Bánh hỏi cháo lòng — petit-déjeuner de Bình Định aux abats de porc

Gardez les abats nettoyés au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Utilisez une planche et un couteau séparés pour les abats crus ; lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail après contact. Portez 2,2 l d’eau à ébullition avec le gingembre et les échalotes dans une grande marmite, puis maintenez un frémissement régulier.

Ajoutez d’abord l’intestin grêle et faites-le frémir environ 40 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et que sa partie la plus épaisse atteigne 71 °C. Après 20 minutes, ajoutez le cœur ; après 30 minutes, le rognon ; après 38 minutes, le foie. Vérifiez chaque morceau à son point le plus épais et retirez-le seulement après qu’il a atteint 71 °C. Le temps varie selon l’épaisseur : poursuivez la cuisson de tout morceau qui n’a pas encore atteint cette température.

Déposez les abats cuits sur une assiette propre, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Filtrez le bouillon dans une marmite propre, jetez les aromates cuits, mesurez 1,5 l de bouillon et complétez avec de l’eau chaude si nécessaire. Faites torréfier le riz rincé dans une petite casserole sèche pendant 2 à 3 minutes, ajoutez le bouillon et laissez mijoter doucement 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz se défasse et que la bouillie reste fluide. Assaisonnez avec 10 ml de nuoc-mâm, 1 g de sel et le poivre.

Préparez les bánh hỏi secs selon l’emballage. En l’absence d’indications, faites cuire doucement les feuilles dans l’eau bouillante environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore liées ; rincez-les brièvement à l’eau tiède, égouttez bien et formez quatre feuilles plates. N’utilisez pas de vermicelles de riz ordinaires si vous souhaitez conserver la texture tressée caractéristique.

Pour l’huile de ciboule, mettez la ciboule ciselée et 1 g de sel dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez 45 ml d’huile neutre dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer, puis versez-la sur la ciboule. Mélangez et badigeonnez les feuilles de bánh hỏi avec l’huile chaude.

Mélangez la sauce jusqu’à dissolution du sucre : réunissez 30 ml de nuoc-mâm, le jus de citron vert, 90 ml d’eau, le sucre, l’ail haché et le piment. Coupez les abats reposés sur la planche propre. Servez chaque assiette avec des bánh hỏi, un bol de bouillie, un quart des abats, de la laitue et des herbes, du concombre et la sauce.