Bánh bao bánh vạc — les « roses blanches » de Hội An

Cuire la farce des bánh vạc : Chauffez 5 ml d’huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et le champignon noir et faites revenir 2 minutes. Ajoutez 120 g de crevettes, le porc, 8 ml de sauce de poisson et 0,5 g de poivre. Faites sauter 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que le porc atteigne 71°C et que les crevettes soient opaques. Étalez sur une assiette et réfrigérez rapidement pendant la préparation de la pâte.

Mélanger la farce des bánh bao : Mélangez 180 g de crevettes, l’ail, la ciboule, 5 ml de sauce de poisson, 0,5 g de poivre et 2 g de sucre. Couvrez et réfrigérez.

Ébouillanter et reposer la pâte : Mélangez la farine, la fécule et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Versez 360 ml d’eau bouillante en remuant avec des baguettes jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse. Quand elle peut être manipulée, incorporez 5 ml d’huile et pétrissez 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Si elle présente encore des fissures sèches, ajoutez jusqu’à 15 ml d’eau bouillante. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer 15 minutes.

Façonner 36 disques : Divisez la pâte en 36 morceaux égaux et gardez-les couverts. Roulez un morceau en boule et aplatissez-le en un disque fin d’environ 7 cm, avec le centre un peu plus épais. Garnissez 18 disques d’environ 1 c. à café de farce aux crevettes et pincez les bords en fleur ouverte. Garnissez les 18 autres de farce crevettes-porc refroidie et repliez-les en croissants plissés. Déposez-les sur du papier perforé légèrement huilé ou des feuilles de chou.

Cuire à la vapeur par fournées : Disposez les raviolis sans qu’ils se touchent dans un panier au-dessus d’une eau en forte ébullition. Couvrez et faites cuire 10 à 12 minutes : la pâte doit être brillante et presque translucide, les crevettes nacrées et opaques, et le porc bien cuit. Vérifiez le cœur d’un bánh vạc avec un thermomètre ; la farce de porc doit atteindre 71°C. Gardez les premières fournées au chaud.

Préparer la sauce et servir : Mélangez l’eau tiède et le sucre jusqu’à dissolution, puis ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, l’ail et éventuellement le piment. Disposez les raviolis sur un plat chaud, parsemez d’échalotes frites et servez aussitôt avec la sauce. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C maximum et réchauffez-les à au moins 74°C, jusqu’à ce qu’ils soient fumants.