Dans cette spécialité de Huế, des raviolis moelleux aux crevettes et au porc reposent sur une base croustillante, avec huile à la ciboule et nước chấm.
Le bánh ram ít associe deux textures obtenues avec une même pâte de riz gluant : une boulette farcie, cuite à la vapeur jusqu’à devenir tendre et brillante, posée sur un petit disque frit et croustillant. Cette spécialité est étroitement liée à Huế. Les garnitures varient ; cette version choisit une farce aux crevettes et au porc, de l’huile à la ciboule et, en option, de la poudre de crevettes séchées.
Faites chauffer 15 ml d’huile dans une petite poêle à feu moyen. Faites revenir l’échalote environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle dégage son parfum. Ajoutez le porc, les crevettes, la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Faites cuire en émiettant le porc jusqu’à disparition de la couleur rosée et jusqu’à ce que la farce atteigne au moins 71°C ; les crevettes doivent être opaques et fermes. Étalez sur une assiette propre et laissez refroidir 10 minutes.
Mélangez la farine de riz gluant et le sel. Incorporez 15 ml d’huile, puis versez progressivement les 240 ml d’eau tiède en mélangeant. Pétrissez 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Si de petites fissures apparaissent, humidifiez vos mains et pétrissez brièvement au lieu d’ajouter de l’eau sans la mesurer.
Divisez la pâte en 24 morceaux égaux. Aplatissez-en 12 en petits disques, ajoutez environ 1 cuillerée à soupe de farce refroidie, refermez soigneusement et formez des dômes bas pour les bánh ít. Aplatissez les 12 autres morceaux en disques d’environ 6 cm pour les bases bánh ram. Gardez la pâte façonnée couverte.
Faites cuire les raviolis farcis à la vapeur, sur du papier cuisson légèrement huilé ou des feuilles de bananier, au-dessus d’une eau bouillante pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et cuite. Pendant ce temps, chauffez 1 l d’huile à 170°C dans une casserole lourde. Faites frire les disques nature par fournées, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent, environ 3 à 4 minutes par fournée. Égouttez sur une grille et ramenez l’huile à 170°C entre les fournées.
Pour l’huile à la ciboule, mettez la ciboule dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez 30 ml d’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis versez-la prudemment sur la ciboule. Mélangez la sauce de poisson, le sucre et l’eau tiède jusqu’à dissolution ; ajoutez le jus de citron vert, l’ail et éventuellement le piment. Juste avant de servir, posez un ravioli sur chaque disque croustillant, ajoutez l’huile à la ciboule et, si vous le souhaitez, la poudre de crevettes. Servez avec le nước chấm.
Servez chaud, avec la sauce à part. Réfrigérez la farce et les raviolis cuits dans les 2 heures, à 4°C ou moins. Utilisez la farce dans les 3 à 4 jours et réchauffez-la à 74°C. Conservez les disques séparément et repassez-les dans un four chaud si nécessaire. Ne gardez pas les bouchées assemblées : la vapeur ramollit la base.
La pâte se fissure : couvrez-la et pétrissez avec les mains humides ; n’ajoutez pas beaucoup d’eau d’un coup. La farce s’échappe : mettez-en moins et scellez complètement la pâte. La base est grasse ou molle : l’huile était peut-être sous 170°C ou la bouchée est restée assemblée trop longtemps. La pâte reste opaque : prolongez la cuisson vapeur de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brillante et cuite.
Que réunit le bánh ram ít ? Un ravioli moelleux de riz gluant cuit à la vapeur et un disque croustillant de pâte de riz gluant frit. Peut-on préparer les éléments à l’avance ? Oui : préparez la farce et cuisez les raviolis à l’avance, puis refroidissez-les rapidement. Faites frire les disques plus près du repas et assemblez au dernier moment. Que met-on sur le dessus ? L’huile à la ciboule est courante ; on peut aussi ajouter de la poudre de crevettes séchées ou de la couenne croustillante. Cette recette propose la poudre de crevettes en option.
Pour deux bouchées avec sauce et garniture : environ 390 kcal, 54 g de glucides, 12 g de protéines, 14 g de lipides, 1 g de fibres et environ 900 mg de sodium. Estimation approximative : l’absorption d’huile et la quantité de sauce consommée varient.
Contient des crustacés (crevettes) et du poisson (sauce de poisson) ; la poudre de crevettes facultative contient aussi des crustacés. Vérifiez les étiquettes de la farine et des sauces. Gardez le porc et les crevettes crus à 4°C ou moins, séparés des aliments prêts à consommer. Faites cuire la farce de porc à au moins 71°C. Pour la friture, utilisez une casserole stable remplie au maximum à moitié ; séchez les aliments, plongez-les délicatement, maintenez l’huile à 170°C et ne la laissez jamais sans surveillance. Gardez l’eau loin de l’huile chaude.
De larges nouilles de riz, du poulet parfumé au curcuma et à la citronnelle et juste assez de bouillon corsé composent un bol généreux sans le transformer en soupe. Terminez avec des herbes fraîches, des cacahuètes grillées et un cracker de riz au sésame croustillant.
Le cao lầu est étroitement associé à Hội An, dans la province de Quảng Nam. Un bol réunit des nouilles épaisses et élastiques, du porc tendre, des légumes verts et des germes frais, une galette de riz croustillante et très peu de jus de cuisson concentré. Les nouilles traditionnelles sont liées à un procédé local utilisant une eau alcaline de cendres ; cette version familiale emploie des nouilles cao lầu du commerce, avec des udon épaisses comme approximation pratique, et non comme substitut identique. Le porc mijote avec sauce soja, sauce de poisson et cinq-épices jusqu’à tendreté, puis il est tranché et servi sur les nouilles. Les recettes et les traditions de fabrication varient : voici une version accessible inspirée de Hội An.
Ces petites bouchées de pâte de riz se dégustent ensemble sous deux formes : des roses ouvertes aux crevettes et des raviolis plissés aux crevettes, au porc et aux champignons noirs. Elles sont cuites à la vapeur, garnies d’échalotes frites et servies avec une sauce nuoc-châm aigre-douce.
