraîches, du concombre, de la figue et de la carambole. Cette version adaptée à la cuisine familiale n’est pas une formule unique ; la pâte et la sauce varient.
Ces petites crêpes dorées au curcuma sont une spécialité de Huế : croustillantes sur les bords, elles renferment crevettes, poitrine de porc, pousses de soja et œuf de caille. Servez-les avec une sauce épaisse aux cacahuètes et au foie de porc, de la salade, des herbes fraîches, du concombre, de la figue et de la carambole. Cette version adaptée à la cuisine familiale n’est pas une formule unique ; la pâte et la sauce varient.
Fouettez les deux farines, le curcuma, le sel et le bicarbonate. Incorporez la crème de coco et l’eau gazeuse jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 10 minutes pendant la préparation de la garniture et de la sauce.
Gardez crevettes et porc crus séparés des herbes prêtes à consommer. Chauffez 10 ml d’huile de garniture dans la poêle. Faites cuire les crevettes en une seule couche jusqu’à ce qu’elles soient nacrées et opaques ; visez 63°C au cœur de la plus grosse. Déposez-les sur une assiette propre. Ajoutez 10 ml d’huile et faites dorer le porc en plusieurs fois jusqu’à au moins 63°C ; laissez reposer 3 minutes sur une assiette propre. Essuyez la poêle.
Pour la sauce, chauffez 15 ml d’huile dans une casserole. Faites fondre l’ail et l’échalote, puis ajoutez foie et porc haché. Émiettez en remuant et faites cuire les deux viandes à au moins 71°C. Ajoutez hoisin, sucre, pâte de crevettes diluée et bouillon ; portez à frémissement. Incorporez le beurre de cacahuètes et la farine délayée. Faites épaissir, puis ajoutez cacahuètes et sésame. Gardez au chaud.
Lavez et séchez laitue, herbes, concombre, figue et carambole. Disposez-les sur un plat propre, à l’écart du matériel ayant touché les aliments crus.
Pour chaque crêpe, chauffez environ 5 ml d’huile restante dans la poêle propre de 20 cm à feu moyen. Remuez la pâte, versez-en un sixième et faites-la tourner en couche fine. Ajoutez un sixième des crevettes, du porc, de la ciboule et des pousses, puis cassez un œuf de caille au centre. Couvrez brièvement et faites cuire jusqu’à ce que blanc et jaune soient fermes et le dessous doré et croustillant, 2 à 3 min. Pliez en deux et déposez sur un plat propre. Répétez pour obtenir six crêpes, avec le reste d’huile si nécessaire.
Servez aussitôt avec la sauce chaude et les accompagnements. Enveloppez des morceaux croustillants dans une feuille de laitue et des herbes, puis trempez-les dans la sauce.
À l’avance : Préparez la sauce et les herbes avant de faire frire. Si la pâte attend plus de 10 minutes, couvrez-la et gardez-la au frais ; remuez avant emploi. Conservation : Réfrigérez crêpes, sauce et garniture dans les 2 h (1 h au-dessus de 32°C), à 4°C maximum ; consommez sous 2 jours. Réchauffage : Réchauffez les restes à 74°C. La poêle ou le four rendent mieux le croustillant que le micro-ondes. Remplacement : Sans figue fraîche, ajoutez concombre et carambole ; la sauce épaisse et les herbes restent les accompagnements caractéristiques.
La crêpe se déchire : Laissez le dessous prendre davantage et rassemblez la garniture en bande. Elle reste molle : La poêle est peut-être trop froide ou trop chargée ; cuisez une crêpe à la fois et laissez dorer les bords. La sauce est trop épaisse : Détendez-la avec un peu de bouillon chaud ; si elle est trop liquide, faites-la réduire brièvement.
Quelle différence avec un grand bánh xèo ? Le bánh khoái de Huế est généralement plus petit et compact, avec une coque pliée croustillante et une sauce épaisse aux cacahuètes et au foie. Puis-je omettre le foie ? Cela change la sauce caractéristique ; présentez alors clairement une variante à la cacahuète.
Estimation approximative à partir des ingrédients. La teneur en gras du porc, l’huile absorbée, le hoisin, la pâte de crevettes et le bouillon varient.
Contient blé (gluten), crustacés (crevettes et pâte de crevettes), œuf, cacahuètes, sésame et souvent soja dans le hoisin ; vérifiez les étiquettes. Séparez porc et crevettes crus des herbes. Cuisez les crevettes à 63°C ou jusqu’à ce qu’elles soient nacrées et opaques ; foie et porc haché à 71°C ; œufs de caille jusqu’à ce que blanc et jaune soient fermes. Réfrigérez les restes dans les 2 h (1 h au-dessus de 32°C) à 4°C maximum et réchauffez à 74°C.
Le cơm lam cuit dans un tube de bambou frais, où la chaleur fait étuver le riz et lui donne un léger parfum végétal. Cette version s’inspire d’une préparation Ma documentée dans le Tây Nguyên : riz gluant légèrement salé, fermeture en feuille et cuisson lente près des braises, avec un sel au sésame et aux cacahuètes. Le cơm lam existe aussi dans d’autres régions et ses méthodes varient.
Cette salade vietnamienne fraîche associe du poulet poché au gingembre, du chou croquant, de la carotte, de l’oignon rouge et la note poivrée et citronnée du rau răm. Une sauce au citron vert et au nuoc-mâm équilibre le salé, l’acide et le sucré ; les cacahuètes et les échalotes frites apportent du croquant. Salez et égouttez le chou avant de l’assaisonner juste avant de servir pour éviter qu’il ne rende trop d’eau.
Ce petit-déjeuner hanoïen associe du riz gluant doré, des haricots mungo tendres, des échalotes frites croustillantes et leur huile parfumée. Le curcuma colore le riz pendant le trempage ; les haricots cuisent séparément puis sont écrasés en une masse compacte que l’on peut râper en fines lamelles ou émietter sur chaque portion. Cette version maison reste simple ; les vendeurs varient les matières grasses et les garnitures.
