Name: Bánh phu thê Đình Bảng
Prep time: 65 min
Cook time: 105 min
Total time: 405 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g d’amidon de tapioca alimentaire, tamisé; 200 g de farine fine de riz gluant; 130 g de sucre en poudre; 8 g de fruits de gardénia séchés, qualité alimentaire; 700 ml d’eau pour l’infusion ; filtrer et mesurer 650 ml pour la pâte, jeter le surplus; 1 g de sel fin; 100 g de papaye verte non mûre, pelée, épépinée et coupée en fins bâtonnets; 1 000 ml d’eau froide et 5 g de sel pour la saumure de papaye ; jeter après rinçage; 160 g de haricots mungo secs cassés et décortiqués, rincés puis égouttés après trempage; 750 ml d’eau froide pour le trempage, au réfrigérateur puis jetée; 70 g de sucre en poudre; 1 g de sel fin; 80 g de noix de coco fraîche râpée, non sucrée; 80 g de graines de lotus confites, égouttées et séchées ; couper les grosses en deux; 10 g de graines de sésame noir, légèrement grillées puis refroidies; 5 ml d’huile neutre pour les feuilles intérieures; 12 carrés de feuille de bananier d’environ 15 × 15 cm; 12 carrés de feuilles de lá dong ramollies et propres d’environ 20 × 20 cm; 6 liens en coton rouge alimentaire d’environ 60 cm pour présenter les gâteaux par paire

Vue panoramique de bánh phu thê : des paquets liés par paire avec un lien rouge et un gâteau coupé montrant la papaye et la farce au mungo et à la noix de coco, à droite ; espace libre à gauche. — Les paquets de feuilles présentés par paire et un bánh phu thê ouvert évoquent les cadeaux de Bắc Ninh.

Quantité 12 gâteaux emballés individuellement

Cuisson environ 105 min

Temps passif environ 3 h 55, avec le trempage au réfrigérateur, la saumure de papaye, le repos de la pâte et le refroidissement initial

Durée totale environ 6 h 45 (405 min)

Calories par portion environ 321 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh phu thê Đình Bảng

Bánh phu thê Đình Bảng est associé à la province de Bắc Ninh et se présente souvent par paire lors des fiançailles et des mariages. Il se reconnaît à son enveloppe jaune, translucide et moelleuse, aux fils de papaye verte et à sa garniture sucrée de haricot mungo, noix de coco et lotus. Le sésame noir apporte une note grillée ; une feuille de bananier et une feuille extérieure de lá dong maintiennent chaque paquet. Les proportions et garnitures varient selon les artisans et les familles : cette recette présente une version familiale mesurée parmi d’autres.

Les descriptions traditionnelles mentionnent de l’amidon de riz gluant égoutté. Cette version domestique mesurée associe fécule de tapioca et farine de riz gluant, une adaptation pratique, sans prétendre représenter toutes les recettes de Đình Bảng. Les récits d’origine divergent ; aucun créateur ni événement historique précis n’est affirmé ici.

Pratique

ConseilsChoisissez des fruits de gardénia séchés de qualité alimentaire, puis filtrez-les. Les plantes ornementales et les teintures textiles ne conviennent pas. Taillez la papaye verte en fins bâtonnets réguliers. La saumure salée est brève ; rincez et pressez ensuite la papaye pour ne pas diluer la pâte. Laissez refroidir l’infusion filtrée avant de l’incorporer progressivement aux fécules. Ajoutez la papaye et laissez reposer la pâte couverte 15 minutes. Formez 12 boules compactes de garniture de taille égale. Espacez les paquets dans le panier et gardez le couvercle fermé pendant la cuisson.

Ingrédients

Enveloppe jaune à la papaye

300 g d’amidon de tapioca alimentaire, tamisé
200 g de farine fine de riz gluant
130 g de sucre en poudre
8 g de fruits de gardénia séchés, qualité alimentaire
700 ml d’eau pour l’infusion ; filtrer et mesurer 650 ml pour la pâte, jeter le surplus
1 g de sel fin
100 g de papaye verte non mûre, pelée, épépinée et coupée en fins bâtonnets
1 000 ml d’eau froide et 5 g de sel pour la saumure de papaye ; jeter après rinçage

Garniture au mungo, à la noix de coco et au lotus

160 g de haricots mungo secs cassés et décortiqués, rincés puis égouttés après trempage
750 ml d’eau froide pour le trempage, au réfrigérateur puis jetée
70 g de sucre en poudre
1 g de sel fin
80 g de noix de coco fraîche râpée, non sucrée
80 g de graines de lotus confites, égouttées et séchées ; couper les grosses en deux

Emballage et finition

10 g de graines de sésame noir, légèrement grillées puis refroidies
5 ml d’huile neutre pour les feuilles intérieures
12 carrés de feuille de bananier d’environ 15 × 15 cm
12 carrés de feuilles de lá dong ramollies et propres d’environ 20 × 20 cm
6 liens en coton rouge alimentaire d’environ 60 cm pour présenter les gâteaux par paire

Préparation

Faire tremper les haricots. Rincez-les, couvrez-les avec 750 ml d’eau froide et laissez-les 3 h au réfrigérateur. Égouttez soigneusement.
Préparer la papaye. Lavez, pelez et épépinez la papaye, puis taillez-la en fins bâtonnets. Dissolvez 5 g de sel dans 1 000 ml d’eau froide et laissez la papaye en saumure 20 min. Rincez brièvement, pressez et réservez.
Infuser le gardénia. Versez 700 ml d’eau bouillante sur les fruits séchés et laissez infuser 10 min. Filtrez, mesurez 650 ml et jetez le surplus. Laissez refroidir.
Cuire la garniture. Faites cuire les haricots égouttés à la vapeur 25 à 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres. Écrasez-les avec 70 g de sucre et 1 g de sel. Incorporez la noix de coco et le lotus, divisez en 12 portions et formez des boules compactes.
Préparer la pâte. Fouettez l’amidon de tapioca, la farine de riz gluant, 130 g de sucre et 1 g de sel. Incorporez peu à peu les 650 ml d’infusion refroidie jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez la papaye, couvrez et laissez reposer 15 min.
Préparer les feuilles. Assouplissez les feuilles de bananier et de lá dong avec de l’eau chaude, essuyez-les et retirez les grosses nervures. Badigeonnez légèrement une face des feuilles de bananier avec l’huile mesurée. Faites griller le sésame et laissez-le refroidir.
Garnir et emballer. Posez un carré de bananier sur un carré de lá dong. Ajoutez une fine couche de pâte, une boule de garniture, recouvrez de pâte et parsemez d’un peu de sésame. Repliez d’abord le bananier, puis le lá dong à l’extérieur, pour former un paquet carré. Faites-en 12 et, si vous le souhaitez, liez-les par paire.
Cuire à la vapeur. Disposez les paquets soudure vers le bas sans les serrer. Faites cuire environ 75 min au-dessus d’une eau en ébullition régulière, couvercle fermé ; rajoutez de l’eau si nécessaire. L’enveloppe doit être jaune, brillante et translucide jusqu’au centre, sans pâte humide et opaque.
Refroidir et conserver. Laissez refroidir environ 20 min sur une grille propre. Réfrigérez les restes sous 2 h, ou sous 1 h si la pièce dépasse 32°C. Conservez à 4°C maximum et consommez sous 3 à 4 jours, ou congelez rapidement. Réchauffez une seule fois à 74°C.

Pratique

Conseils pratiques

La papaye doit être bien essorée et l’infusion refroidie. La pâte est lisse et versable, mais assez épaisse pour enrober la garniture. Si les feuilles sont rigides, réchauffez-les jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Placez la fermeture dessous et laissez circuler la vapeur ; les feuilles et les liens ne se mangent pas. Les 75 min sont indicatives pour ces paquets. Une marmite très chargée ou des formats différents peuvent modifier la cuisson. Vérifiez aussi que l’enveloppe est prise et translucide jusqu’au milieu. Protégez la garniture cuite et les gâteaux de tout contact avec des aliments crus.

Dépannage

La pâte a des grumeaux : versez l’infusion progressivement en fouettant, puis laissez reposer. Le centre reste humide ou opaque : prolongez la cuisson couverte et maintenez l’eau à ébullition. La garniture perce l’enveloppe : compactez les boules et recouvrez-les d’une couche de pâte en dessous et au-dessus. La papaye rend la pâte liquide : rincez-la après la saumure et pressez-la bien. Les feuilles se déchirent : assouplissez-les à l’eau chaude avant de les plier.

Sécurité alimentaire

Utilisez du gardénia alimentaire et de l’eau potable. Faites tremper les haricots au réfrigérateur et cuisez-les jusqu’à tendreté complète. Lavez la papaye avant de la peler et utilisez du matériel propre pour la garniture cuite. Réfrigérez les gâteaux sous 2 h, ou sous 1 h au-dessus de 32°C ; gardez-les à 4°C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours, ou congelez-les rapidement. Réchauffez les restes une seule fois à 74°C. Ces gâteaux humides ne se conservent pas à température ambiante.

Questions fréquentes

Pourquoi mélanger tapioca et farine de riz gluant ? Les descriptions traditionnelles citent l’amidon égoutté du riz gluant, parfois difficile à trouver. Ce mélange est une adaptation domestique pratique, pas l’unique méthode régionale. Puis-je omettre le gardénia ? Oui ; l’enveloppe sera plus pâle. N’utilisez que du gardénia alimentaire, jamais une teinture décorative. Pourquoi attacher les gâteaux par paire ? C’est une présentation courante des cadeaux de fiançailles et de mariage à Bắc Ninh. Le lien reste facultatif à la maison.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Portionun gâteau sur douze, enveloppe, garniture et sésame compris
Énergieenviron 321 kcal
Glucidesenviron 67 g
Protéinesenviron 6 g
Lipidesenviron 4 g
Fibresenviron 4 g
Sodiumenviron 90 mg

Allergènes

Contient du sésame et de la noix de coco ; la classification de cette dernière varie selon les pays. Vérifiez les étiquettes de l’amidon, de la farine de riz, de la noix de coco et du lotus confit, y compris les risques de contamination croisée. Ces amidons sont naturellement sans gluten, mais seules des étiquettes fiables et une préparation adaptée le garantissent.

Pour finir

Retirez feuilles et liens avant dégustation.
Réfrigérez vite les restes et ne réchauffez chaque portion qu’une fois.

Bánh phu thê Đình Bảng

Pratique

Ingrédients

Enveloppe jaune à la papaye

Garniture au mungo, à la noix de coco et au lotus

Emballage et finition

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Sécurité alimentaire

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes

Pour finir

Plats nationaux vietnamiens

Phở bò — soupe vietnamienne au bœuf et aux nouilles de riz

Sandwich vietnamien au porc rôti (Bánh mì thịt)

Bún chả de Hanoï, porc grillé et vermicelles