Tôm chua Huế — crevettes acidulées, porc bouilli et rouleaux de papier de riz

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire avec la quantité d’eau recommandée pour le riz et l’appareil. Gardez-le couvert en mode maintien au chaud.

Mettez la poitrine dans une grande marmite avec 2,5 l d’eau, le gingembre, l’oignon et 8 g de sel. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez frémir doucement jusqu’à tendreté et jusqu’à ce que le cœur de la partie la plus épaisse atteigne au moins 63°C ; comptez environ 55 à 70 min et contrôlez au thermomètre. Laissez reposer 3 min. Avec des ustensiles propres, transférez le porc dans un saladier propre d’eau glacée pendant 10 min pour le refroidir rapidement. Égouttez, puis réfrigérez environ 20 min.

Dissolvez 15 g de sucre dans 45 ml d’eau tiède. Laissez refroidir, puis mélangez avec 30 ml de jus de citron vert et 10 g d’ail. Ajoutez le piment si désiré. Cette sauce fraîche accompagne le repas ; ce n’est pas un ferment.

Tranchez finement le porc refroidi. Répartissez sur six assiettes le porc, 300 g de tôm chua prêt à consommer, le riz, la laitue, la menthe, le rau răm, le concombre, la carambole, la banane verte si utilisée et les légumes marinés égouttés. Gardez le condiment fermenté au frais jusqu’au service et suivez ses consignes après ouverture.

À table, assouplissez brièvement chaque feuille de papier de riz dans de l’eau propre, selon le paquet. Garnissez d’un peu de porc, tôm chua, riz et légumes, roulez et servez avec la sauce citron-ail. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 h. Consommez porc et riz sous 3 à 4 jours ; le condiment ouvert suit une durée distincte fixée par son fabricant.