Le bánh khoái est une spécialité de Huế, au centre du Vietnam : une petite crêpe salée, plus épaisse et croustillante, préparée avec une pâte de farine de riz teintée au curcuma. On le compare souvent au bánh xèo, mais la version de Huế est généralement plus petite et accompagnée d’une sauce nước lèo épaisse et savoureuse. Les recettes varient. Cette adaptation maison associe crevettes, poitrine de porc, œufs de caille et pousses de soja, avec une sauce aux arachides et au foie de porc.
Cuisez les crêpes une par une pour qu’elles dorent avant d’être pliées. Servez-les aussitôt avec de la laitue, des herbes, du concombre et de la carambole acidulée. On peut envelopper un morceau de crêpe et des herbes dans une feuille de laitue, puis tremper le tout dans la sauce chaude.
Mélangez les farines de riz et de blé, 20 g de fécule, le curcuma et le sel. Versez progressivement 400 ml d’eau en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez la ciboule et laissez reposer 20 minutes. Gardez porc et crevettes crus au froid, séparés des légumes lavés.
Préparez la sauce : chauffez 15 ml d’huile dans une casserole et faites revenir l’échalote et l’ail 1 minute. Ajoutez le porc haché et le foie ; émiettez et faites cuire complètement en remuant, jusqu’à au moins 71°C et sans partie crue. Ajoutez arachides, hoisin, nuoc-mâm, sucre et 300 ml d’eau ou de bouillon. Laissez frémir 8 à 10 minutes. Délayez 8 g de fécule dans 20 ml d’eau froide, versez en remuant puis laissez épaissir jusqu’à obtenir une sauce brillante. Gardez au chaud.
Séchez le porc et les crevettes. Huilez légèrement la poêle de 15 cm et chauffez à feu moyen. Faites cuire environ 30 g de porc et 30 g de crevettes par fournée, en les retournant si besoin. Le porc doit atteindre 63°C puis reposer 3 minutes ; les crevettes doivent être fermes, nacrées et opaques, ou atteindre 63°C. Déposez sur une assiette propre. Répétez et lavez mains et ustensiles après le contact avec les ingrédients crus.
Remuez la pâte. Huilez légèrement la poêle et chauffez à feu moyen-vif. Versez un sixième de pâte et faites-la tourner pour former une petite crêpe épaisse. Ajoutez un sixième du porc et des crevettes cuits, 25 g de pousses et 2 œufs de caille cassés au centre. Couvrez brièvement pour faire prendre la pâte et cuire les œufs à cœur, à 71°C. Retirez le couvercle et faites cuire 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Pliez en deux. Recommencez avec le reste, en ajoutant un peu d’huile entre les crêpes.
Lavez et séchez laitue, herbes, concombre et carambole avec du matériel propre. Servez chaque crêpe chaude avec la sauce tiède et les accompagnements. Enveloppez éventuellement des morceaux et des herbes dans une feuille de laitue, puis trempez-les dans la sauce.
Servez dès la cuisson, avec la sauce chaude dans un bol à partager. La laitue et les herbes apportent de la fraîcheur à la pâte croustillante et à la garniture généreuse. Si vous ne trouvez pas de carambole, ajoutez du concombre et un quartier de citron vert ; le résultat sera moins acidulé. La farine de blé aide la crêpe à se tenir ; une farine sans gluten modifiera sa texture. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74°C. Jetez tout aliment resté plus de 2 heures à température ambiante. Les crêpes perdent leur croustillant : réchauffez-les à découvert à la poêle ou au four. Gardez les crudités à part.
Pâte grumeleuse : versez l’eau progressivement, laissez reposer puis fouettez de nouveau. Crêpe collante ou déchirée : chauffez bien la poêle, huilez-la légèrement et attendez que les bords se décollent avant de plier. Centre encore mou : mettez moins de pâte et terminez la cuisson à découvert jusqu’à ce que le centre soit pris. Sauce trop épaisse : ajoutez de l’eau chaude, une cuillère à la fois. Sauce trop liquide : prolongez doucement la cuisson ou ajoutez un peu de fécule délayée.
Le bánh khoái est-il identique au bánh xèo ? Ce sont des crêpes salées vietnamiennes apparentées. Le bánh khoái de Huế est généralement plus petit et plus épais, à coque croustillante, et accompagné d’une sauce riche aux arachides et au foie. Les recettes varient : ce sont des repères, pas des règles absolues. Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui. Couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur jusqu’à un jour. Mélangez-la bien avant cuisson et laissez-la quelques minutes à température ambiante pendant la préparation de la garniture. Par quoi remplacer la carambole ? Servez du concombre et de la laitue avec un peu de citron vert. Le contraste acidulé change, mais le repas reste frais.
Estimation approximative pour les quantités indiquées et six portions. Le gras de la poitrine, l’huile absorbée et les marques de sauce font varier les valeurs.
Contient des crustacés (crevettes), des œufs, du poisson, des arachides, du blé/gluten et du soja (hoisin). Vérifiez les étiquettes et les risques de traces. Gardez porc, crevettes et foie à 4°C maximum. Utilisez des planches et ustensiles distincts pour les viandes/fruits de mer crus et les crudités ; lavez mains et matériel après manipulation. Faites atteindre 63°C au porc puis laissez-le reposer 3 minutes. Les crevettes doivent être fermes, nacrées et opaques ou atteindre 63°C. Cuisez les œufs de caille à cœur jusqu’à 71°C. Faites mijoter la sauce au foie et au porc à au moins 71°C. Réfrigérez les restes sous 2 heures à 4°C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C. Jetez les aliments restés dehors plus de 2 heures.
Bánh canh Nam Phổ est une spécialité de Huế, nommée d’après le village de Nam Phổ dans le district de Phú Vang. Le plat se distingue par ses nouilles épaisses, souples et légèrement élastiques, faites de farine de riz et de tapioca, dans un bouillon brillant aux crevettes et au crabe. Les versions locales varient : les nouilles peuvent être pressées ou coupées, et les garnitures inclure pâte de porc, œufs de caille ou œufs de crabe. Cette adaptation maison réunit crevettes, crabe et porc en petites bouchées, dans un bouillon rouge-orangé légèrement épaissi, relevé d’huile de rocou, de pâte de crevettes fermentée, de nuoc-mâm et d’herbes fraîches.
Le tré est une spécialité de porc du centre du Vietnam, associée à Huế et déclinée différemment selon les régions. Dans la préparation traditionnelle, des morceaux de porc bien cuits sont assaisonnés de galanga, d’ail, de poudre de riz grillé, de sésame et d’autres aromates, puis fermentés. On apprécie le contraste entre le porc riche et croquant et une finale parfumée, légèrement acidulée. Les morceaux, les feuilles d’enrobage et les assaisonnements varient selon les producteurs.
Le tôm chua Huế est un condiment fermenté de crevettes, acidulé et coloré, parfumé au galanga, à l’ail, au piment et au riz gluant. À Huế, il accompagne souvent le porc bouilli et les légumes marinés. Les méthodes de fermentation et les assaisonnements varient selon les producteurs ; le produit fini est généralement vendu en bocal.
