Plats nationaux vietnamiens

Cao lầu (nouilles moelleuses de Hội An au porc braisé)

Name: Cao lầu (nouilles moelleuses de Hội An au porc braisé)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de nouilles cao lầu épaisses fraîches ou 300 g sèches ; des udon épaisses sont une approximation pratique, non identique, et peuvent contenir du blé ; préparer selon le paquet; 500 g d’épaule de porc désossée, coupée en morceaux de 4–5 cm pour le braisage, puis tranchée finement; 20 g d’échalote, finement hachée; 10 g d’ail, finement haché; 15 ml de sauce soja claire; 15 ml de sauce soja foncée pour la marinade et la couleur ; vérifier l’étiquette pour le blé; 15 ml de sauce de poisson pour la marinade et le jus de braisage; 20 g de sucre roux ou en poudre; 2 g de cinq-épices chinois; 1 g de poivre noir moulu; 15 ml d’huile au rocou ou d’huile neutre; 400 ml de bouillon de poulet sans sel ou pauvre en sodium; 100 ml d’eau; 100 g de germes de haricot mungo, rincés et égouttés; 100 g de laitue, lavée, séchée et émincée; 15 g de menthe fraîche, lavée et effeuillée; 20 g de basilic thaï frais, lavé et effeuillé; 15 g de coriandre fraîche, lavée et grossièrement hachée; 25 g de cébettes, finement émincées; 150 g de concombre, finement tranché; 1 citron vert, coupé en quartiers; 3 g de piment rouge, finement émincé (facultatif); 4 galettes de riz vietnamiennes (bánh đa ou bánh tráng sec), environ 60 g au total ; les griller si besoin et les casser en éclats ; vérifier les étiquettes pour le sésame et le blé

Le cao lầu est étroitement associé à Hội An, dans la province de Quảng Nam. Un bol réunit des nouilles épaisses et élastiques, du porc tendre, des légumes verts et des germes frais, une galette de riz croustillante et très peu de jus de cuisson concentré. Les nouilles traditionnelles sont liées à un procédé local utilisant une eau alcaline de cendres ; cette version familiale emploie des nouilles cao lầu du commerce, avec des udon épaisses comme approximation pratique, et non comme substitut identique. Le porc mijote avec sauce soja, sauce de poisson et cinq-épices jusqu’à tendreté, puis il est tranché et servi sur les nouilles. Les recettes et les traditions de fabrication varient : voici une version accessible inspirée de Hội An.

Plats nationaux vietnamiens

Vue large du cao lầu avec porc tranché, nouilles, herbes, germes, citron vert et galettes de riz — Un bol de cao lầu à partager, accompagné d’herbes fraîches et de galettes croustillantes.

Quantité 4 portions

Cuisson 50 minutes

Temps passif 20 minutes

Durée totale 1 h 45

Calories environ 680 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Cao lầu (nouilles moelleuses de Hội An au porc braisé)

Le cao lầu ne se présente pas comme un bol de soupe aux nouilles. Les nouilles épaisses, le porc tranché, les légumes verts et les garnitures croquantes sont associés à une petite quantité de jus de braisage concentré. Le contraste entre les nouilles rebondies, la viande tendre, les herbes fraîches et la galette croustillante est au cœur de ce bol familial.

Les nouilles traditionnelles de cao lầu à Hội An sont associées à du riz traité avec une eau alcaline de cendres. Certains récits populaires relient aussi ce procédé à des matériaux et sources d’eau locaux, mais ces détails d’origine ne sont pas présentés ici comme établis. Utilisez des nouilles cao lầu du commerce si vous en trouvez. Des udon épaisses peuvent se rapprocher de leur texture, mais elles sont généralement à base de blé et ne sont pas les mêmes nouilles.

Ingrédients

Nouilles et porc

600 g de nouilles cao lầu épaisses fraîches ou 300 g sèches ; des udon épaisses sont une approximation pratique, non identique, et peuvent contenir du blé ; préparer selon le paquet
500 g d’épaule de porc désossée, coupée en morceaux de 4–5 cm pour le braisage, puis tranchée finement
20 g d’échalote, finement hachée
10 g d’ail, finement haché
15 ml de sauce soja claire
15 ml de sauce soja foncée pour la marinade et la couleur ; vérifier l’étiquette pour le blé
15 ml de sauce de poisson pour la marinade et le jus de braisage
20 g de sucre roux ou en poudre
2 g de cinq-épices chinois
1 g de poivre noir moulu
15 ml d’huile au rocou ou d’huile neutre
400 ml de bouillon de poulet sans sel ou pauvre en sodium
100 ml d’eau

Légumes et herbes

100 g de germes de haricot mungo, rincés et égouttés
100 g de laitue, lavée, séchée et émincée
15 g de menthe fraîche, lavée et effeuillée
20 g de basilic thaï frais, lavé et effeuillé
15 g de coriandre fraîche, lavée et grossièrement hachée
25 g de cébettes, finement émincées
150 g de concombre, finement tranché
1 citron vert, coupé en quartiers
3 g de piment rouge, finement émincé (facultatif)

Garniture croustillante

4 galettes de riz vietnamiennes (bánh đa ou bánh tráng sec), environ 60 g au total ; les griller si besoin et les casser en éclats ; vérifier les étiquettes pour le sésame et le blé

Préparation

Faire mariner le porc. Mélangez le porc avec l’échalote, l’ail, les sauces soja claire et foncée, la sauce de poisson, le sucre, le cinq-épices et le poivre. Couvrez et réfrigérez 20 minutes.
Dorer le porc. Faites chauffer l’huile au rocou dans une cocotte épaisse avec couvercle. Faites dorer le porc sur plusieurs faces, en plusieurs fois si nécessaire.
Braiser jusqu’à tendreté. Ajoutez la marinade, le bouillon et l’eau. Portez à frémissement doux, couvrez et braisez environ 40 minutes en retournant une fois, jusqu’à tendreté et à au moins 71°C au centre de morceaux représentatifs. Vérifiez avec un thermomètre propre à lecture instantanée. Déposez le porc sur une planche et laissez-le reposer brièvement.
Réduire le jus de cuisson. Tranchez finement le porc à contre-fibre. Écumez un peu de graisse si vous le souhaitez, puis faites réduire le jus à découvert environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit brillant et qu’il en reste environ 200–250 ml. Goûtez avant d’ajouter d’autres assaisonnements ; gardez au chaud.
Préparer nouilles et germes. Faites cuire les nouilles selon le paquet, égouttez-les soigneusement et gardez-les au chaud. Blanchissez les germes dans l’eau bouillante environ 30 secondes puis égouttez-les. Préparez laitue, herbes, cébettes, concombre, citron vert et piment facultatif.
Griller les galettes. Faites griller les galettes si nécessaire et cassez-les en éclats croustillants. Gardez légumes, nouilles, porc et galettes séparés jusqu’au dressage.
Assembler et servir. Répartissez les nouilles dans quatre bols. Ajoutez laitue, germes, concombre, herbes et porc tranché. Versez une petite quantité de jus chaud réduit dans chaque bol. Terminez par les cébettes et les éclats de galette ; servez avec citron vert et piment facultatif. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins et réchauffez-les à 74°C.

Pratique

Conseils pratiques

Coupez le porc en morceaux réguliers pour qu’ils braisent uniformément, puis tranchez-le finement à contre-fibre. Le jus doit rester concentré : il assaisonne les nouilles sans former une soupe au fond du bol. Si vous utilisez des udon, vérifiez l’emballage, car la plupart contiennent du blé. Pour vous avancer, faites mariner et braiser le porc à l’avance ; réfrigérez-le avec son jus, puis réchauffez doucement pendant que vous préparez les nouilles et les garnitures fraîches.

En cas de problème

Le bol est trop liquide : versez moins de jus réduit. Le cao lầu est légèrement assaisonné, il ne se sert pas en soupe. Le porc est ferme : poursuivez le braisage doux jusqu’à tendreté, contrôlez la température à cœur et ajoutez un peu d’eau chaude si la cocotte s’assèche. Les nouilles sont molles : respectez le temps indiqué sur le paquet et égouttez-les dès qu’elles sont tendres et élastiques. Les galettes perdent leur croquant : cassez-les sur les bols juste avant de servir, plutôt que de les laisser dans le jus.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un bol avec nouilles, porc braisé, jus réduit, légumes, herbes et galettes de riz

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionun bol avec nouilles, porc braisé, jus réduit, légumes, herbes et galettes de riz
Énergie680 kcal
Glucides61 g
Protéines32 g
Lipides32 g
Fibres4 g
Sodium1 300 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du soja et du poisson (sauce de poisson). Du blé peut être présent dans les udon, certaines nouilles cao lầu, les galettes ou la sauce soja ; certaines galettes de riz contiennent du sésame. Vérifiez les étiquettes et les mentions de traces. Gardez le porc cru et sa marinade à l’écart des nouilles, herbes et légumes prêts à consommer. Faites mariner au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Faites cuire le porc à au moins 71°C à cœur avec un thermomètre propre à lecture instantanée ; poursuivez le braisage jusqu’à tendreté. Réfrigérez porc cuit et jus dans les 2 heures à 4°C ou moins. Conservez séparément nouilles et garnitures fraîches ; réchauffez les restes à 74°C.

Pour terminer

Servez les bols chauds avec juste un peu de jus de braisage brillant.
Cassez la galette de riz sur le dessus et ajoutez le citron vert juste avant de mélanger une bouchée avec les herbes.

Cao lầu (nouilles moelleuses de Hội An au porc braisé)

Ingrédients

Nouilles et porc

Légumes et herbes

Garniture croustillante

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

En cas de problème

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour terminer

Plats nationaux vietnamiens

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