Bún thang (soupe hanoïenne de vermicelles, poulet et œuf)

Faire tremper crevettes et radis. Couvrir les crevettes d’eau fraîche et laisser tremper 15 min ; égoutter et rincer. Rincer le radis, le faire tremper 20 min, puis l’égoutter et le presser. Mélanger vinaigre, 80 ml d’eau, 15 g de sucre et 2 g de sel jusqu’à dissolution. Ajouter le radis et laisser mariner au moins 30 min.

Commencer le bouillon. Blanchir les os de porc 5 min dans l’eau bouillante, puis les égoutter et rincer les os et la marmite. Mettre le poulet, les os et 2,5 l d’eau fraîche dans la marmite propre. Chauffer lentement jusqu’au frémissement et écumer. Faire griller l’oignon et le gingembre à sec jusqu’à ce qu’ils soient colorés par endroits ; les ajouter avec les crevettes rincées. Laisser frémir doucement, sans couvercle, environ 45 min, jusqu’à ce que le poulet atteigne 74 °C / 165 °F dans sa partie la plus épaisse.

Pocher et effilocher le poulet. Déposer le poulet sur un plateau propre. Vérifier l’intérieur de la cuisse et le blanc le plus épais avec un thermomètre propre ; si l’un est sous 74 °C / 165 °F, remettre le poulet dans le bouillon et poursuivre. Une fois la température atteinte, laisser tiédir brièvement, retirer la chair et l’effilocher finement. Remettre la carcasse dans le bouillon et faire frémir encore 35 à 45 min, en écumant si nécessaire.

Filtrer et assaisonner. Filtrer le bouillon dans une casserole propre à travers une passoire fine. Ajouter sauce de poisson, 8 g de sel et 10 g de sucre. Le garder à 60 °C / 140 °F ou plus pendant la préparation des bols.

Préparer les garnitures. Battre les œufs. Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Cuire de très fines crêpes en plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles soient entièrement prises ; les retourner si besoin et ne laisser aucun œuf liquide. Les empiler, les rouler et les couper en rubans fins. Réchauffer les vermicelles selon l’emballage et bien les égoutter. Tailler le giò lụa, les herbes, puis égoutter le radis.

Préparer la garniture de crevettes et dresser. Facultatif : retirer les crevettes ramollies du bouillon filtré, les sécher, les hacher finement ou les piler, puis les faire revenir à sec à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et sèches. Répartir les vermicelles chauds dans quatre bols chauds. Disposer séparément poulet, œuf, giò lụa, un peu de radis, rau răm, ciboule et crevettes.

Verser et servir. Verser délicatement environ 500 ml de bouillon fumant autour des garnitures de chaque bol. Servir immédiatement.